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Cojean, restauration rapide haute couture

Patricia Cecconello

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Cojean, restauration rapide haute couture

Alain Cojean, 43 ans, a travaillé pendant dix ans chez McDonald's comme responsable du département R&D. En 2001, il lance son propre concept Cojean, en partenariat avec Frédéric Maquair. Il a ouvert trois autres restaurants à Paris (boulevard Haussmann, rue Marbeuf et rue de Provence).

© Photos : Carmen Barea

Nourrir ses clients vite mais dans l'excellence, telle est la devise de l'enseigne. Si les rubriques de la carte demeurent classiques, les recettes font montrent d'une grande créativité. Avec à la clé, de vraies saveurs, qui fondent la réputation de l'endroit.

Cojean occupe une place à part sur le segment de la restauration rapide, en raison de la diversité de sa carte et de l'originalité de ses recettes. Depuis sa création, l'enseigne accorde une place prépondérante à la qualité des ingrédients, travaillant avec des légumes et des fruits frais, des produits de terroir et des fournisseurs exclusifs, pour obtenir le meilleur résultat organoleptique. Cette démarche débouche sur un savoir-faire original, souvent copié, rarement égalé.

Les soupes, proposées depuis la création, constituent l'une des références de la maison. Elles sont préparées, chaque matin, de même d'ailleurs que les wraps et les salades, dans une cuisine centrale, installée dans le XVe arrondissement. Elaborées à partir de légumes frais, leur composition évolue en fonction des saisons. Certaines sont simplement enrichies de crème fraîche d'origine végétale, pour les régimes spéciaux. Quatre à six saveurs sont disponibles quotidiennement, alternant les classiques tels le potage de mille légumes, le potage de poireaux au thym, le potage poireaux pommes de terre et les créations : potiron cannelle, champignon et noisette, aubergine et coriandre, carottes oranges miel... Cette rubrique réalise 10 % des ventes.

DES SALADES ROBORATIVES POUR L'HIVER

Les salades arrivent, quant à elles, en tête de la demande avec 20 % des ventes, à égalité avec les sandwichs. De nouvelles compositions plus roboratives ont été élaborées pour l'hiver, agrémentées, le plus souvent, de légumes secs et de fruits secs, à l'instar de la salade d'hiver, de la salade de Noël ou encore de la salade aux trois lentilles. Dans le trio de tête, on trouve la salade de pâtes fraîches au pesto, la salade d'oeuf poché ainsi que la salade gonzague.

Une dizaine de sandwichs, confectionnés à partir de pains variés (petit pain complet, petit pain au lait, petit pain baguettes...), donnent lieu aussi à des assemblages inédits, poulet grillé guacamole, thon aux herbes graines germées, bresaola aux figues, poires et fourme d'ambert... qui rencontrent un succès comparable, avec toutefois une prime pour la chiffonnade de dinde et d'emmental qui se détache avec 15 % des ventes.

DES[…]

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