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Cocotte de pot-au-feu, lamelle de foie gras

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Cocotte de pot-au-feu, lamelle de foie gras

Préparation 15 mn
Cuisson 3 h

Ingrédients pour 4 personnes:
• 1 joue de bœuf
• 2 carottes
• 4 petits navets
• 1 poireau
• 1 oignon
• 4 pommes de terre rattes
• 4 escalopes de foie gras cru de 60 g chacune
• Gros sel
• Fleur de sel
• Poivre du moulin 

Épices dans une mousseline
• 3 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 3 baies de genièvre
• 2 cardamomes
• 10 grains de poivre noir
• 1 fleur de badiane

Dans une mousseline ou dans une boule à épices, mettre toutes les épices. Bien fermer pour pouvoir les récupérer à la fin de la cuisson.

Dans une cocotte, mettre la viande, les légumes nettoyés sauf les pommes de terre, couvrir d’eau, ajouter les épices, du gros sel. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire, à découvert pendant 3 h ; ajouter les pommes de terre nettoyées 20 mn avant la fin. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire. Le pot-au-feu peut se préparer la veille.

Répartir le pot-au-feu dans des mini-cocottes avec une cuillère de bouillon ; au moment de servir, poser sur la viande l’escalope de foie gras (elle va cuire avec la chaleur de la viande). Servir avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et une tranche de pain de campagne grillée.

Conseils du chef : Le Pinot Noir s’associe parfaitement au pot-au-feu, car la finesse de ses tanins fluidifie la chair fibreuse de la viande de bœuf.

Sources : Apéros dînatoires et vins de cépage (Editions Hachette Pratique)

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