Carpaccio de Cobia betteraves et mousse de chèvre
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Qu'est-ce que sera demain ? Disposerons-nous de ressources halieutiques suffisantes pour nourrir tous les habitants de la planète ?
En attendant, la société américaine Open Blue a eu l'idée d'exploiter l'installation d'aquaculture du cobia, un poisson sauvage peu connu, à douze kilomètres au large du Panama, et de l'introduire en France.
Dénommé saumon noir, de forme allongée et ressemblant au requin, ce poisson est naturellement riche en protéines, en oméga 3, et affiche deux fois plus d'acides gras que le saumon atlantique d'élevage.
Son alimentation, très proche de celle qu'il consommerait à l'état sauvage, se compose de poisson, d'huile de poisson, de protéines végétales... Et ce dans un environnement naturel qui lui permet de s'épanouir et d'atteindre entre 4,5 et 5,5 kg en douze mois.
« Sa texture ferme et son goût proche de celui de l'espadon ou de la légine australe, présente une riche saveur de beurre aussi qualitatif que celui de poissons nobles, explique Bernard Léger, vice-président d'Open Blue.
Très polyvalent, le cobia d'élevage peut se manger cru ou cuit, ses caractéristiques en font un allié idéal pour les restaurateurs en quête de nouvelles créations culinaires et d'alliances inédites. »
