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Clément Benoît, co-fondateur de Not So Dark : "Dark kitchen et Host kitchen, quels critères-clés pour se lancer ?"

L'ÉQUIPE DE LA RÉDACTION

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Dans un contexte toujours dynamique pour la livraison, avec à la clé une forte croissance des marques virtuelles sur les plateformes, Clément Benoît revient sur le système de franchise de Not So Dark.

"Avec la crise sanitaire et l’essor du digital, certains modes de consommation se sont accélérés : c’est le cas de la livraison de repas. D'ici 2024 (NDLR: d'après la récente étude de Food Service Vision), elle pourrait peser près de 20% des ventes des restaurants pour un chiffre d'affaires de 10,3 milliards d'euros.

Pour se positionner sur ce marché en plein essor, un nouveau système de franchise se développe  : celui des marques virtuelles de restauration, pensées pour la livraison et dédiées à la livraison uniquement. Ce nouveau business vient se plugger sur l’activité existante du restaurant et lui permet de diversifier ses revenus sans bousculer son activité en salle. Une aubaine pour les restaurateurs en recherche de gains additionnels. Trois critères sont à retenir pour se lancer sur ce marché d’avenir.

Des Dark Kitchen vers les Host Kitchen

Mais avant de se lancer, de quoi parle-t-on ? Des « Dark Kitchen », nous passons désormais vers un modèle de licence de marques (ou « host kitchen »). Une entreprise créatrice de marques virtuelles de restauration n’opère plus elle-même dans une dark kitchen mais propose à des établissements possédant déjà une cuisine un package clés en main pour leur permettre de se lancer sur le marché de la food delivery. Ce package clé en main comprend évidemment une expertise dans la restauration livrée avec des marques virtuelles populaires et tout un savoir-faire en matière de marketing, packaging ou pricing. De son côté, le restaurateur opère simplement la marque dans sa propre cuisine.

Le nerf de la guerre de ce nouveau marché ? La technologie, avec l’intégration des marques aux plateformes de livraison et l’optimisation de l’opérationnel en cuisine (comme la prédiction des commandes pour réduire les délais de préparation, optimiser les coûts de personnel et limiter les pertes). Bref, une entreprise créatrice de marques virtuelles met la technologie au service de la food avec pour mission d'aider les restaurateurs à prendre leur part du gâteau sur le marché de la food delivery.

Un espace rentable de seulement 5 m2

Bien qu’il n’y ait pas de surface minimum imposée pour une cuisine professionnelle, opérer une marque virtuelle nécessite un espace libre dans la cuisine plus ou moins égal à 5m2. La taille exigée de cet espace assure le bon développement de la marque en prenant en compte les règles d’hygiène que les autorités sanitaires imposent depuis 1980. Se lancer dans la licence de marque virtuelle permet de tirer parti de tout le potentiel de sa cuisine, en rendant chaque mètre carré inutilisé ultra rentable. Un restaurant qui opère une marque virtuelle peut espérer accroître son chiffre d’affaires jusqu’à 30% supplémentaires.

Paris, Antibes, Orléans, Toulouse, ... 421 opportunités de se lancer !

Concept 100% dédié à la livraison, le système de licence de marque implique que les restaurants soient présents dans des villes où les plateformes de livraison de type Uber Eats, Deliveroo ou Just Eats , sont déjà opérationnelles. Aujourd’hui, les entreprises de livraisons par coursiers sont présentes dans 421 villes de France et on estime que 46% des consommateurs ont recours à ce service. Un chiffre qui ne cesse de grandir. La charge de la relation avec les plateformes de livraison revient au détenteur de la marque virtuelle pour permettre au restaurateur de se concentrer sur son métier : cuisiner !

Un personnel polyvalent sans formation préalable

Un restaurant a la possibilité d’opérer plusieurs marques virtuelles (aussi bien une marque de burgers qu’une marque de salade ou de French tacos) tant qu’il dispose d’un espace suffisant et d’un employé polyvalent. Il s’agit ainsi de puiser dans les ressources existantes du restaurant, sans besoin de nouvelles embauches, pour maximiser le rendement de l’établissement. C’est au détenteur de la marque virtuelle de prendre entièrement à sa charge la formation des cuisiniers et employés polyvalents. Il s’assure que la qualité de la marque soit maintenue et les bons modes opérationnels appliqués. C’est un gain à la fois d’argent et de temps pour le restaurateur.

Au final, s’il est simple pour un restaurateur de se lancer sur ce business, reste à choisir les bonnes marques virtuelles à plugger au sein de son établissement. De nombreux critères entrent ici en compte comme la notation des consommateurs sur les plateformes de livraison, les tendances en matière de consommation, la facilité à opérer une marque ou les coûts d’approvisionnement en matières premières et en packaging. Mais il ne faut pas s’y tromper, marque virtuelle ou non, la base du succès reste une recette de qualité ! "

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