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Classement du secteur de l'enseignement : la nécessaire réinvention

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Classement du secteur de l'enseignement : la nécessaire réinvention

© Renaud Julian/ELIOR

Entre pression tarifaire et réglementaire et approvisionnement local, si ce n'est bio, la restauration avance. Pour séduire le triumvirat élève-parent-donneur d'ordre.

Rang  Groupes  CA 2015 (M€) CA 2014 (M€) Evolution  Millions de repas 2015 Millions de repas 2014 Evolution 
1 Elior Group
NC
NC
NC
114,6
135,2
-15,24%
2 Compass Grou France
NC
NC
NC
63,9
64,5
-0,93%
3 API Restauration 
129,0
120,1
+7,41%
47,4
44,7
+6,00%
4 Groupe Convivio
81,1
71,6
+13,24%
28,4
25,7
+10,42%
5 Coralys
21,2
19,3
+9,84%
5,5
5,1
+7,91%
6 Restoria
18,5
17,7
+4,52%
7,5
7,0
+8,33%
7 Isidore Restauration
8,6
7,6
+13,16%
3,3
2,9
+13,79%
8 Sobrie Restauration
7,5
7,4
+0,93%
2,6
2,6
+1,09%
9 Restauvalsas
6,7
5,9
+13,56%
2,1
2,1
+1,45%
10 Multi Restauration Méditerranée
4,6
3,4
+36,50%
1,2
0,9
+30,34%
11 Multi Restauration Services (MRS)
1,9
1,9
0,00%
0,3
0,3
0,00%
12 Geres Restauration 
1,5
1,4
+5,76%
0,4
0,4
+7,50%
13 Flandre Artois Restauration 
0,8
0,8
0,00%
0,2
0,2
0,00%

 

Le segment de l'enseignement attire : les acteurs de la restauration collective au sens large - merci l'évolution démographique -, et les SRC en particulier, qui voient dans le faible taux de sous-traitance (29 %) la perspective de lendemains meilleurs. Avec un chiffre d'affaires de 5,8 milliards d'euros en 2014 (source : Gira Foodservice), il présente une difficulté assez universelle en restauration collective : la pression tarifaire, très forte dans l'enseignement public (la baisse des dotations se répercute forcément sur les contrats de restauration), un peu moins dans le privé, plus tourné vers la bonne adéquation qualité-prix. Il n'empêche, cette pression en découragent certains, à commencer par Multi Restauration Services, qui affiche un chiffre d'affaires en baisse pour l'enseignement, alors que celui-ci est en hausse dans les deux autres segments : « On ne cherche pas spécialement de nouveaux clients, on ne veut pas se battre sur les prix », lâche Gilles Terzakou, fondateur de l'entreprise francilienne. Idem pour Compass. « Les marchés de prix nous empêchent de nous positionner sur des offres qualitatives. Dans ce cadre, nous préférons ne pas faire », concède Corine Krief, directrice du marketing opérationnel et de la communication externe.

 

« Éduquer parents et élèves »

 

D'autres difficultés viennent se greffer aux prix pratiqués, très spécifiques au segment... À l'école, à côté du donneur d'ordre, il n'y a pas une personne à satisfaire, mais au moins deux : l'élève qu'il faut séduire et son parent qu'il faut rassurer (!). Le tout avec un niveau d'exigence, d'un point de vue réglementaire et législatif, très élevé. En 2007, le Grenelle de l'environnement avait fixé à 20 % la part d'aliments issus de l'agriculture biologique dans les cantines à l'horizon 2012. Aujourd'hui, elle plafonne à 5 % tout au plus. Un challenge difficile à remporter pour Jean-Paul Albat, président d'Armor Cuisine : « On veut de la qualité, du bio, mais surtout pas qu'un centime bouge. Si l'on arrive à progresser sur les crudités, les laitages et les légumes d'accompagnement, la viande bio reste inabordable. »

Depuis quelques années, on note que la demande de nourriture bio, si elle est toujours présente, a tendance à s'effacer derrière l'exigence du « produire local » et de la saisonnalité. Un nouveau défi qui engendre ses propres difficultés, à commencer par la réunion de deux univers pas si proches que ça : « Nous avons des engagements à tenir vis-à-vis du client, notamment en termes de prévision des menus deux à trois mois avant, et c'est difficile à mettre en place avec les aléas de la production locale », explique-t-il. L'une des solutions consisterait à obtenir plus de souplesse dans la méthodologie des collectivités locales.

Outre ces contraintes réglementaires, le « produire local » se heurte à certaines requêtes du consommateur final. « Tout le monde veut des produits de saison, mais tout le monde veut aussi varier ses menus tous les jours ! Ce sont deux objectifs complètement différents. Il faut repasser par l'éducation du parent et de l'élève. »

Une éducation qui se porte aussi sur un autre enjeu clé de la restauration scolaire : le gaspillage. Selon les résultats d'une enquête réalisée en 2011 pour le ministère de l'Agriculture, entre 110 et 130 g par personne sont jetés chaque jour dans les écoles primaires. Des opérations de sensibilisation ont été organisées dans plusieurs établissements pour montrer aux élèves ce que représente, en volume, ce qui est mis à la poubelle tous les jours. Parmi les aliments les moins populaires : les crudités, les légumes et les fruits.

 

Le respect des tendances

 

En phase de test, la décision a été prise, dans une petite commune de Seine-et-Marne, de servir des repas à quatre composantes (au lieu de cinq traditionnellement) deux fois par semaine. Les retours sont plutôt satisfaisants : « Les enfants jettent moins, car il y a moins dans l'assiette. C'est la preuve que l'on peut mettre un frein au gaspillage sans que les enfants meurent de faim ! », explique Jean-Paul Albat.

Mais là où le gaspillage sévit le plus, ce sont dans les collèges et les lycées, où il représente entre 179 et 200 g par personne et par repas. Plus difficiles à satisfaire, les élèves plus âgés ont aussi davantage tendance à « zapper ». Pour répondre à des envies qui peuvent changer du jour au lendemain et fidéliser les adolescents, on peut leur proposer temporairement d'élaborer eux-mêmes les menus. Convivio, elle, a fait le choix de travailler sur les espaces de restauration. « La transformation peut passer par le réaménagement des flux et des espaces adjacents, comme les salles de pause, par de la création d'ambiance, avec une nouvelle décoration et plusieurs types d'assises. Plutôt que des lignes de self, on passe sur du scramble pour améliorer le sentiment de liberté et limiter le temps d'attente », explique Grégory Renou, directeur général de la société familiale. Dans le même esprit, le Crous de Paris a mis en place des food trucks près des pôles universitaires des 6e et 17e arrondissements, quand Scolarest (Compass) a développé dans des décors de food trucks placés dans les collèges et lycées, une offre adaptée à la cible (burgers, tacos, hot dogs). Car outre le rôle d'éducateur au goût et à la citoyenneté, de garant de la qualité à prix bas, l'acteur de la restauration scolaire doit proposer des prestations en lien avec les tendances actuelles : snacking, salades, sandwichs... Une sinécure...

5 % La part de bio dans les cantines Source : SRC

 

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