informations et solutions pour restauration collective commerciale et snacking

espace

abonné

Classement des RIE : un modèle repensé

Publié le par

| | | | |

Classement des RIE : un modèle repensé

© Hugo Hebrard/Elior

Dans un contexte de compétition acharnée, la restauration d'entreprise a dû s'adapter aux nouveaux modes de consommation. Et multiplier les nouveaux formats pour attirer, et surtout fidéliser la clientèle.

Rang  Groupes  CA 2015 (M€)  CA 2014 (M €)    Evolution  Millions de repas 2015 Millions de repas 2014 Evolution 
1 Elior Group
NC
NC
NC
123,1
94,3
+31%
2 Compass Grou France
NC
NC
NC
92,5
91,2
+1%
3 API Restauration
147,7
123,1
+20%
29,9
20,2
+48%
4 Multi Restauration Service (MRS)
95,8
93,0
+3%
12,8
12,5
+2%
5 Groupe Convivio
28,9
29,0
0%
3,8
3,8
0%
6 Isidore Restauration 
7,1
7,2
-2%
1,0
1,0
+2%
7 Restauval SAS
7,0
6,9
+1%
1,0
1,0
+3%
8 Flandre Artois Restauration
6,8
5,7
+20%
0,9
0,7
+22%
9 Restoria
4,9
4,8
+2%
0,9
0,6
+50%
10 Multi Restauration Méditerranée
4,8
4,4
+10%
0,5
0,5
+2%
11 Geres Restauration 
2,6
2,6
0%
0,3
0,3
-3%

 

Impitoyable monde de l'entreprise. Plutôt en berne en nombre de couverts - en raison de la crise, des fermetures de sites, des plans de restructuration, des moyens des salariés revus à la baisse -, c'est le segment de restauration où la clientèle est la moins captive de toutes. Même dans les usines perdues au milieu de nulle part, elle peut préférer à la cantine la sacro-sainte gamelle, c'est dire ! C'est en même temps le segment le plus mature. Résultat : les enjeux de compétition y sont forts, la concurrence entre acteurs exacerbée, les attentes des clients pointues. D'abord, eu égard aux pratiques en cours à l'intérieur des entreprises : les formats de collaboration ont évolué vers du travail en mode projet ou en direction de l'international, avec les horaires décalés qui vont avec, d'où le besoin pour les salariés de pouvoir déjeuner en dehors des clous, ou acheter pour consommer plus tard. Ensuite, eu égard aux attentes des convives eux-mêmes. Ils ne veulent plus seulement être rassasiés, mais aussi prendre du plaisir et bénéficier dans leur restaurant d'entreprise de l'offre qu'ils trouvent hors les murs. D'autant qu'ils comptent dans leurs rangs jusqu'à 40 % de salariés de la génération Y, désireux de pouvoir manger tout et son contraire, tout le temps et très vite. Ajoutez à cela le coût excessif pour les entreprises de ces locaux immobilisés au maximum deux heures par jour (on arriverait, tout compris, à 15-20 E par convive, selon Gilles Terzakou, de MRS), et l'on comprend la nécessaire évolution, voire révolution, que devrait vivre ce segment au chiffre d'affaires de 4,59 milliards d'euros en 2014 (source : Gira Foodservice), l'obligation faite à tous de proposer la fameuse expérience de restauration. C'est possible. Elle passe par la fidélisation des convives, le recentrage sur leurs attentes, leurs besoins, plus que sur ceux des donneurs d'ordre, pour éviter que les marges des opérateurs s'érodent davantage.

 

Un rapprochement avec les labels

 

Bref, les acteurs doivent passer d'une approche strictement B to B à une approche B to C, car « si les collaborateurs sont mieux servis, c'est bon pour l'entreprise, et donc pour la SRC, qui se verra plus facilement reconduite à l'occasion du contrat suivant », rappelle Olivier Schram, de PH Partners. Une approche qui, doucement, fait son chemin, aiguillonnée par les outils numériques type badges de paiement, qui permettent une forme d'individualisation de la prestation collective, et portée par l'évolution du contenu d'une assiette centrée sur la qualité, la traçabilité et les circuits courts.

Dans cet esprit, plusieurs entreprises ont fait le choix de se rapprocher de labels et de certifications connus du grand public, tels que Bleu-Blanc-Coeur et Marine Stewardship Council (MSC). Ces appellations permettent d'authentifier, mais aussi de justifier le prix plus élevé des pièces de qualité. Dans le cadre de 360, un de ses derniers concepts de restaurant d'entreprise, Sodexo propose, dans un univers inspiré du marché, des volailles et des pièces de boucher françaises, du porc français en partenariat avec Bleu-Blanc-Coeur, ainsi que 100 % de fruits et crudités frais. 70 % des poissons sont frais, et les 30 % restants sont des surgelés, en grande partie certifiés MCS. Une certification qu'a aussi obtenue Compass France, prônant ainsi une chaîne d'approvisionnement de la pêche raisonnée.

 

Créer des lieux de vie

 

Si cette qualité de l'offre devient le dénominateur commun à la restauration d'entreprise, elle ne se suffit pas à elle-même : elle doit être combinée à la variété et l'innovation dans les décors et les formats. Pour répondre aux multiples envies des consommateurs zappeurs, outre les espaces de snacking toujours très demandés par les collaborateurs débordés, la restauration commerciale s'avère être un allié de taille. Dans cet esprit, Elior fait cohabiter, dans la tour Majunga, à La Défense, des solutions maison avec des enseignes, dont certaines figurent déjà dans son portefeuille de concession, comme Espressamente Illy et Sushi Shop. Compass, elle, a signé un accord de partenariat avec Eric Kayser, les restaurants de BNP Paribas intègrent des enseignes comme Croust'wich et Alto Café à côté d'autres formats comme « des points de pizza-pâtes, des salons où ceux qui le souhaitent peuvent être servis à table, moyennant un prix plus élevé, des salons VIP et à Nanterre, une brasserie classique ouverte à tous », raconte Bernard Beller, directeur général de Gam Restaurants, la société de restauration de BNP Paribas.

Dans la foulée, c'est tout l'espace de restauration qui entre en mutation : ce lieu de vie et d'échange est repensé, ses horaires élargis. Certains imaginent de le transformer en zone de travail avec espaces de réunion, de rendez-vous et zones connectées. C'est le cas de MRS. D'autres varient les ambiances pour l'adapter à d'autres moments de consommation, comme le petit déjeuner ou une petite pause l'après-midi. Tous réfléchissent à proposer des services supplémentaires. « La demande augmente en repas à emporter et en services annexes, comme des achats d'épicerie, des déjeuners de direction, des cocktails de la collectivité », confirme Éric Lepêcheur, président de Restau'Co. « On pourrait aussi vendre les plats invendus à un prix réduit le soir aux employés », avance Philippe Salle, président-directeur général d'Elior. Une alternative qui, en plus d'augmenter le ticket moyen, faciliterait la lutte contre le gaspillage alimentaire. Intéressante donc. En tout cas, la réflexion va bon train. Plus que pertinente, elle est vitale pour assurer la prospérité du segment et de ses opérateurs...

23 % La part de la restauration d'entreprise dans le total CHD en collectivités en 2014 Source : Gira Foodservice

Donnez votre avis

 

Les cookies assurent le bon fonctionnnement de nos sites et services. En utilisant ces derniers, vous acceptez l’utilisation des cookies.

OK

En savoir plus