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Le palmarès Néo de la restauration collective 2019

ENCARNA BRAVO

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Le palmarès Néo de la restauration collective 2019

© jean-marie guyon

Lorsque les opérateurs ont été interrogés pour dresser leur bilan annuel en 2019, le coronavirus n’avait pas encore frappé. Pour connaître l'état des lieux du secteur post-Covid, il faudra attendre la sortie de notre hors-série Restauration collective, en octobre 2020.

 

 

Un marché toujours en mouvement
Rachats et fusions sont toujours d’actualité, d’où un nombre d’opérateurs réduit chaque année. Le marché reste dominé par les trois leaders historiques, qui totalisent 6,3 M € de chiffre d’affaires. En 4e place, Api Restauration a encore enregistré une progression de ses résultats. Parmi les événements marquants, l’annonce par Compass Group France de l’acquisition effective au 1er juillet 2019 de R2C (1 400 salariés), filiale spécialisée en restauration collective du groupe Casino, opérant dans les secteurs de l’entreprise, du médico-social et de l’enseignement en France. Dans le classement de l’an dernier, Isidore Restauration affichait la 13e place. Aujourd’hui, la SRC est passée entre les mains de Newrest, qui affiche une bonne santé financière depuis plusieurs années, comme l’attestent l’acquisition d’Apetito en 2016-2017, puis de Coralys en 2018. Dupont Restauration renforce son ancrage dans l’Ouest de la France avec l’acquisition de Restauval, après la reprise du provençal Multi Restauration Méditerranée il y a un an. Les deux dirigeants de Restauval, Denis Durand et Christophe Langevin, vont accompagner ce projet de reprise en conservant leur fonction à la tête de l’entreprise. Enfin, Provence Plats a changé de nom et devient Terres de Cuisine. L’entreprise a été reprise en main par Florence Bonamy (fille du fondateur) et Jérôme Parnisari.

 

Si 2019 s’est révélée satisfaisante financièrement pour les opérateurs de la restauration collective, si les chiffres traduisent une bonne santé économique, impossible de faire l’impasse sur ce début d’année et sur les énormes difficultés que doit gérer le marché. Avec cette pandémie et les conséquences qui frappent tous les segments, les SRC, comme beaucoup d’autres, sont incapables d’imaginer l’avenir. L’heure est à la mobilisation générale, les acteurs mettent en place des procédures pour continuer à servir les convives de tous âges, ceux qui ne sont pas tenus d’être confinés comme dans les hôpitaux, cliniques, établissements médico-sociaux ou Ehpad, tout en veillant à protéger les équipes en renforçant les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire en cuisine et dans les parties communes. En attendant d’entrevoir une embellie que le monde entier souhaite la plus rapide possible, et même si cela peut paraître dérisoire, effectuons un retour en arrière. «Les leaders ont multiplié leurs emplettes en 2019, comme l’illustrent les rachats de R2C (devenu déliSaveurs) par Compass en juin 2019 et d’Isidore Restauration par Newrest», analyse Delphine David, de Xerfi-Precepta. «Ces dernières années, nous avons renforcé notre stratégie de croissance et d’implantation sur le marché national, avec, en 2019, la signature de contrats emblématiques comme le Puy du Fou ou le Cercle National des Armées. Les activités de déliSaveurs sont complémentaires à notre portefeuille et s’inscrivent dans notre dynamique de croissance, précise Gaétan de L’Hermite, président-directeur général Compass Group France. Cette course a permis aux SRC de renforcer leur maillage territorial et leurs positions sur chaque segment de clientèle. Les challengers ne sont pas en reste: Api Restauration, Vitalrest ou Dupont Restauration gagnent du terrain sur les majors.»

D’autres, comme Elior, ont opté pour le recentrage de leurs activités. «À l’été 2019, nous avons procédé à la vente de notre filiale Areas, qui constituait notre activité de restauration de concession, dans l’objectif de nous recentrer sur notre métier historique: la restauration collective et les services», explique Philippe Guillemot, directeur général d’Elior Group. Avec la cession d’Areas, Elior se désendette pour continuer à innover et soutenir son expansion commerciale. Cela s’est traduit en France par un chiffre d’affaires de 2,21 milliards d’euros et une croissance organique de 1,8 %. Une stratégie partagée par la PME Quadrature Restauration (5,15 M € de chiffre d’affaires), qui a décidé, après une année de restructuration, de se recentrer sur le marché scolaire livré en liaison froide. «La société a ainsi conforté sa position en renouvelant deux des trois marchés arrivant en renouvellement et en relançant son développement avec la concrétisation de deux nouveaux marchés», ajoute Antoine Massenet, président de Quadrature Restauration.

EgAlim et ses 50 % de produits de qualité + un repas végétarien/semaine

Des opérations de croissance qui répondent à plusieurs enjeux, comme la loi Egalim, qui fixe un objectif de 50 % de produits durables et de qualité d’ici à 2022. Le temps presse, les SRC doivent réagir vite pour satisfaire les souhaits des clients, des collectivités, des élus et des parents d’élèves en attente de plus de qualité et de plats non conventionnels. «2019 a aussi été marquée par des contraintes économiques fortes et des exigences consommateurs grandissantes (transparence, proximité, bio) avec une volonté de nos clients d’améliorer la qualité de vie de leurs collaborateurs», commente Carole Galissant, directrice du pôle culinaire chez Sodexo.

Depuis le 1er novembre 2019, une disposition de cette loi a imposé un repas végétarien au moins une fois par semaine dans les cantines scolaires. Une mesure que Sodexo applique déjà depuis la rentrée. «Cette mesure était inscrite à notre agenda. En tant qu’acteur responsable et engagé, nos initiatives s’inscrivent pleinement dans les ambitions de la loi Egalim pour améliorer le capital santé de chacun et le capital environnemental de tous, ajoute la directrice du pôle culinaire. L’innovation se trouve au cœur de notre politique d’approvisionnement. Et nous accélérons notre politique de proximité et de partenariats auprès des agriculteurs et des institutions agricoles pour développer des filières locales et soutenir les filières agricoles de qualité.»

Ces engagements sont mis en place grâce à l’équipe d’acheteurs en régions, pour accompagner les fournisseurs dans le cadre d’une relation de proximité et de partenariat dans la durée. «Nous les soutenons dans le développement de filières de qualité permettant de répondre aux attentes des convives et de la loi Egalim, précise Hind Bendaoud, directrice des achats de Sodexo France. Au Salon de l’agriculture, nous avons reconduit et renforcé notre partenariat de vingt ans sur la volaille Label Rouge avec le Groupement des fermiers de Loué et en développons un nouveau sur la filière œufs IGP Label Rouge.» Cette collaboration a contribué à consolider la filière et le nombre d’éleveurs de volailles fermières Label Rouge et fermières bio de Loué. Elle devrait se déployer dans les établissements médico-sociaux clients de Sodexo et de Sogeres.

Agriculture responsable, relations pérennes, légumeries… à chacun ses pistes de développement durable

Parmi les thématiques à prendre en compte par la restauration collective : l’environnement. En tant que «restaurateur responsable», Elior Group estime qu’il est de son devoir de jouer un rôle moteur dans le mouvement de transition alimentaire permettant le développement d’une agriculture respectueuse de l’environnement (sols, biodiversité, forêts…) et du bien-être animal, et contribuant à une alimentation plus saine et équilibrée. Impliqué dans la vitalité économique des territoires grâce à son maillage de plusieurs milliers de sites de restauration, le groupe souhaite favoriser le développement de filières durables et innovantes. Il porte une attention particulière aux relations avec ses fournisseurs et producteurs partenaires et accompagne la pérennité de leurs activités. Il exerce auprès d’eux son devoir de vigilance afin de s’assurer de la qualité de leurs pratiques sociales et environnementales. À ce jour, aucun acteur n’est dispensé de cet engagement en faveur d’une alimentation plus saine. Pour sa part, Compass dispose depuis septembre dernier de la légumerie de la Coopérative Bio Ile-de-France. «Une opportunité pour augmenter la part de produits bio locaux, et soutenir les agriculteurs présents sur le territoire, expose Corine Krief, directrice communication & RSE de Compass Group France. L’unité industrielle de transformation mise en place permettra de transformer et de conditionner divers fruits et légumes issus de l’agriculture biologique et à destination de la restauration collective francilienne. Une gamme qui devrait s’étendre aux œufs, aux viandes et aux volailles bio. Ce pôle constituera un maillon important dans la mise en place de circuits courts performants en Ile-de-France, répondant à une demande croissante de la part de nos clients et de nos convives.»

Pour Sodexo, «c’est un changement important du cadre réglementaire de notre métier. L’enjeu pour les services de restauration scolaire dans les prochaines années consistera à répondre aux nouvelles obligations sans faire augmenter les coûts pour la collectivité et les usagers». Cette loi nécessite des évolutions de comportements et de l’accompagnement du côté des enfants ; tous n’ont pas l’habitude de manger des plats végétariens.

Les convives veulent plus que jamais moins de protéines et de la qualité ! Elior Group met en place des programmes adaptés à ses publics (enfants, adultes et séniors) pour améliorer leurs connaissances sur les aliments et leurs propriétés, la provenance des produits consommés et la traçabilité tout au long de la chaîne alimentaire. «Nous prévoyions la généralisation du Nutri-Score dans le plus grand nombre de nos restaurants. Notre but est d’offrir la possibilité à chacun de choisir son repas selon la qualité nutritionnelle des aliments et du mode de préparation. À terme, toutes les recettes d’Elior seront évaluées à l’aune du Nutri-­Score avant d’être servies aux convives», déclare Philippe Guillemot.

Quelles solutions pour remplacer le plastique…

Demeure un autre dossier important pour les SRC : le plastique. Les acteurs planchent, échangent afin d’accélérer la recherche et trouver la ou les solutions alternatives. «En restauration livrée, nous accompagnons nos clients qui le souhaitent dans la mise en place de solutions alternatives aux barquettes en plastique, à travers des barquettes en cellulose 100% biodégradables et compostables, fabriquées en France, ou un conditionnement des repas en bacs inox. Afin d’accélérer cette transition, et dans le cadre de son activité de R&D, notre direction technique continue à travailler sur de nouvelles solutions alternatives aux contenants alimentaires en plastique», commente la directrice du pôle culinaire.

Quant au digital, et sa percée dans les restaurants d’entreprise en particulier, il fait partie intégrante de l’offre. «Les bornes express sont une révolution dans l’encaissement, explique Corine Krief. Faciles d’usage et reconnaissant instantanément l’intégralité du contenu d’un plateau, elles permettent aux convives de bénéficier d’un encaissement en quelques secondes.»

Si hier s’est soldé par de bons résultats, se projeter semble impossible. En attendant le dénouement de la crise mondiale liée au coronavirus, Sodexo annonce que «l’atterrissage du premier semestre 2019-2020, qui sera publié le 9 avril, devrait être conforme aux prévisions internes et aligné sur les objectifs annuels de l’exercice. Nous disposons d’outils et de systèmes de reporting suffisamment fins pour identifier les impacts du Covid-19 a posteriori. Néanmoins, il est trop tôt pour déterminer les impacts futurs. Cela est dû à la disparité des situations auxquelles nous sommes confrontés: baisse des volumes, fermeture totale ou partielle d’un site ou spécificités propres à chaque site, pays ou région. Selon les premières estimations, l’impact pourrait être de 2 milliards d’euros sur le chiffre d’affaires annuel. Bien que nous restions confiants sur la solidité de notre marché, de notre situation financière, des perspectives positives à moyen terme et du potentiel de Sodexo, nous n’avons d’autre choix que de suspendre nos objectifs confirmés en janvier jusqu’à ce que la situation se stabilise». ?
Dossier réalisé en mars 2020

Compass acquiert R2C
Compass Group France a annoncé l’acquisition effective au 1er juillet de R2C (Restauration Collective Casino), la filiale spécialisée en restauration collective du groupe Casino. R2C, qui opère dans les secteurs de l’entreprise, du médico-social et de l’enseignement, a pris le nom de déliSaveurs au 1er juillet, et trouve sa place aux côtés des autres enseignes du groupe (Eurest, Medirest, Scolarest ou Exalt). «Ces dernières années, nous avons renforcé notre stratégie de croissance et d’implantation sur le marché national. Les activités de déliSaveurs sont en tout point complémentaires à notre portefeuille et s’inscrivent donc parfaitement dans notre dynamique de croissance», précise Gaétan de L’Hermite, président-directeur général de Compass Group France.

 

 

 


 

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