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Classement dans le secteur santé, un segment à deux vitesses

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Classement dans le secteur santé, un segment à deux vitesses

© Medirest

Tiraillé entre courts et longs séjours, le segment de la santé n'est pas de tout repos pour ses acteurs. Qui se concentrent davantage sur les deuxièmes, et on les comprend.

 

 

Rang  Groupes 

CA 2015 (M€)  

CA 2014 (M€) 

Evolution 

Millions de repas 2015      Millions de repas 2014  Evolution  
1 Elior Group
NC
NC NC
51,4
53,2
-3,38%
2 API Restauration
208,3 
178,8 
+16,53%
62,8
52,0
+20,78%
3 Compass Group France
NC
NC
NC
45,1
45,6
-1,10%
4 Restoria
15,8
15,9
-0,82%
3,2
3,2
+1,59%
5 Groupe Convivio                  
14,4
13,8
+3,91%
3,0
2,7
+11,11%     
6 Isidore Restauration
7,6
7,3
+3,97%
1,7
1,7
+3,01%
7 Restauvalsas
5,3
4,5
+17,78%
1,0
0,8
+14,46%
8 Multi Restauration Méditerranée 
1,7
1,6
+6,33%
0,4
0,4
+5,41%
9 Geres Restauration 
NC
0,46  
NC
0,07
0,1
-10,26%

 

En tête de tous les segments de la restauration collective, avec un chiffre d'affaires de près de 8 milliards d'euros en 2014 (source : Gira Foodservice), réalisé à 26 % par les SRC, celui de la santé est sans doute l'un des plus complexes qui soit. Primo, il s'exerce dans un contexte de concentration et de pression budgétaire des établissements. Les ARS (agences régionales de santé) réclament des mesures d'économies drastiques, les hôpitaux « raclent les fonds de tiroir », et la tentation est forte de tirer encore vers le bas les prix de la restauration, même si celle-ci ne représente que 1 % de leur budget de fonctionnement. Secundo, il doit répondre à des besoins individuels parfaitement hétérogènes. Tertio, le segment fait face à un volume de gaspillage, qui, selon les sources, s'élèverait à 30 à 40 % de la production. Mais cette santé n'est pas une et indivisible, elle suit un mouvement de balancier entre courts-moyens séjours et longs séjours-maisons de retraite et consorts. Les premiers ont l'heur de plaire à l'hôpital, moins aux acteurs de la restauration !

Devant des patients qui attendent, stressés, d'être opérés, qui sortent, groggy, après l'avoir été, bref, qui ne sont pas polarisés sur l'absorption d'un repas délivré à heure fixe, certains s'interrogent : vu la forte pression sur les tarifs, la difficulté à proposer une vraie offre de qualité, est-il encore utile - et faisable - de proposer un repas aux alentours de 2 E ? Ne vaudrait-il pas mieux offrir « une bonne pomme, un bon morceau de pain ? »

 

Une équation presque impossible

 

Ou faudrait-il laisser se déployer à plus large échelle les partenariats, comme celui qui lie le CHU de Toulouse et Davigel pour la restauration des patients et du personnel, ou le programme Restauration Santé de Fleury Michon ? La livraison de plateaux sur chariots ou de plats surgelés répond à l'objectif de rationalisation des établissements, puisqu'elle conduit à la rentabilisation maximale du mètre carré grâce à la réduction de l'espace de production culinaire. Mais « on est plus dans une démarche de logisticien que de restaurateur », souligne Olivier Schram, de PH Parners. Et on adresse difficilement ces deux paramètres : d'une part le frais en entrée, qui nécessite locaux et personnel ; d'autre part, la restauration du personnel, qui représente une forte proportion de la restauration hospitalière. « Cette tendance à externaliser la fabrication des plats coupe l'établissement de son territoire. Un choix qui va à l'encontre du celui de relocalisation de l'alimentation par le Parlement », regrette Éric Lepêcheur, de Restau'Co.

Et plus globalement, elle sort du jeu les acteurs de la restauration collective, s'ils ne souhaitent - ou peuvent - résoudre la quadrature du cercle : satisfaire ledit patient à moindres frais, sans y perdre leurs marges. Une équation presque impossible pour Philippe Salle. Le P-DG d'Elior, qui fait éplucher tous ses contrats de restauration pour renégocier, sinon arrêter ceux qui ne sont pas rentables, le déclare tout net : ces courts séjours « ne sont pas un axe prioritaire » pour le numéro un du secteur en France. Certains pensent comme lui, puisque d'après certains analystes, la restauration serait étale, voire en baisse, sur ce sous-segment.

 

Le retour du fait-maison

 

D'autres déploient une offre spécifique, comme Medirest (Compass), qui cherche à nourrir les patients au cas par cas avec sa Pause gourmande. Développée début 2016 en partenariat avec les établissements de santé pour l'ambulatoire, l'offre se compose de trois éléments, que le patient choisit selon ses envies et ses besoins nutritionnels. Et elle aide les établissements à mieux maîtriser leurs coûts.

Mais l'essentiel du marché est dans les longs séjours, les maisons de retraite, les Ehpad, tous en forte croissance pour la restauration... Question de potentiel : un Français sur trois devrait avoir plus de 60 ans en 2050, dixit l'Insee, et le nombre de personnes âgées dépendantes devrait doubler d'ici à 2060 (elles seraient alors 2,3 millions). Alors comment ramener l'envie de déjeuner à l'hôpital, et favoriser le processus de guérison ? D'où la nécessité de « ne pas abandonner le terrain culinaire ni la capacité à animer le lieu de vie autour de la restauration. On assiste à un retour de la liaison chaude, du fait-maison. C'est bien, car on allait parfois trop loin, avec des barquettes operculées difficiles à ouvrir », souligne Olivier Schram.

Elior a mis en place, avec le gériatre professeur Jeandel, le chef Michel Sarran et les chefs de l'Institut Paul-Bocuse, Esprit Douceurs, qui répond aux besoins de variété, d'innovation et de saisonnalité. Compass, lui, transforme, avec Délices du Soir, les plats traditionnels en potage chargés de réduire les carences nutritionnelles des personnes âgées, alors que Sodexo présente « Mixons moins, mangez mieux ». L'opération, qui a fait appel à des dentistes, des orthophonistes (lire encadré ci-dessous) et au chef Michel Bras, réveille les papilles en respectant les besoins des résidents ne pouvant plus manger de repas normaux, et de ceux qui n'ont pas forcément besoin de mixé : « Les recettes reposent sur quatre critères : partir du produit brut, tailler des morceaux d'un centimètre, les enrober d'ingrédients facilitant la déglutition et ne pas associer, dans un même plat, liquide et solide. Ils nous permettent de ne pas dénaturer les repas, en mangeant en sécurité », explique Martine Culis, diététicienne et chef de projet Offres Nutrition chez Sodexo.

 

« Une valorisation de l'humain »

 

Le comité a notamment travaillé sur le petit déjeuner avec un pot gourmand, dans un bocal Le Parfait : des morceaux de brioche imbibés de café ou de chocolat et recouverts d'une crème pâtissière. Testé sur cinq établissements pilotes depuis février, le projet fait l'objet d'une étude, avant d'envisager un déploiement plus large. Une façon de gagner en qualité et de s'adapter à chacun. Quand d'autres recréent le lien social lors du repas, plutôt que de proposer une gamelle sur un plateau, et à revoir des horaires inadaptés, comme Restau'Co, qui met en place sur le sujet un accord collectif de 6 piliers, 29 engagements. Car l'enjeu, en santé, « est lié au service, à la prise de commande, à la dimension humaine. Il s'agit d'être aux petits soins des patients, de recueillir leurs avis, d'offrir une bonne atmosphère... Ce devrait être une valorisation de l'humain », estime Olivier Schram. À bon entendeur...

30 % L'écart de consommation à l'hôpital entre un plat présenté sur une assiette bien dressée et le même plat servi dans une barquette operculée Source : étude réalisée par des chercheurs israéliens

LE VOLET HANDICAP, À TRAVAILLER

Alors que Sodexo a mis au point Cap Saveurs, une offre pensée pour et avec les personnes handicapées, PH Partners sort d'une grosse étude pour l'attribution d'un marché de 27 établissements. Dans ce secteur, la problématique est multiple. Il faut trouver la restauration qui facilite la consommation d'un public fragilisé. Les Ésat (Établissements et services d'aide par la travail) cherchent à faire de la restauration un marche-pied pour ces personnes. Le matériel et les équipements en salle et en cuisine doivent prendre en compte les degrés de handicap pour les intégrer au mieux, et les aider à s'épanouir dans un esprit de cogestion.

Xavier Cormary, orthophoniste spécialisé dans la déglutition« Il faut remettre la vie à table dans les Ehpad »

« Pensée à l'origine pour les victimes d'accidents vasculaires cérébraux et les personnes en fin de vie, la nourriture mixée a été généralisée dans les maisons de retraite. On estime à 91 % la part de résidents à qui on la sert : c'est disproportionné par rapport à leurs troubles. L'acte de mâcher entretient la capacité à bien avaler. Et manger de la purée toute la journée, même si elle est bonne, ce n'est pas fun ! Les Ehpad sont des lieux de vie avant tout, il faut remettre la vie à table. La nourriture doit être une solution. L'objectif est de rester le plus proche possible d'une alimentation traditionnelle. L'IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) a mis au point une pyramide des textures pour normaliser les termes. L'une d'elles correspond à ce qui a été créé avec Sodexo dans le cadre du projet "Mixons moins, mangez mieux" : de consistance molle, elle est composée de petits morceaux masticables et peut être avalée facilement sans risque de boucher le larynx. Ainsi, plus de risque de s'étouffer. Tout est possible, même les frites ! »

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