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Christopher Hache, chef de l’Hôtel de Crillon, à Paris (8e)

Isabel Soubelet

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Christopher Hache, chef de l’Hôtel de Crillon, à Paris (8e)

Christopher Hache, chef de l’Hôtel de Crillon

© yves bottalico

Christopher Hache a toujours baigné dans l’univers de la cuisine. Aux côtés de son père, il s’est forgé une détermination sans faille avant de mettre le cap sur les grandes maisons parisiennes. Depuis avril 2010, il est aux commandes des cuisines de l’Hôtel de Crillon.

« La cuisine, c’est mon univers, je m’y sens à l’aise. Dans ma famille, on dit même que c’est dans les gènes », raconte Christopher Hache. Ce jeune homme de 29 ans, plutôt timide et posé, ne rate pas un entraînement de son club de football. Une nécessité pour assurer son équilibre quotidien. En charge depuis un an des cuisines de l’Hôtel de Crillon à Paris (8e), il n’est pas arrivé là par hasard. Le fruit d’un (déjà) long parcours de travail et d’abnégation lui permet d’être sur le devant de la scène.

« La précision des gestes »
Petit-fils d’une grand-mère aubergiste à Saint-Nom-la-Bretèche (78), fils du gérant du restaurant le Paris- Dieppe, à Éragny-sur-Oise (95), il se forme au métier comme une évidence: CAP cuisine, BEP hôtellerie, Bac pro pâtisserie au lycée Auguste- Escoffier, à Éragny. C’est un stage chez Bernard Loiseau, « un personnage extraordinaire », qui déclenche chez lui l’envie de s’orienter vers la gastronomie. Après deux ans comme commis de cuisine dans l’établissement de son père, « sévère et exigeant », il rejoint l’équipe d’Éric Briffard, où il acquiert « les fondamentaux et intègre la précision des gestes et le respect des saisons ». Puis vient la rencontre avec Alain Senderens, une étape importante qui marquera Christopher Hache.

À 24 ans, il termine 3e sous-chef au Lucas Carton (Paris 8e). « J’ai découvert des cuissons étonnantes et je suis sorti des classiques. C’était une expérience très riche. Et le personnage, l’homme excentrique, est attachant. » Le courant passe bien entre les deux hommes. Si bien que Christopher revient comme sous-chef durant six mois pour la réouverture de l’établissement dans sa nouvelle formule.

Il rejoint ensuite les cuisines d’Éric Fréchon, à l’hôtel Le Bristol (Paris8e), comme premier sous-chef responsable gastro jusqu’en mars 2009. «L’obtention de la 3e étoile a été une explosion de joie. C’était une récompense pour les équipes, le travail accompli et les sacrifices réalisés. » Une fois encore, Christopher Hache a envie d’un nouveau défi. « J’ai toujours choisi des chefs différents en termes de cuisine et de personnalité. C’est important de découvrir de nouvelles pratiques, de nouveaux produits, c’est ce qui aide un chef dans sa créativité. » Sur la base d’une candidature spontanée, voulant « se situer par rapport aux attentes d’un palace », Christopher rejoint à 28 ans l’Hôtel de Crillon, en janvier 2010.

 

Un nouveau défi réussi
Pas facile de succéder à Jean-François Piège et d’être à la tête du restaurant les Ambassadeurs, après neuf mois de fermeture. Et pourtant. Constituer une équipe, trouver ses marques, réfléchir à la carte, innover tout en répondant aux attentes de la clientèle… En un an, le jeune chef y est parvenu. « Je m’exprime de mieux en mieux. Ma cuisine est lisible et le client sait ce qu’il va manger. La garniture est là pour sublimer le produit. Je prête beaucoup d’attention à l’esthétique. » Entouré de quatre sous-chefs au restaurant gastronomique, dont deux femmes, il encadre cinquante personnes, avec les activités des banquets et du room-service. Son avenir ? « Poursuivre dans cet esprit là, et transmettre. »

SON PARCOURS

1982 Naissance au Chesnay (78)
1999 Commis de cuisine au restaurant de son père, le Paris- Dieppe, à éragny-sur-Oise (95)
2002 Chef de partie rôtisseur chez Lucas Carton (Paris 8e), avec Alain Senderens. il termine 3e sous-chef
2006 Sous-chef du restaurant Senderes pour l’ouverture de la nouvelle formule
2007 1er sous-chef responsable gastronomie dans les cuisines d’éric fréchon, à l’hôtel Le Bristol (Paris 8e) jusqu’à l’obtention des trois étoiles en mars 2009
2009 élaborations de la carte du restaurant et des banquets aux côtés de frédéric robert, chef de la Grande Cascade (Paris 16 e)
2010 Chef des Ambassadeurs, à l’Hôtel de Crillon (Paris 8e), responsable des prestations (banquets, room-service, bar…) de l’établissement

 

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