Christophe Hardiquest
© © Ilya Kagan
Après la fermeture de Bon Bon en juin, le chef belge a investi cet été les cuisines de La mère Germaine à Châteauneuf-du-pape. Où il dessine les contours d’un nouvel modèle.
Sa grande silhouette se faufile entre les tables de la terrasse : Christophe Hardiquest apporte lui-même à table ce tartare d’encornet « qui est en train de devenir le plat signature d’ici ». Il dit « ici » car il y a toujours un ailleurs. Il avait ému en annonçant en début d’année la fermeture de Bon bon, après vingt ans de services à Bruxelles, arguant que « la période l’avait fait réfléchir » et avançant que même si tout allait bien, il avait besoin et envie d’autre chose. Avant même le dernier service en juin, les propositions sont arrivées de toutes parts, de Dubaï à Taïwan en passant par un palace parisien.
On le retrouve là où on ne l’attendait pas, au cœur du vignoble des côtes-du-rhône. La mère Germaine, c’est un établissement fondé il y a tout juste cent ans par une ancienne cuisinière de l’Elysée. « C’est incroyable de penser à tous ceux qui sont passés par là », s’amuse Christophe Hardiquest, en regardant ses baskets sur le carrelage foulé par Jean Gabin ou Fernandel. A part la façade, tout le reste a été refait par Isabelle Strasser, propriétaire de plusieurs vignobles avec son mari, qui a racheté un établissement délabré, rouvert en 2020.
Un été à arpenter la Provence
Le couple franco-belge est client de longue date de Bon bon. C’est donc assez spontanément que se noue ce que Christophe Hardiquest appelle « un partenariat » : une résidence toute la saison en Provence, « où mes clients sont de toute façon. Cet été, j’avais une table de Belges minimum chaque jour ». Un nouveau terrain de jeu pour le cuisinier d’origine liégeoise, qui s’enthousiasme pour les produits qu’il découvre, comme la pêche de Mathieu Chapel autour du Grau-du-Roi, ou encore les pois chiches du domaine de Malaïgues près d’Uzès. Pour construire son réseau de fournisseurs, il a reçu l’aide amicale de locaux comme Glenn Viel ou Arnaud Donckele, qui lui a présenté le maraîcher varois Bruno Cayron ; il lui fournit des poireaux crayon, qui viennent apporter leur chlorophylle à une pintade automnale, en plein été indien.
A l’écoute de son nouveau territoire, Christophe Hardiquest envisage six cartes, pour traiter au mieux ces demi-saisons.
Ce qui lui importe désormais, c’est d’exercer sa responsabilité de cuisinier : surprendre avec des produits basiques, et gérer son équipe « en bon père de famille », d’autant qu’il a déraciné une bonne partie de son équipe. Deux jeunes femmes du personnel de salle déjeunent à la table voisine : « J’avais mis ça en place à Bon Bon, tout le monde y gagne ». A l’intérieur, les cuisiniers planchent sur les plans. « On va ouvrir la cuisine, et installer un laboratoire pour les fermentations ». Prendre le temps de la transmission. Et réfléchir dans le TGV, puisque Bon Bon rouvrira en janvier, sous un autre nom et surtout un autre format. « J’ai tout cassé, pour faire moitié moins de couverts. L’idée c’est que les deux projets se nourrissent l’un l’autre ». Un écosystème vertueux à réinventer constamment.
Octobre 2022
