Christian Têtedoie livre les secrets du canard à rôtir

HÉLÈNE SUAUDEAU

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Présent à la carte du Contretête, le bistrot haut de gamme ouvert à Lyon par le chef, le canard à rôtir réclame expérience et rigueur pour rester fondant.


Fin et goûteux, le canard à rôtir est un produit que l'on peut accommoder de multiples façons », déclare simplement l'étoilé Christian Têtedoie. Originaire de Loire-Atlantique, région d'élevage de prédilection du canard à rôtir, il est bien placé pour le savoir. Car si le produit trouve aussi un écho auprès de la clientèle, celle-ci se contente souvent de le consommer en découpes. « Lorsqu'on fait rôtir un canard entier, sa chair est nourrie par le corps durant la cuisson. En termes de saveur et de texture, cela devient quasiment un autre produit », explique le chef.

Le succès des recettes simples

Pour autant, peu de cuisiniers ont la maîtrise ou l'expérience de sa cuisson. « Il faut s'en occuper, l'arroser pour que sa peau soit bien colorée. À la sortie du four, je le laisse en repos sous un papier d'aluminium pour lui donner plus de fondant. Saisi en début de cuisson, il durcit un peu », confie Christian Têtedoie. Toute une alchimie !

Un seul canard de Barbarie permet de servir 6 à 8 personnes, soit 150 à 160 g par convive. Sachant que sa chair, très « serrée », est nourrissante. Au Contretête, on présente sur chaque assiette un morceau de cuisse et un morceau de suprême (filet), accompagnés, par exemple, de navets cuits dans la graisse de canard. On y sert aussi du canard à l'orange, qui a toujours beaucoup de succès. « Car dans la cuisine de maison, les gens recherchent des recettes simples. »

Mais le prix du canard à rôtir reste élevé : de 7,50 € à 12 €/kg. Trop cher pour être servi en entrée au bistrot, il est proposé en plat du jour toutes les quinzaines. Une canette de Bresse, plus tendre, ne s'achète pas à moins de 10 €/kg. L'hiver, le chef la réserve à son restaurant gastronomique Têtedoie, où il donne libre cours à sa créativité, comme dans sa recette de canette crème de céleri aux noix fraîches, cuisses confites et galettes de céleri pommes à la châtaigne.

LES DÉCLINAISONS

Civet de cuisses de canard Canard rôti aux navets Canard à l'orange Chaud froid de canette de Bresse, bouquet d'écrevisses, émulsion de foie gras

SES CONSEILS

Le rôti en 2 étapes Cuire 20 min à 240 °C (pour dorer la peau), puis 30 min à 160 °C. Laisser reposer 45 min dans un endroit chaud, sous une feuille d'aluminium. Le civet Faire sauter les découpes marinées, puis mouiller avec le vin de la marinade (ajouter autant d'eau que de vin pour que le ce dernier cuise longtemps). Faire cuire la viande 1 h 15. Laisser la sauce mijoter 2 à 3 heures sur le coin du fourneau. Lier au sang juste avant de servir.

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