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Christian Le Squer orchestre la carte d'Etc...

Élisabeth Levallois
Christian Le Squer orchestre la carte d'Etc...

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En créant le restaurant Etc..., bistrot chic à la parisienne, le groupe Épicure, propriétaire du Pavillon Ledoyen, à Paris, a voulu surprendre ses clients et... les médias.


Le Pavillon Ledoyen est renommé dans le monde entier pour sa cuisine gastronomique, généralement jugée classique alors qu'elle est contemporaine, et pour ses prestations réceptions et cocktails. « Pour montrer que cette institution est bien dans le mouvement, explique Christian Le Squer, chef exécutif du Ledoyen, le groupe Épicure a complété ses deux savoir-faire fondamentaux que sont le luxe et le volume, par une offre plus tendance et plus économique (100 € en moyenne). »

Le restaurant Etc... a ouvert en avril dans le 16e arrondissement de Paris. Ce projet était d'autant plus facile à réaliser que, parmi les plats imaginés par Christian Le Squer et son équipe pour le Pavillon Ledoyen, certains pouvaient être retenus pour cette nouvelle offre. « C'est donc autour de ces plats modernes, coquins, malins, ludiques... mais aussi très techniques et à prix raisonnables, poursuit le chef, qu'Etc... a été créé, tel un concept de bistrot chic à la parisienne ».

La tradition redessinée

La carte du restaurant comprend cinq entrées à 18 €, cinq plats à 38 €, une assiette de fromages à 12 € et quatre desserts à 15 €. Un menu du marché à 68 € est proposé : entrée, plat, dessert et deux verres de vin. « La technicité des plats demande beaucoup de main-d'oeuvre, explique Christian Le Squer. Pour maîtriser les coûts, nous ne cuisinons pas de matières premières luxueuses tels la sole ou le homard, mais plutôt de la limande-sole, du boudin, des pieds d'agneaux ou des radis. Nous redessinons des plats traditionnels pour leur apporter une saveur surprenante, soit par la technique, soit par des mariages pointus. » Ainsi, la Fantaisie voyageuse "Terre et mer" a pour base la "Salade lyonnaise". Elle est servie en rouleaux, style "nems". Autre exemple : la tatin d'endives/pommes/roquefort, savante association d'endives caramélisées et de pommes sautées aux oignons, agrémentées de noix fraîches et de pamplemousse confit. Le tout est assaisonné de vinaigre de cidre et rafraîchi par un sorbet au roquefort et des feuilles d'endives crues garnies d'une coulée de gelée de pomme acidulée.

Des vins jeunes ou complexes

« Cette carte, précise Christian Le Squer, change tous les mois pour suivre au plus près les produits de saison et satisfaire la curiosité et l'intérêt de nos habitués. À leur demande, nous avons gardé trois plats, devenus incontournables : en entrée, la Fantaisie voyageuse "Terre et Mer" ; en plat, le boudin maison, jus de fruit passion ; et en dessert, le kouign-amann façon pain perdu. »

Pour accompagner la carte, Gero Fournier, sommelier du Pavillon Ledoyen, a cherché « des vins pulpeux, avec des fruits jeunes, friands et croquants ». Le moins cher est un Saint Joseph, Domaine Durand 2006, proposé à 35 €. Viennent ensuite un Coche Dury, bourgogne générique à 60 €, un Thunevin de Valandraud à 75 €.

« Au départ, poursuit Géro Fournier, nous nous étions fixé une limite à155 €. Mais notre clientèle de gastronomes nous a demandé des vins plus complexes. Nous avons ajouté, par exemple, un Haut Brion 1993 à 300 €. » Depuis son lancement en avril 2008, le restaurant Etc... fait le plein. « Je crois, conclut Christian Le Squer, que nous devons ce succès à un mariage harmonieux entre le décor, le service, la sommellerie et la cuisine, dont la réalisation a été confiée à Bernard Pinaud. » Le groupe Épicure envisage de développer ce concept en France et/ou à l'étranger.

Carte orchestrée par Christian Le Squer et cuisine réalisée par Bernard Pinaud

Entrées 18 e Tatin d'endives/Pommes/Roquefort Cèpes poêlés au caviar d'aubergine Pâté de canard en croûte Nems de saumon/Rafraîchi de concombre Fantaisie voyageuse « Terre et mer » Plats 38 e Viennoise de limande-sole/Chantilly de beurre noisette Boudin de crustacés Grillade de pigeon caramélisée Boudin maison/Jus de fruits passion Noix d'entrecôte « Hereford »/Laquée de soja/Ciboulette Assiette de fromages 12 e Frais et Affinés Desserts 15 e Figues confites au cassis Caramel au goût de Carambar glacé Fine barre au chocolat, banane acidulée Kouign-amann façon pain perdu Menu du marché 68 e Entrée, plat, dessert Accompagné de deux vins au verre Café, thé ou infusion 4 e Prix nets Poisson anobli par des filets précuits sous vide, puis gratinés à la salamandre sous une fine plaque de pain de mie à base de curry, poudre d'amandes et noix. Servis avec une poêlée de girolles et un beurre meunière façon Chantilly. Du boudin léger et moelleux rehaussé d'un jus de fruit de la passion au café. Saupoudrées de pain d'épices maison, servies avec trois quenelles de glace : pistache, vanille, épice, et une arlette. Pâte à pain feuilletée roulée dans le sucre, épaisse comme une brioche. Une carte sobre et une charte graphique simple. Le menu, sur feuille A4 pliée en deux, est glissé dans un support noir.

Le parcours du chef

Christian Le Squer Sous-chef à l'Hôtel Ritz de 1988 à 1994, puis chef des cuisines du restaurant Opéra et de la brasserie du Café de la Paix du Grand Hôtel Intercontinental, Christian Le Squer, âgé de 46 ans et triplement étoilé, est, depuis 1998, directeur des cuisines du Pavillon Ledoyen. Début 2007, il a commencé à travailler sur la carte du restaurant Etc... Il a également formé Bernard Pinaud, le chef de cuisine de ce nouvel établissement du groupe Épicure.

Recette tirée de la carteFantaisie voyageuse « Terre et mer » Par christian le squer, chef exécutif du pavillon ledoyen

Pour 4 personnes Rouleaux de haddock 8 pieds d'agneaux, 200 g de foies de volailles, 1 filet de haddock, 50 g d'échalotes, un bouquet garni, persil et coriandre Sauce tartare2 oeufs durs, 70 g de cornichons concassés,10 g de persil ciselé, 20 g de câpres Mayonnaise2 jaunes d'oeufs, 2,5 dl d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de moutarde DécorMesclun, croûtons de pain de mie, julienne de tomate confite, trompette de la mort Préparation Faire cuire les pieds d'agneaux avec la garniture aromatique pendant 4 heures. Désosser. Mettre la viande en terrine sous pression. Réserver au frais. Puis découper en fine julienne. Couper les foies de volailles en dés. Les faire sauter avec les échalotes. Ajouter persil et coriandre. Couper le haddock en tranches fines dans le sens de la longueur. Les garnir au centre de la farce, composée des pieds d'agneaux et des foies de volailles. Faire des rouleaux. Monter la mayonnaise. Faire la sauce tartare. Dressage Napper une assiette rectangulaire de mayonnaise. Déposer deux rouleaux de haddock et deux quenelles de sauce tartare. Décorer avec quelques feuilles de mesclun, des croûtons de pain de mie, la julienne de tomate confite. Déposer une fine lamelle de trompette de la mort sur les rouleaux.

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