Christian Bouvarel se pique au jeu du cardon

HÉLÈNE SUAUDEAU

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Le chef exécutif de L'Auberge du Pont de Collonges, le restaurant de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or (69), travaille le cardon au quotidien, d'octobre à janvier.


Qu'on ne s'y trompe pas. « Le cardon n'est pas un légume oublié. Même si certains restaurateurs l'utilisent peu, faute de temps pour le préparer. Il a toujours existé dans la cuisine de notre région », souligne Christian Bouvarel. D'origine lyonnaise, le chef est intarissable sur ce légume issu du chardon. Il en existe une dizaine de variétés, cultivées en France comme en Espagne, en Italie, en Australie, en Argentine ou dans les pays du Maghreb. La Suisse a même déposé une AOC pour l'une d'elle. Mais inutile d'aller aussi loin.

Des recettes de tous horizons

À Cailloux-sur-Fontaines, près de Collonges, la famille Reynard - que le chef tient à citer - cultive le cardon Inerme Vert avec un soin particulier. Résultat : un cardon dépourvu d'amertume, bien blanc, aux côtes pleines, non filandreux, facile à éplucher car sans épines (inerme), et ne générant quasiment pas de pertes. Il doit impérativement être cuit immédiatement, pour éviter l'oxydation.

Cette étape franchie, son goût, à mi-chemin entre le céleri et l'artichaut, autorise de multiples déclinaisons. Pendant sa saison (de fin octobre à fin janvier), L'Auberge du Pont de Collonges en achète 20 à 25 pieds par semaine, car le restaurant propose tous les jours son fameux gratin de cardons à la moelle (voir notre recette pratique p. 94). Un plat d'inspiration lyonnaise servi avec un pigeon à la broche, une côte de veau, un filet de boeuf poêlé... Sauté, le cardon accompagne un ris de veau aux écrevisses. Poêlé au beurre, caramélisé et persillé, il agrémente viandes et volailles rôties. À la crème, relevé d'une pointe d'ail, il se marie aux poissons. « Évitez les recettes trop épicées, pour ne pas masquer son goût », prévient Christian Bouvarel. Le cardon se trouve aussi en tajine dans les pays du Maghreb, en risotto au parmesan en Italie. On peut également le travailler en tarte salée, en beignet et en salade, tiède de préférence, avec une vinaigrette aux agrumes ou aux noix. En revanche, il ne se prête pas aux recettes sucrées.

LES DÉCLINAISONS

Salade tiède de cardons vinaigrette aux agrumes Tarte aux cardons Beignets de cardons Gratin de cardons à la moelle Ris de veau aux écrevisses aux cardons Cardons à la crème

SES CONSEILS

Les cardons se conservent une semaine au frais, dans un carton fermé, pied en bas. Une fois celui-ci entamé, les recouvrir d'un linge humide et bien refermer. Dix minutes suffisent pour éplucher un pied, avec des gants pour ne pas se blesser. Cuire le pied dans un blanc ou à la barigoule pour qu'il garde sa couleur. Proscrire le citron, qui le durcit et lui donne un goût. Il peut se garder trois à quatre jours au frais, dans la cuisson pour éviter l'oxydation.

GRATIN DE CARDONS À LA MOELLE

PAR CHRISTIAN BOUVAREL, CHEF DE L'AUBERGE DU PONT DE COLLONGES (69)

Extrait du livre « Bocuse dans votre cuisine » (Flammarion).

PRÉPARATION Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez minutieusement les cardons afin d'enlever les bouts creux et les fils*. Coupez les branches en morceaux de 3 cm environ. Le coeur (ou le pied) du cardon se coupe en rondelles ; c'est la partie la plus savoureuse de ce légume. Lavez-le en le passant à l'eau, puis égouttez dans une passoire à gros trous. Dans une marmite, mettez de l'eau et du lait (en quantités égales), salez, portez à ébullition et faites cuire les cardons citronnés 15 à 20 min, à moitié couverts sur feu moyen. Placez les os à moelle dans une casserole remplie d'eau salée. Laissez cuire 10 min. Une fois cuits et égouttés, les cardons sont disposés dans un plat à gratin en terre généreusement beurré. Parsemez de gruyère râpé. Dans une casserole, faites le roux avec 2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de beurre et un peu de jus de cuisson. Démoulez la moelle des os. Coupez-là en rondelles et répartissez-la sur les cardons. Versez le roux chaud, nappez de crème. Salez, poivrez. Enfournez et laissez cuire 35 min à 210 °C.*Le cardon est un légume qui ne se trouve pas dans toutes les régions, ni en toute saison. Choisissez de préférence des petits cardons de couleur blanc mat, qui sont généralement plus tendres.

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