Chloé Charles réveille le bon sens

AMÉLIE RIBEROLLE

Sujets relatifs :

,
Chloé Charles réveille le bon sens

Après plusieurs années comme cheffe nomade, Chloé Charles a posé ses couteaux au Lago, à Paris.

© CREA AGENCY

Avec force et sourire, la cheffe cultive son indépendance et lutte contre le gaspillage, tout en créant de nouveaux modèles à son image.

« Ceci n’est pas un restaurant », avance-t-elle à propos de Lago. Si ses propos rappellent ceux de Magritte, Chloé Charles est bien une cuisinière qui, depuis six ans, invente sa façon bien à elle d’exercer ce métier, qu’elle a embrassé après le bac par gourmandise. Diplômée de Ferrandi, elle passe une décennie à « bosser comme une malade » pour des tables parisiennes comme l’Astrance, Septime, L’Epi Dupin… Elle y développe ce « bon sens » de « ne pas nourrir les poubelles », mais plutôt émincer les pieds de brocolis en salade, mixer les fanes de betterave en purée… Et aussi l’envie « d’avoir une vie ». Une volonté incluant les personnes qui travaillent avec elle.

Chez Lago, elles sont trois en permanence avec « une armada d’extras » suivant les besoins. Chloé Charles a lancé l’activité cet automne après ces années comme cheffe nomade et consultante, notamment pour Exalt, la marque engagée de Compass. Des activités qu’elle poursuit : « Je n’ai pas forcément envie de gagner ma vie uniquement en faisant à manger. » Mais il fallait poser ses couteaux et offrir un outil de travail confortable à sa seconde, Raphaëlle Orliange, et à ses collaborateurs. Ce sera Lago : « Ça ne veut pas dire grand-chose en français, mais ça signifie “lac” en italien » et l’anagramme du prénom de sa fille, qu’elle tient à voir grandir.

Mobiliser toute la chaîne dans la lutte contre le gaspillage

C’est aussi l’idée de ce concept de restaurant sur réservation, pour des grandes tablées d’entreprises ou de particuliers. Et même si le planning a été bien rempli en fin d’année, la jeune maman a réussi à préserver une partie de ses matinées et deux jours de repos consécutifs par semaine. Les journées de 8 h 30 à minuit, cela arrive encore, notamment quand elle accompagne des ouvertures de restaurant. « Mais seulement une fois de temps en temps ! J’ai besoin d’être off pour repartir de plus belle. » Et préparer des services à l’extérieur pouvant aller jusqu’à 250 couverts, comme lors de la conférence annuelle de Welcome to the Jungle.

Sa plus grande fierté, c’est le faible taux de gaspillage, de l’ordre de 30 g par convive, grâce à l’outil d’accompagnement à la réduction des pertes qu’elle a mis en place avec Sébastien Robin. « Sur le papier, on est tous pour la lutte contre le gaspillage alimentaire. Mais la réalité est plus complexe : est-ce que je sais quantifier l’ensemble des pertes générées au quotidien ? Par où je commence et quelles sont les priorités ? Comment engager l’ensemble de mes parties prenantes dans la démarche ? » Pour Chloé Charles, c’est toute la chaîne qu’il faut mobiliser, « du DRH au plongeur ». Un projet qui peut très rapidement fédérer : « On peut rapidement progresser à partir du moment où l’on communique pour aller dans la même direction. »
Propos recueillis en décembre 2022

Nous vous recommandons

Julia Sedefdjian ouvre son bistrot

Julia Sedefdjian ouvre son bistrot

La plus jeune cheffe étoilée de France transforme Cicéron, son épicerie-traiteur autour du pois chiche, en annexe de son restaurant gastronomique Baieta.Situé rue de Poissy, à moins de 150 mètres de son restaurant étoilé Baieta,...

La promotion interne, un investissement sur le long terme au restaurant inter-administratif de Lyon

La promotion interne, un investissement sur le long terme au restaurant inter-administratif de Lyon

Disparition de Franck Manavit, directeur général de Rational France jusqu'en 2018

Disparition de Franck Manavit, directeur général de Rational France jusqu'en 2018

Service Compris propose une nouvelle expérience immersive au contact d’entrepreneurs de la restauration

Service Compris propose une nouvelle expérience immersive au contact d’entrepreneurs de la restauration

Plus d'articles