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Chez Boris, l'art de valoriser la viande de l'élevage à l'assiette

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Chez Boris, l'art de valoriser la viande de l'élevage à l'assiette

tous les morceaux de viande sont inscrits à la carte, qui change deux fois par jour.

La capitale abrite un nouveau restaurant de viande de boeuf. Les propriétaires mettent en avant deux spécificités : une sélection rigoureuse des produits et une maîtrise complète de la filière.

L'« affaire » de la viande de cheval aura eu le mérite de mettre en évidence le nombre d'intermédiaires intervenant entre le producteur et le consommateur. Le nouveau restaurant Chez Boris, situé 129, rue du faubourg Saint-Honoré (Paris 8e), mise sur la transparence. Dans cet établissement spécialisé dans la viande de boeuf, les propriétaires Leticia et Boris Leclercq, à la tête de deux brasseries à Montpellier, ont décidé de travailler autrement, en maîtrisant chaque maillon de la filière. Pour garantir la qualité de la viande, celle-ci est issue principalement de leur élevage pur Aubrac, de leur sélection de Fleur d'Aubrac et de Limousine Blason Prestige. Le restaurant utilise la totalité des carcasses de viande et les travaille directement dans son atelier, à 40 kilomètres des élevages. Les viandes livrées dans le restaurant bénéficient ainsi de plusieurs semaines de maturation afin d'optimiser les saveurs et la qualité.

Ancien vigneron diplômé d'une école de commerce, Boris Leclercq souhaitait valoriser et cuisiner tous les morceaux. Une pratique également intéressante économiquement, car elle exclut les pertes. Habituellement sont qualifiées de « beaux » morceaux les parties situées dans les avants de l'animal. Chez Boris, les « arrières », moins nobles, sont eux aussi découpés de manière à en faire des produits de choix. Leur transformation requiert en revanche un vrai professionnel de la découpe. « En retirant les deux tendons du paleron, traditionnellement destiné au pot-au-feu, notre boucher obtient un superbe steak, tendre et goûteux », explique le restaurateur.

100 m2

  • De surfecie (sur 2 niveaux, dont 1 salle privatisable)
  • 2 M € d'investissement
  • 32 € de ticket moyen

 

Cuisiner des produits méconnus

 

L'intérêt du concept est de faire découvrir à sa carte des produits, en nombre limité, souvent méconnus des consommateurs, comme la galinette (provenant de la cuisse) ou la pièce de merlan. C'est au moment de la commande qu'intervient le savoir-faire du personnel de salle, dont le rôle consiste à présenter et à suggérer ces pièces uniques aux clients. Car contrairement aux idées reçues, dans le boeuf aussi, tout est bon ! Les rotules, par exemple, servent à confectionner des fonds de sauce et la graisse pour les frites maison.

La carte change deux fois par jour, car elle prend en compte la disponibilité des viandes et les arrivages. Sont proposés des tartares, des burgers, des classiques tels que la pièce d'Aubrac au saint-marcellin et le steak au poivre maison flambé au cognac. Et pour les gros appétits : la côte de boeuf pour 2 ou 3 personnes.

Outre les viandes, une large place est accordée aux vins. La lecture de la carte révèle le passé de vigneron de Boris et son amour des breuvages, en particulier ceux du Languedoc. Les amateurs apprécient la possibilité d'avoir le choix entre plusieurs contenances : 12 cl, 18 cl et 75 cl. Et pour déguster les mets et apprécier les vins, Boris Leclercq a imaginé un décor de bistrot « sans chichis » : tables robustes en bois, chaises dépareillées, banquettes rouges, ardoises aux murs et aux plafonds sur lesquelles les clients, munis de craies, s'expriment en toute liberté. « L'idée est de créer un lieu de vie que les clients de tous âges peuvent s'approprier. Il est important pour nous qu'ils se sentent comme chez eux. »

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