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Chef'Eco accompagne les opérateurs de la restauration

I. S.
Chef'Eco accompagne les opérateurs de la restauration

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« La France est très en retard sur la question des déchets aussi bien au niveau des particuliers que des entreprises », remarque Bruno Houppermans, gérant de Chef'Eco. Et les chiffres le confirment. Notre pays est le « mauvais élève » européen avec 36 % de déchets enfouis et 32 % de déchets incinérés, alors que l'Allemagne affiche 40 % de déchets recyclés. « La restauration collective et commerciale produit chaque année plus de 5 millions de tonnes de déchets. Or dès le 1er janvier 2012, le Grenelle 2 de l'environnement imposera un tri à la source et une collecte sélective aux plus gros producteurs de biodéchets. Il s'agit de mieux maîtriser le traitement et la valorisation de ce type de gisement pour limiter son impact sur l'environnement », argumente-il.

C'est à force de constater sur le terrain les difficultés liées à la gestion des déchets, que Bruno Houppermans a eu l'idée de créer, en janvier 2010, sa société de conseil destinée à accompagner les professionnels de la RHD dans la gestion et la valorisation de leurs déchets, surtout organiques. Ce professionnel, formé au lycée hôtelier du Touquet (62) et qui a passé de très nombreuses années au sein de sociétés de restauration collective (Eurest, Score, Restalliance), propose une offre de services en quatre volets.

Des solutions concrètes

Dans un premier temps, il dresse un bilan et un diagnostic du site (restaurants des écoles, des hôpitaux, des entreprises, des indépendants), où il distingue deux zones de travail, la production en cuisine et le service en salle. Cette étape évalue les volumes de déchets, les coûts directs et indirects pour déterminer le coût total qui sert de référent. Dans un deuxième temps, il élabore un compte-rendu et un plan d'actions qui fixe la meilleure solution adaptée au site évalué. Puis vient le temps de l'accompagnement et de la mise en oeuvre des solutions proposées avec notamment la formation des équipes en place. Pour pérenniser le projet, il réalise une intervention annuelle, « sorte de service après-vente » des mesures engagées. Face à la demande de solutions concrètes, le gérant de Chef'Eco intervient aussi dans le domaine de l'équipement. Il a conceptualisé des matériels, en phase de prototype pour leur nouvelle génération. « J'ai élaboré des tables de tri écologiques qui intègrent un système de pesée. Le convive peut ainsi trier son pain et ses pots de yaourts. Cela sert aussi d'outil de quantification et de curseur sur le gaspillage », précise-t-il. Un matériel qui intéresse au premier plan tous les opérateurs de la restauration collective quand on connaît la quantité de déchets laissée sur le retour des plateaux.

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