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Chef à domicile, un solo à mener à la baguette

FLORENT MARTIN

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Chef à domicile, un solo à mener à la baguette

Le chef assure lui-même le service, ce qui réclame une excellente organisation en cuisine. Tout est chronométré.

© © Michel GASARIAN

Depuis dix ans, Frédéric Rame exerce comme chef à domicile. Une décennie durant laquelle il a préparé près de 2 000 repas. De l'élaboration des menus au service, en passant par la plonge, il se livre invariablement à un minutieux numéro de soliste.

Frédéric Rame est aujourd'hui un chef solitaire. Pourtant, au cours de sa formation, ce Montpelliérain de 45 ans a toujours travaillé en équipe. Passé chez les frères Roux, à Londres, il évolue ensuite au sein des cuisines de l'Élysée, avant de collaborer avec le chef lyonnais Jean-Paul Lacombe. À la fin des années 1990, il est embauché chez un particulier comme chef à domicile durant quatre semaines. Cette expérience est pour lui une révélation. Il décide alors de franchir le pas et de se mettre à son compte. « J'ai une plus grande liberté de travail. Je gère mon emploi du temps comme je l'entends, et mes rapports avec les clients sont privilégiés », explique le chef, qui a fondé en 2003 l'association Chef à domicile de France (www.chefadom.com).

Chaque mois, il réalise 15 repas environ. Le nombre de couverts va de 8 à 15 personnes, pour un ticket moyen de l'ordre de 50 E. Lorsqu'un client fait appel à ses services, Frédéric Rame lui envoie un document explicatif sur sa prestation, sur lequel figurent le prix et le détail des menus. « J'en propose cinq, de 33 à 62 E. Ils sont élaborés selon le coût de la denrée. Il existe également un menu gourmet à 80 E, qui comprend 5 plats et 4 verres de vin. »

Quelques jours avant la date du repas, Le chef se rend au domicile du client pour une réunion de travail. « C'est une étape essentielle. Nous déterminons le menu et le matériel qu'il sera nécessaire d'apporter, comme les équipements de cuisine, les verres ou le nappage. Cela me permet de visiter mon futur lieu de travail et de gagner du temps. »

Côté logistique, Frédéric Rame et en mesure de pallier n'importe quel imprévu ou manque de matériel chez son client. Grâce à son camion de 9 m³, il peut transporter des équipements supplémentaires si besoin. Chez lui, le chef possède également deux fours ventilés de 5 niveaux, deux armoires chauffantes d'une capacité de 40 assiettes, une plaque de gaz 4 feux et plusieurs réfrigérateurs de 200 litres. Sans oublier des robots ménagers, comme le Bamix pour les émulsions, et deux batteurs-mélangeurs. « Pour le transport de marchandises, j'utilise des caissons isothermes afin de respecter la chaîne du froid. »

BIEN CERNER LA DEMANDE EN AMONT

Une fois les courses effectuées par ses soins, le chef arrive sur place à 8 h 30 pour un déjeuner. Le service est effectué de midi à 15 heures et le rangement de 15 à 16 heures. S'il s'agit d'un dîner, il arrive à 17 heures. Le repas se déroule de 20 heures à 23 heures. Quant au nettoyage, il a lieu jusqu'à minuit. Des horaires liés à l'exigence de son activité. « Je ne prépare rien à l'avance, tout est fait sur place. Le travail de cuisson est réalisé au dernier moment. Il faut donc bien cerner la demande du client en amont et toujours essayer de faire simple en cuisine. »

De l'escalope de foie gras poêlée à la poitrine de pigeon rôti, en passant par le filet de turbot cuit à la vapeur, les plats proposés sont variés. « Pour les desserts, il vaut mieux arrêter son choix sur des choses faciles à cuisiner, comme les tartes fines ou les soufflés. » Le service est orchestré au millimètre, car c'est le chef qui l'assure. Durant sept heures, il est partout à la fois, mais ne doit rien oublier ni délaisser. Être chef à domicile réclame de l'organisation. La plonge et le rangement en font partie intégrante. « Je mets un point d'honneur à rendre la cuisine dans l'état où je l'ai trouvée », conclut Frédéric Rame. Histoire d'achever son récital culinaire en beauté.

Frédéric Rame, chef à domicile

« Pour faire ce métier, il faut être polyvalent en cuisine. Mais aussi dialoguer sans cesse avec le client afin de personnaliser la prestation. »

LA RECETTETerrine de roquefort et abricots marinés au muscat

09 : 30 Frédéric Rame met les abricots mi-secs à mariner dans le muscat pendant 10 minutes, à 50 °C. 09 : 35 Il découpe le roquefort pour en garder le coeur. 09 : 40 Les extrémités du fromage sont mixées au batteur-mélangeur dans une casserole. Le chef y verse les abricots marinés pour obtenir une crème de roquefort. 09 : 50 Il dépose une couche de crème dans un moule, puis ajoute une partie des coeurs de roquefort. Il alterne les couches en finissant par une couche de crème, puis place sa terrine au réfrigérateur, au moins pendant deux heures. 14 : 00 Au moment de servir le fromage, le chef démoule la terrine et dresse dans les assiettes deux parts par personnes. Il l'accompagne d'une salade agrémentée de quelques noisettes.

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