Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Chaussons d’escalopes de veau

Sujets relatifs :

Chaussons d’escalopes de veau

© © Emmanuel Auger

Une recette de Sonia Ezgulian

Ingrédients pour 4 personnes
• 4 belles escalopes de veau assez fines
• 1 aubergine
• 2 courgettes
• 1 oignon
• 2 tomates
• 30 g d’olives noires dénoyautées
• 6 feuilles de basilic
• 1 cuillerée à soupe rase de farine
• 1 filet d’huile d’arachide
• 7 cl d’huile d’olive
• Fleur de sel et poivre mignonnette


Préparation :
- Aplatir les escalopes pour les rendre très fines. Les retailler légèrement pour obtenir 4 carrés. Couper très finement les parures de viande en petits dés.

- Couper en petits dés l’aubergine, les courgettes et l’oignon.

- Les faire saisir dans une poêle avec un filet d’huile d’arachide. Peler les tomates, les épépiner et les couper en cubes.

- Les incorporer au reste des légumes dans la poêle, ajouter les olives grossièrement hachées et laisser cuire jusqu’à obtention d’une compotée de légumes.

- Ajouter les parures de viande, assaisonner de sel et de poivre, hors du feu parsemer de basilic ciselé. Laisser refroidir complètement.

- Dans un bol, mélanger une cuillerée à soupe d’eau et la farine. Déposer un peu de farce au centre des 4 escalopes, disposer un peu de farine diluée dans l’eau sur le pourtour de la viande, plier pour former un triangle. Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, faire saisir à feu moyen les chaussons de veau farcis sur les deux faces, parsemer de fleur de sel et de poivre mignonnette et les servir avec le reste de la compotée de légumes.

Astuces de Sonia Ezgulian
• Varier les farces et ne pas hésiter à incorporer un peu de fromage, tel le parmesan, le comté ou le beaufort, la recette n’en sera que plus moelleuse !
• Possibilité d’utiliser de la viande hachée pour la farce.

Crédit texte et stylisme recette : Veau de la Pentecôte / Sonia Ezgulian

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

Pâques débarque...l'agneau aux fourneaux

Pâques débarque...l'agneau aux fourneaux

  Le week-end de Pâques arrive à grands pas, cette année risque d'être un peu particulière avec le confinement imposé mais pas question pour autant de ne rien cuisiner. La Boucherie Moderne[…]

Vin et chevreuil, les accords parfaits

Vin et chevreuil, les accords parfaits

Le renouveau du baeckeoffe

Le renouveau du baeckeoffe

Escalope de foie gras et Saint-Jacques rôties, poêlée de cèpes, minilégumes de saison, émulsion de truffes

Escalope de foie gras et Saint-Jacques rôties, poêlée de cèpes, minilégumes de saison, émulsion de truffes

Plus d'articles