Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Champagne ou crémant, faire le bon choix

La rédaction

Sujets relatifs :

, ,
Champagne ou crémant, faire le bon choix

Synonymes de plaisir et de convivialité, les vins effervescents sont incontournables en fin d'année. Champagne ou crémant ? Face au prestige du premier, le second, de plus en plus tendance, opère une montée en gamme depuis cinq ans.

Si les vins effervescents n'échappent pas à la conjoncture économique difficile, leur succès auprès des consommateurs et leur développement est néanmoins en hausse. On relève une production mondiale de 2,5 milliards de cols. La France, qui représente 26% de ce total, est le premier producteur avec 640 millions de cols en 2012, soit environ 10% de sa production totale de vin. Le champagne totalise 50% des volumes de vins effervescents produits.

Si les grandes maisons de champagne évoquent toujours le luxe, l'élégance, l'événement particulier, elles peuvent parfois dérouter les restaurateurs autant que les clients par leur très (trop ?) large offre et des prix en conséquence de leur réputation. Cependant, les « champagnes de vignerons », lancés dans une démarche d'originalité et de modernité, permettent la découverte ou la re-découverte du terroir et des hommes qui font le champagne.

 

Les crémants jouent la tradition, la typicité et la rondeur aromatique

 

Peu considérés auparavant, les crémants ont quant à eux retrouvé une jolie place au bar, comme sur les cartes. Ils jouent la tradition, la typicité, la rondeur aromatique et mettent en valeur leur région d'origine. Ils se diversifient dans une gamme de saveurs et de bulles à partir de 4 € la bouteille.

Alors que le champagne, exclusivité française, séduit toujours, les crémants, toutes appellations confondues, fidélisent aussi. Le choix pour le consommateur, de plus en plus connaisseur et exigeant, et pour le restaurateur, s'est donc élargi à une offre conséquente et décomplexée. Si on peut opter pour l'un ou pour l'autre, leur coexistence sur une carte de bar ou de restaurant est également possible. Pour Olivier Sohler, directeur de la Fédération nationale des crémants, « il faut oser la différence crémants, vin d'apéritif, de cocktail et de gastronomie. Ils présentent une vraie diversité de cépages et terroirs de France.

 

Dans les trois couleurs, de l'extra brut au rosé, souvent en bio, ils répondent à tous les goûts et peuvent accompagner tout un repas. En restauration, le client est attentif, il prend le temps de choisir, d'être conseillé. La force du crémant est son rapport qualité-prix excellent. Il est l'expression effervescente de son origine, de son vin tranquille produit avec des cépages différents en fonction de sa région. » Le crémant ne se consomme pas (plus) comme un ersatz du champagne, mais par goût réel. Il appartient au restaurateur de proposer une offre claire, une carte bien rédigée, détaillée, lisible, distincte des autres effervescents. Aujourd'hui, les restaurants proposent le plus souvent cinq à six crémants différents.

 

« Pour une occasion particulière, la noblesse du champagne reste unique au monde »

 

Serge Dubs, sommelier en chef de l'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern (68), nuance un peu le propos en se mettant de toutes les façons à l'écoute du client, au service du restaurant et des accords toujours imaginatifs des plats. « Nous sommes un restaurant 3 étoiles, souligne-t-il, les clients viennent chez nous pour faire la fête, pour une occasion particulière. La noblesse du champagne reste unique au monde, aucune appellation ne l'égale. Mais il demande une grande exigence dans son élaboration, d'aller au détail près, une véritable ciselure, il ne supporte pas l'approximatif. Je propose la Veuve Cliquot, Pol Roger, Ruinart. Les clients acceptent de payer le prix pour un champagne exceptionnel, pas pour un champagne simplement bon. On peut toutefois travailler avec des petits producteurs tels Lallier, Agrapart, qui ont gagné en savoir-faire et en notoriété.

 

Leurs champagnes ont un vrai tempérament, pour des prix plus doux. Cependant, comme nous sommes en Alsace, je suggère - et d'ailleurs les clients le demandent-, du crémant d'Alsace. Certains désirent ensuite rester au crémant tout le déjeuner ou le dîner. Généralement, ils choisissent un blanc de blancs. » Il conseille aussi, toujours en brut, du blanc de noirs ou du millésimé pour de la viande, des plats plus relevés et du rosé ou du demi-sec sur les desserts. Les crémants, dynamiques, fruités, expansifs, plaisent et mettent en valeur l'image d'une région. Serge Dubs aime mettre en avant la cave Viticole de Turckheim, Dopff au Moulin. « Le métier du sommelier consiste à expliquer, à élargir la carte, à faire dépasser les habitudes et les clichés. »

La célèbre maison de champagne Bollinger souhaitait rendre hommage à la dernière vendange du XXe siècle en proposant des coffrets prestige : une série limitée de 350 jéroboams d’exception de Bollinger R.D. 2000, millésime qui ne pourra s’apprécier que dans ce format.
www.champagne-bollinger.fr

 

La Maison Pannier dévoile sa toute dernière cuvée Blanc Velours, le luxe à l’état pur, un champagne rare. Un petit bijou qui interpelle tous les sens. Envoûtant, complexe et subtil, il révèle ses fines bulles dans un précieux écrin.
www.champagnepannier.com

 

Moutard-Diligent présente ce champagne de caractère brut rosé nature en non dosé (55% pinot noir, 30% chardonnay, 15% vin rouge de champagne Buxeuil rouge). Il affiche une robe rose corail, avec un cordon de fines bulles, des arômes de framboise et de groseille, et une bouche florale et nette. Terroir : côte des Bar.
www.champagne-moutard.fr

 

Cette bouteille de style XVIIIe siècle incarne toute l’intransigeance de la Maison Gimonnet, ancrée dans le vignoble depuis 1750. La Spécial Club Millésime 2005 est issue des grands terroirs de chardonnay. Vendanges manuelles et pressurage traditionnel.
www.champagne-gimonnet.com

 

Une vinification traditionnelle et un élevage de dix-huit mois pour ce crémant d’Alsace Mayerling. Une cuvée 100% pinot noir à la robe rose pâle. Un nez framboisé et des petites bulles persistantes apportent fraîcheur et vivacité en bouche. à servir à 6° C. Idéal à l’apéritif, il peut accompagner un buffet froid ou un dessert aux fruits rouges.
www.cave-turckheim.com

 

Cette cuvée de crémant, représentative du terroir de Limoux, est composée d’un assemblage de 20% de pinot noir et de 80% de chardonnay. Une robe aux reflets or, un nez de fruits exotiques et de brioche, des bulles précises. à servir entre 4 et 7 °C à l’apéritif ou sur une entrée de fruits de mer, de carpaccio de saumon mariné.
www.les-jamelles.com

 

Une très belle expression des pinots noirs réputés du terroir d’Aÿ Champagne. La complexité aromatique de ce Gosset- Brabant côtoie avec classe une fraîcheur bien assumée. Un 100% pinot noir de vieilles vignes. élevage minimal : trente-six mois en cave. Il offre une robe or et un nez puissant de prune et de cerise. Bien rond en bouche, à la finale ample. à déguster à 10 °C.
www.gosset-brabant.fr

 

Issue du seul millésime 2002 et uniquement de grands et premiers crus, la Cuvée Perle 2002 d’Ayala est élaborée à partir de 80% de chardonnay et 20% de pinot noir. Son originalité réside dans l’usage d’un bouchon de liège pendant les neuf ans de son vieillissement : l'échange entre le vin et l’air développe des arômes d’une merveilleuse complexité. www.champagne-ayala.fr

 

élaborée par Julien Barbier en mémoire de son père Gérard, disparu l’an dernier, cette cuvée Hommage exprime la quintessence du style RL Legras. Cet assemblage de plusieurs grandes années provenant de Chouilly, le cru le plus tendrement élégant de la Côte des Blancs, a passé dix ans en cave. Il se dévoile aujourd’hui dans toute sa plénitude. www.champagne-legras.fr

 

La cuvée Signature est un blanc de blancs atypique issu du cépage chardonnay de la Montagne de Reims. Avec une robe or pâle et une bulle persistante délicate et légèrement crémeuse. Son nez élégant et très fin sublime les notes de fleurs blanches, de citron vert et de beurre frais.
www.cattier.com

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
02 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

[TABLE RONDE] La nécessaire prise en compte des biodéchets

Dossier

[TABLE RONDE] La nécessaire prise en compte des biodéchets

Pour trier et valoriser les déchets, des solutions se mettent en place, des filières se développent. Mieux vaut traiter ce problème aujourd'hui... Car dès le 1er janvier 2016, le seuil sera réduit[…]

13/11/2015 | Les solutionsDébat
Unilever Food Solutions Le gaspillage en question

Unilever Food Solutions Le gaspillage en question

La chaîne du froid dans l'urgence écologique

La chaîne du froid dans l'urgence écologique

Tartiner sans effort

Tartiner sans effort

Plus d'articles