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« Cette année, nous avons pour objectif d'ouvrir une vingtaine de restaurants »

PROPOS RECUEILLIS PAR ANNE-CLÉMENCE TILLETTE
« Cette année, nous avons pour objectif d'ouvrir  une vingtaine de restaurants »

Selon Éric Grandjean, Quick axe sa politique de recrutement sur le développement multifranchisé. L'enseigne vise 500 restaurants d'ici quatre ans.

© © Sylvie HUMBERT

À la suite du tragique décès d'un l'adolescent à Avignon, le directeur des ventes et de l'exploitation franchise revient sur cette affaire et fait le point sur le développement de l'enseigne en France, la politique de franchise et l'offre halal.

NÉO Un jeune de 14 ans est décédé le 22 janvier après avoir dîné`dans le Quick Cap Sud d'Avignon (lire aussi p. 84). Que s'est-il passé ?

Éric Grandjean - L'enquête est en cours, c'est à la justice de se prononcer. Il s'agit d'une problématique ponctuelle, un dysfonctionnement local qui nous a amenés à reprendre en gestion directe le restaurant, comme les deux autres que possédait le franchisé. Mais cela ne va pas changer notre politique de franchise. Sur le plan de la qualité, nos exigences sont déjà très fortes. Chaque jour, dans chaque restaurant Quick, 162 points de contrôle qualité sont effectués sur les ingrédients et les équipements par un salarié formé. Mais nous allons renforcer le niveau de contrôle en demandant à nos franchisés un délai de réaction immédiate sur les points d'amélioration. Nous avons aussi décidé de mettre en place une certification interne des restaurants avec l'aide d'une société spécialisée et agréée au niveau international. Elle auditera tous les ans l'ensemble des Quick en fonction d'un référentiel qualité qui sera basé sur le plan de maîtrise sanitaire et la démarche HACCP(1). Les restaurants qui ont atteint les objectifs seront labellisés et disposeront d'un logo qualité visible par les consommateurs. Enfin, nous allons doubler les heures de formation à l'hygiène pour nos salariés, qui seront réalisées par un laboratoire indépendant, Silliker.

 

NÉO Comment Quick se développe-t-il en France ? Quelles sont vos perspectives pour cette année ?

É. G. - En 2010, Quick a ouvert 16 restaurants en France dont 95 % en franchise. Nous avons pour objectif d'en ouvrir une vingtaine en 2011, toujours à 95 % en franchise. Nous privilégions ce type de développement, car c'est la méthode la plus efficace pour s'implanter sur un territoire. Nous bénéficions à la fois d'une mosaïque de savoir-faire avec la diversité des profils et des expériences apportées par nos franchisés. Et nous nous appuyons sur leur volonté démultipliée de réussir car ils sont leur propre patron. Aujourd'hui, la franchise représente 78 % du réseau en France et en outre-mer, soit 295 restaurants sur un parc de 382. Nous souhaitons poursuivre notre développement en France, qui est loin d'avoir atteint son potentiel. Notre concurrent possède 1 250 restaurants. Nous visons les 500 en 2015. Nous couvrons déjà l'ensemble des agglomérations de plus de 100 000 habitants. Notre politique d'implantation passe donc par des villes de 50 000 voire 30 000 habitants, à condition qu'il y ait un dynamisme économique et commercial. Par exemple à Romans (26), où nous avons ouvert un restaurant mi-février.

NÉO Qu'est-ce qui caractérise le profil de vos franchisés ?

É. G. - Nous n'avons pas de profil type, nos franchisés viennent de tous horizons. Mais nous attendons certaines qualités. Nous recherchons des commerçants qui ont un contact aisé avec la clientèle et le sens du service client. Nous attendons ensuite une véritable capacité de management, car un restaurant compte en moyenne 40 collaborateurs, à temps plein et à temps partiel. Ce n'est pas toujours facile de gérer une équipe très jeune, majoritairement des étudiants ou des premiers emplois, qui tourne souvent. Nous exigeons aussi du franchisé le souci permanent de la qualité pour le service, l'hygiène et la sécurité. C'est un point fondamental chez Quick. Enfin, être directeur de restaurant demande une très forte implication personnelle. Il faut être présent sur le terrain au moins les deux, trois premières années. C'est un métier physique, fatigant, où l'on ne compte pas ses heures. C'est peut-être pour cela qu'il n'y a que cinq femmes sur nos 105 franchisés. Même si le plus jeune a 30 ans, la majorité de nos candidats ont la quarantaine, ce qui correspond à une maturité, à un certain niveau d'expérience, et souvent, à un changement de cap dans leur vie professionnelle, l'arrêt d'un travail salarié et le désir de se mettre à son compte. Aujourd'hui, 73 % de nos franchisés exploitent deux restaurants ou plus. Et deux franchisés (en Alsace-Lorraine et à la Réunion) ont jusqu'à sept restaurants ! Nous sommes très favorables à ce développement multifranchisé, et nous axons notre recrutement dans ce sens.

 

NÉO Comment choisissez-vous vos emplacements ?

É. G. - Une équipe de développement est chargée de repérer les opportunités immobilières et de trouver les sites. Chez Quick, nous privilégions les emplacements numéro un, à très fort flux, qui attirent cumulativement les trois types de clientèles : habitations, bureaux et commerces. C'est pourquoi 75 % des Quick sont implantés en périphérie, sur des zones commerciales (« les drives »), et 17 % sont situés dans les centres commerciaux. Seuls 8 % sont installés en centre-ville à cause du prix des loyers et des difficultés d'extraction (odeurs, fumées).

NÉO Quels liens Quick entretient-il avec ses franchisés ?

É. G. - On ne s'improvise pas franchisé Quick. C'est un métier complexe qui demande de maîtriser un certain nombre de process, de respecter les standards d'hygiène. Nous avons donc mis en place une stratégie de formation dense sur sept mois. Les trois premiers mois, le franchisé suit une formation théorique à l'Institut du management et des métiers Quick (IMM), pour apprendre les fondamentaux (gestion, management, process). Les quatre mois suivants, il est immergé dans un restaurant pilote pour découvrir la réalité du terrain. Ensuite, le franchisé est accompagné au quotidien par un consultant franchise. La formation ne s'arrête pas au bout des sept mois, elle est continue tout au long du contrat. À chaque innovation produit (9 par an), le consultant franchise vient former le franchisé au nouveau process de mise en place. D'autres formations sur la production, la qualité... sont prévues annuellement à l'IMM. De plus, Avenir Franchise, l'association qui représente les franchisés, est invitée à participer à cinq commissions de travail par an (marketing, franchise, informatique, RH, patrimoine et technique) pour réfléchir sur la stratégie de l'enseigne. Quick vient d'ailleurs de recevoir le trophée de l'Express 2011 du réseau le plus participatif.

 

NÉO Qu'en est-il du développement des restaurants halal ?

É. G. - Nous avons aujourd'hui 22 restaurants (16 en franchise et 6 en propre) qui vendent des produits halal. La volaille est certifiée par la Mosquée de Paris, et le boeuf par celle d'Ivry-sur-Seine (94). Mais tous les produits vendus, comme les salades par exemple, ne sont pas halal. De plus, nous servons un hamburger non halal, avec un mode de cuisson séparé. Et dans un périmètre de dix minutes, un restaurant Quick habituel est implanté. Nous n'avons pas pour objectif d'en développer d'autres. Ce n'est pas pour nous un vecteur de développement, mais la réponse locale à une clientèle musulmane et à ses attentes très spécifiques.

Les conditions d'accès au réseau

33 000 E HT de droits d'entrée 700 000 E HT d'investissement (hors pas de porte) 175 000 E HT d'apport personnel minimum 300 m² de surface de vente minimum 5 % du CA HT en royalties 4,5 % du CA HT en redevance publicitaire

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