Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Ces outils qui optimisent le temps de service

Florent Martin
Ces outils qui optimisent le temps de service

Les lecteurs de tickets restaurant permettent de contrôler le montant et la validité du titre.

©

En restauration, le temps fait souvent défaut. Pour éviter les conséquences commerciales d'une mauvaise gestion de l'attente, des enseignes misent sur des solutions améliorant la prise de commande et l'encaissement.

Si la patience paie, la réalité au restaurant est tout autre. À la vue d'une file d'attente, les clients préfèrent généralement changer d'endroit plutôt que de faire le pied de grue. L'argument n'a pas échappé à Jérôme Lesaulnier et Jonathan Nussi, gérants du "Terroir : qu'est-ce ?", dans le 9e arrondissement de la capitale. Les deux hommes réalisent en moyenne cinquante couverts par jour, mais disposent de seulement douze places assises.

Pour répondre à cette problématique, les propriétaires ont mis l'accent sur la vente à emporter via le net. Tous les matins à 9 heures, ils envoient à leurs soixante-dix contacts préenregistrés un mail présentant l'ardoise du jour. La prise de commande se fait jusqu'à midi par retour de mail. Le client indique son choix et son horaire de passage, tout en étant informé du montant à régler. « Ce dispositif facilite le service au moment du rush. Nous gérons aussi la production et l'encaissement avec une plus grande flexibilité. Aujourd'hui, la vente à emporter représente 80% de nos commandes. Quant au temps d'attente, il a diminué de manière conséquente », affirme Jonathan Nussi.

Fluidifier les files d'attente

Toujours dans cette optique, les bipeurs ont fait leur apparition outre-Manche en restauration rapide. Si le sandwich n'est pas prêt lors du passage en caisse, l'hôtesse confie l'appareil au client. Celui-ci paie, puis s'installe en salle avec son plateau. Relié à un clavier d'appel, le bip se déclenche dès que la commande est disponible. En France, la solution est également utilisée en restauration à table, notamment au Barrio Latino, à Paris. L'établissement gère de fortes affluences à l'heure du dîner. Alors pour décongestionner l'accueil, les employés remettent des bipeurs aux convives. Ces derniers sont ensuite invités à patienter au bar en attendant qu'une table se libère. « Une fois leur commande prise en compte, ils sont rassurés et ne quittent pas le lieu », précise Leslie Doukhan de la société Jtech, spécialisée en bipeurs.

Le facteur psychologique est donc primordial. Ainsi, dès qu'une file d'attente se forme, certains restaurants envoient leurs employés à la rencontre du public. Équipés d'un petit ordinateur portatif de type Palm, ils enregistrent rapidement et à distance le nombre de menus. Puis ils indiquent au client son numéro et le montant de l'addition. « En caisse, il ne reste plus qu'à régler la somme due. Cela fluidifie la queue », souligne Frédéric Morel, directeur commercial chez Pointex, qui propose le First Pocket.

Simplifier le paiement

Pour accélérer la prise de commande, des enseignes comme KFC, McDonald's ou encore Quick ont installé des bornes tactiles dans leurs surfaces de vente. On en compte aujourd'hui 800 dans l'Hexagone. « Elles permettent à la fois de commander et de payer. Il vous suffit ensuite de retirer votre plateau à un guichet qui vous est exclusivement réservé », développe Jacques Mangeot, directeur d'Acrelec, qui fournit des bornes. Chez Quick, près d'un client sur cinq utilise ce type d'appareil, baptisé X-press. « Vingt restaurants en sont déjà équipés. D'ici à début 2009, ce chiffre sera sûrement multiplié par quatre », assure Laurent Niewolinski, directeur marketing France de Quick.

Si le procédé fait gagner du temps, il augmente également le ticket moyen. Les produits étant présentés sous forme d'images conviviales, ils ont une visibilité et une attractivité plus grande. Le règlement est quant à lui facilité, car il se fait uniquement par carte bleue. Ce moyen de paiement a le vent en poupe, puisque des terminaux CB intégrés à la caisse sont actuellement commercialisés. Le client entre son code et le valide comme il le ferait au supermarché. De son côté, le personnel n'a plus de saisie à effectuer. « Le serveur garantit une réponse de la banque en sept secondes. Le temps de transaction est divisé par deux par rapport au terminal de paiement classique », ajoute Jean-Luc Vargas, responsable grand compte pour la société Par. Depuis quelques mois, la solution est mise en place au sein du groupe Holder (Paul et Ladurée), tout comme les lecteurs de tickets restaurant. Un autre bon moyen de gagner du temps et de limiter l'attente du client.

Les lecteurs de tickets restaurant

Sous forme de scanner, douchette ou pistolet infrarouge, ils sont vendus avec un logiciel. Ils contrôlent le montant, la validité du titre et détectent les doublons. Ils permettent aussi d'éditer les bordereaux à destination de la Centrale de règlement des titres (Crt). Notre conseil Ces appareils vous assurent une rapidité et une fiabilité de traitement. Comptez de 300 à 1 500 € pour les modèles les plus sophistiqués. Si les tickets restaurant représentent la majorité de vos règlements, privilégiez les scanners.

les sites internet de réservation

La commande en ligne fait ses premiers pas, notamment en restauration livrée. Le client compose un panier par rapport à l'offre du restaurant et effectue un paiement sécurisé en ligne. Notre conseil Pour la restauration rapide, c'est un bon moyen de drainer du trafic supplémentaire et de préparer en amont les commandes pour désengorger les files d'attentes au déjeuner. Prévoir un comptoir dédié.

Les bornes tactiles

Idéales en restauration rapide, avec un flux de client conséquent, elles permettent de lancer automatiquement les commandes en caisse. Le concept comprend un écran tactile, une unité centrale, une imprimante, un lecteur codes-barres et cartes bleues. Comptez entre 10 000 et 15 000 € l'unité. Notre conseil Comptez deux à quatre bornes par restaurant. Il faut prévoir en parallèle un guichet réservé exclusivement au retrait des commandes.

Le TPV portable de prise de commande

Souvent, le terminal point de vente portable est associé à un logiciel d'encaissement. Les derniers modèles impriment un ticket client avec un code-barres qui sera lu en caisse à l'aide d'un scanner. Notre conseil Trop peu utilisé dans les files d'attente en restauration rapide, le terminal de prise de commande portable, relié par fréquence radio à une imprimante cuisine, est aussi une alternative efficace aux carnets de bons. Il optimise le service en restauration assise.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

Parution du livre : « L’entreprise vraiment responsable »

Parution du livre : « L’entreprise vraiment responsable »

L’entreprise vraiment responsable propose une vision pragmatique de la responsabilité des entreprises, mêlant l’approche de l’économiste Patrick Lenain et celle de l’entrepreneur Jean-Noël Felli,[…]

Résultats du sondage : à quand la réouverture des restaus et le retour à la vie normale...

Sondage

Résultats du sondage : à quand la réouverture des restaus et le retour à la vie normale...

Exki se place en redressement judiciaire

Exki se place en redressement judiciaire

La mise au point de Foodinnov sur le documentaire sur l’industrie agroalimentaire diffusé sur Arte

La mise au point de Foodinnov sur le documentaire sur l’industrie agroalimentaire diffusé sur Arte

Plus d'articles