Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Ces hommes orchestres

YVES PUGET DIRECTEUR DE LA RÉDACTION

Sujets relatifs :

, ,
Ces hommes orchestres

YVES PUGET

© © Bernard MARTINEZ

Ils sont nettement moins médiatisés que les grands chefs. Ils ne font pas rêver les jeunes d'aujourd'hui. Ils n'ont pas forcément la « vocation ». Et pourtant, ils sont un rouage essentiel de la restauration. Ce mois-ci, la rédaction de Néorestauration a décidé d'aller à la rencontre de cinq directeurs de restaurants. Dans la collective ou la commerciale, ils affichent des portraits quasi-similaires. Ils sont jeunes, ils sont passionnés. Ils encadrent, coordonnent et contrôlent l'ensemble du personnel et les différents services liés (salle, cuisine, cave, office...). Ils recrutent et forment le personnel. Ils organisent et répartissent le travail. Ils supervisent la préparation matérielle du service. Ils élaborent des budgets prévisionnels. Dotés d'un bon sens commercial, ces hommes orchestres (où sont les femmes ?...) ne sont pas dénués d'une bonne dose de psychologie, auprès des équipes comme des clients. Leurs ambitions ? Se mettre à leur compte (en franchise ou pas), devenir directeur régional, voire national, ou prendre la direction d'un grand établissement.

Et pourtant, ces responsables sont difficiles à débusquer. Le manque d'attractivité de la branche, même à des postes d'encadrement, n'y est pas étranger. Les rémunérations sont souvent rédhibitoires au regard du poids des responsabilités à assumer et des contraintes de pénibilité inhérentes au métier. De quoi rester dubitatif pour un jeune qui souhaite embrasser cette carrière. À cette réalité, vient s'en ajouter une autre, d'ordre générationnel. Les départs massifs à la retraite de la génération du papy-boom font que la restauration est dans l'obligation de rajeunir ses cadres.

Un constat en forme de défis. Il convient d'abord de tout mettre en place pour conserver « ses » talents. Le fort turnover révèle des « malaises » et des « mal-être », et confirme la difficulté de fidéliser des équipes, et donc de tenir des stratégies sur le long terme. Il est ensuite impératif de déceler les forts potentiels au sein de son organisation. Les jeunes sont motivés. Ils ont le sens du contact, des ambitions. Ne pas les « tuer » à la tâche et trouver des éléments de motivation, c'est préparer l'avenir. Enfin, la restauration a besoin de sang neuf. Elle doit trouver des salariés venus d'ailleurs, d'autres secteurs. Ceux-là seront peut-être plus à même de remettre en cause les habituelles pratiques qui sont souvent bonnes, mais parfois surannées. Et aujourd'hui, justement, la restauration doit se remettre en cause. Il est donc dans l'intérêt des dirigeants de s'entourer de ces « boîtes à idées » et de les écouter.

Ils sont nettement moins médiatisés que les grands chefs. Ils ne font pas rêver les jeunes d'aujourd'hui. Ils n'ont pas forcément la « vocation ». Et pourtant, ils sont un rouage essentiel de la restauration. Ce mois-ci, la rédaction de Néorestauration a décidé d'aller à la rencontre de cinq directeurs de restaurants. Dans la collective ou la commerciale, ils affichent des portraits quasi-similaires. Ils sont jeunes, ils sont passionnés. Ils encadrent, coordonnent et contrôlent l'ensemble du personnel et les différents services liés (salle, cuisine, cave, office...). Ils recrutent et forment le personnel. Ils organisent et répartissent le travail. Ils supervisent la préparation matérielle du service. Ils élaborent des budgets prévisionnels. Dotés d'un bon sens commercial, ces hommes orchestres (où sont les femmes ?...) ne sont pas dénués d'une bonne dose de psychologie, auprès des équipes comme des clients. Leurs ambitions ? Se mettre à leur compte (en franchise ou pas), devenir directeur régional, voire national, ou prendre la direction d'un grand établissement.

Et pourtant, ces responsables sont difficiles à débusquer. Le manque d'attractivité de la branche, même à des postes d'encadrement, n'y est pas étranger. Les rémunérations sont souvent rédhibitoires au regard du poids des responsabilités à assumer et des contraintes de pénibilité inhérentes au métier. De quoi rester dubitatif pour un jeune qui souhaite embrasser cette carrière. À cette réalité, vient s'en ajouter une autre, d'ordre générationnel. Les départs massifs à la retraite de la génération du papy-boom font que la restauration est dans l'obligation de rajeunir ses cadres.

Un constat en forme de défis. Il convient d'abord de tout mettre en place pour conserver « ses » talents. Le fort turnover révèle des « malaises » et des « mal-être », et confirme la difficulté de fidéliser des équipes, et donc de tenir des stratégies sur le long terme. Il est ensuite impératif de déceler les forts potentiels au sein de son organisation. Les jeunes sont motivés. Ils ont le sens du contact, des ambitions. Ne pas les « tuer » à la tâche et trouver des éléments de motivation, c'est préparer l'avenir. Enfin, la restauration a besoin de sang neuf. Elle doit trouver des salariés venus d'ailleurs, d'autres secteurs. Ceux-là seront peut-être plus à même de remettre en cause les habituelles pratiques qui sont souvent bonnes, mais parfois surannées. Et aujourd'hui, justement, la restauration doit se remettre en cause. Il est donc dans l'intérêt des dirigeants de s'entourer de ces « boîtes à idées » et de les écouter.

Les jeunes ont le sens du contact, des ambitions. Ne pas les " tuer " à la tâche et trouver des éléments de motivation, c'est préparer l'avenir.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

Marteau ou enclume ?

Marteau ou enclume ?

Elle n'est pas bien simple la situation pour les distributeurs et leurs clients de la restauration. Les premiers doivent tirer leur épingle d'un jeu complexe, dans lequel il leur faut intégrer un circuit de plus en plus[…]

La mécanique du plaisir

La mécanique du plaisir

Vive le partage !

Vive le partage !

Soupe populaire ?

Soupe populaire ?

Plus d'articles