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Ces écrins originaux qui inspirent les chefs

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Pour fêter dignement ses 20 ans, Comatec a demandé à 20 chefs de sélectionner l'un de ses contenants phares pour concocter une recette adaptée.

« Les chefs nous inspirent. Ils sont nos meilleurs ambassadeurs », raconte Tatiana Rumeau, directrice commerciale de Comatec. En toute logique, c'est avec eux que le fabricant de contenants a choisi de célébrer ses 20 ans. « Nous avons voulu les impliquer, eux et leur créativité. » D'où ces duos contenant best-seller/contenu gustativo-créatif imaginés par 20 d'entre eux, en France et à l'étranger, et mis en scène dès septembre sur le site internet du fabricant. Les recettes seront ensuite rassemblées dans un livre publié lors du Sirha. En voici un échantillon.

Crème au riz japonisante dans son OveoPar monsieur Suzuki, chef pâtissier de l'Hôtel Grace -Yokohama, Japon

Les ingrédients Pour 15 assiettes Crème au riz - 50 g de riz - 480 ml de lait cru - 67 g de sucre semoule - 8,7 g de feuilles de gélatine - 235 ml de crème fraîche 42 % Crème glacée sauce soja - 185 g de jaunes d'oeufs - 135 g de sucre semoule - 80 g de Trimoline - 500 ml de crème fraîche 35 % - 500 ml de lait cru - 17 g de sauce soja Chantilly de sucre brun - 200 ml de crème fraîche 42 % - 30 g de cassonade Sauce - 24 ml de sauce soja - 21 g de sucre semoule - 36 ml de saké japonais - 96 g de miel noir - 8 g de fécule + eau Dressage - 15 tuiles de chocolat - 15 décorations en chocolat - 15 tiges en sucre - 15 nids de Kadaïf - Graines de sésame - 15 Oveo La réalisation Crème au riz Cuire le riz à feu doux dans 400 ml de lait. En parallèle, faire bouillir les 80 ml de lait restant avec la crème. Ajouter les feuilles de gélatine, et bien mélanger l'ensemble des 2 appareils. Faire refroidir sur glaçons en mélangeant régulièrement. Dresser la crème au riz dans les Oveo. Crème glacée sauce soja Verser le lait, la Trimoline, la crème fraîche dans une casserole et chauffer à feu moyen. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre. Dès que le lait est à ébullition, verser hors du feu une partie sur l'appareil en remuant au fouet. Vider entièrement l'appareil dans le lait et bien diluer. Remettre la casserole sur le feu et cuire à la nappe (85 °C). Passer immédiatement au chinois afin de retenir les morceaux de jaunes et de sucre qui auraient pu se coaguler pendant la cuisson. Mettre à refroidir. Incorporer la sauce soja. Turbiner, réserver. Chantilly de sucre brun Fouetter la crème fraîche. Lorsque la crème prend de l'épaisseur, serrer avec la cassonade. Continuer à fouetter jusqu'à obtenir la bonne consistance. Sauce Faire bouillir ensemble la sauce soja, le sucre semoule, le saké japonais et le miel noir dans 80 ml d'eau. En parallèle, diluer la fécule dans 22 ml d'eau. Mélanger l'ensemble, puis laisser refroidir. Dressage Au centre d'une belle assiette, poser l'Oveo garni de crème au riz sur un nid de Kadaïf. Disposer, de part et d'autre, une quenelle de crème glacée et une autre de chantilly. Décorer la quenelle de chantilly avec la sauce et la quenelle de crème glacée, avec la tuile de chocolat et quelques graines de sésame. Disposer la tige en sucre pour parfaire la présentation. « Oveo est une belle solution pour donner du relief à ce dessert traditionnel servi à l'assiette. »

Jardins suspendus dans leurs bulles PerlaPar Autret Traiteur, artiste culinaire

Les ingrédients Pour 4 personnes « Jardin printanier » - 80 g de crème d'asperges vertes - 3 asperges vertes crues - 10 g de petits pois écossés - 3 morilles - 1 homard de 400 g environ - 30 g de fenouil - 20 g de beurre - œ échalote - Bouillon de poule - 3 ml d'huile d'olive fruitée « Jardin de Camaïeu » - 80 g de panna cotta aux poivrons jaunes - 30 g de carottes jaunes - 30 g de betterave Golden Burpee's - 1 tomate jaune - 2 mini pâtissons jaunes - 10 cl de vinaigre blanc - 3 ml d'huile d'olive « Jardin de tomates arlequin » - 80 g de gaspacho de tomates au Xérès - 2 pièces de tomates anciennes assorties - 6 perles de tomates marinées - 3 ml d'huile d'olive au basilic - 1 ml de caramel de vinaigre balsamique Dressage - 1,5 g d'agar-agar - Fleurs d'ail - Fleurs de soucis - Germe affila cress - Basilic cress - Shiso pourpre - Piment d'Espelette - Sel, poivre - 4 Perla 300 CC La réalisation « Jardin printanier » Réaliser une crème d'asperges vertes et coller à l'agar-agar. Couler celle-ci dans la bulle Perla, réserver au frais. Cuire les petits pois à l'anglaise, rafraîchir dans de l'eau glacée et réserver. Cuire les morilles dans un beurre moussant avec les échalotes, mouiller au bouillon de poule, assaisonner, puis laisser étuver 10 minutes. Passer les têtes d'asperges à la mandoline pour obtenir des lamelles et réserver. Cuire le homard dans de l'eau salée aromatisée au fenouil. Compter 6 minutes de cuisson pour la queue et 5 minutes pour les pinces, décortiquer et réserver au frais. Montage Découper en médaillons la queue de homard, dresser les morilles, les médaillons et les pinces de homard, les lamelles d'asperges et les petits pois sur la crème d'asperges gélifiée. Lustrer les ingrédients à l'huile d'olive fruitée et décorer l'ensemble de fleurs d'ail et de germes affila Cress. « Jardin de Camaïeu » Réaliser une panna cotta de poivrons jaunes et coller à l'agar-agar. Couler celle-ci dans la bulle Perla, réserver au frais. Détailler les carottes jaunes en rubans, détailler la betterave Golden Burpee's en lacets. Macérer les 2 légumes avec un vinaigre d'alcool blanc porté à ébullition façon pickle. Cuire les pâtissons à l'huile d'olive, assaisonner. Détailler la tomate jaune, préalablement mondée et épépinée, en quartiers. Montage Dresser les légumes en rubans, bobines, lacets, tire-bouchon, quartiers sur la panna cotta. Décorer l'ensemble de pétales de fleurs de soucis et de germes d'affila cress. « Jardin de tomates arlequin » Réaliser un gaspacho andalou au vinaigre de Xérès et coller à l'agar-agar. Couler celui-ci dans la bulle Perla, réserver au frais. Monder et épépiner les tomates arlequin, les détailler dans de jolies formes (ronds, quartiers...). Montage Dresser les tomates sur le gaspacho gélifié, disposer les perles de tomates marinées, lustrer les tomates à l'huile d'olive au basilic, tacheter de caramel balsamique, saupoudrer légèrement de piment d'Espelette et décorer l'ensemble de fleurs d'ail, basilic cress, shiso pourpre. « L'exigence, l'amour de la gastronomie accompagnés d'un petit grain de folie : cette recette, grâce à Perla, est à l'image de nos valeurs. »

Smoothie passion-mangue dans son flacon SferaAu Hyatt Régency Paris Étoile

Les ingrédients Pour 20 smoothies - 1,2 kg de mangue - 1,6 kg de jus de fruits de la passion - 20 flacons Sfera 10 cl La réalisation Smoothie Choisir des mangues bien mûres. Les peler et les couper en morceaux. Les placer dans le bol du mixeur. Ajouter le jus de fruits de la passion et mixer le tout pendant 40 secondes. Dressage Avec un entonnoir ou un piston, remplir les flacons Sfera. Réserver au frais. Conseil On peut utiliser des fruits congelés, les vitamines et nutriments y sont conservés. « Avec Sfera, la moindre dégustation devient ludique ! »

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