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Ces condiments d'ailleurs qui ouvrent sur le monde

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Ces condiments d'ailleurs qui ouvrent sur le monde

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De simples ingrédients de base en cuisine, les sels et épices sont devenus des produits d'exception. En provenance des quatre coins du globe, ils apportent voyage et exotisme dans l'assiette.

La cuisine actuelle consacre une place de choix aux condiments. C'est notamment le cas pour le sel. Les restaurateurs apprécient ce petit ingrédient qui a le pouvoir, par une simple pincée, d'apporter une note particulière à n'importe quel plat. S'il s'est longtemps contenté d'être fin ou gros, il a revendiqué, il y a plusieurs années, des origines, Guérande ou Noirmoutier. La fleur de sel a profité de ce mouvement identitaire pour s'imposer elle aussi. Il n'y avait plus un, mais plusieurs sels. « La fleur de sel est le nectar des marais salants. Elle se forme à la surface des bassins d'argile. Elle ne se ramasse pas, elle se cueille », explique Erwann de Kerros, fondateur de Terre Exotique.

L'intérêt se porte désormais sur des sels venus de contrées lointaines et capables d'étonner par leur couleur, leur forme, ainsi que leurs qualités gustatives. La découverte d'un sel rose formé au sein des contreforts de l'Himalaya a enthousiasmé les chefs français. « Ce produit est nourri des infiltrations minérales du magma qui l'ont enrichi naturellement au fil du temps. Il est particulièrement riche en minéraux et en oligoéléments. Non iodé, non raffiné, sans additif, il nous parvient dans sa pureté originelle », explique Antoine Philippon, créateur de la gamme de sel himalayen "Esprit de saveurs", pour Comptoirs et Compagnie. Cristallin, ce sel puissant et épicé exhale les arômes sans les dénaturer.

Le Comptoir colonial propropose aussi du sel rouge en provenance d'Hawaï, prélevé dans les fonds marins et mélangé naturellement avec de la boue de lave, ainsi que du sel de mine bleu d'Iran contenant du cobalt. Originaire de Chypre, le sel noir marin est mélangé à de la poudre de carbone.

Une note d'originalité

L'intérêt des professionnels se porte également sur les poivres. « Cultivé au Cameroun, le poivre de Penja se définit par son raffinement, sa puissance. Il apporte au palais une présence chaude et ronde », expose Erwann de Kerros. Chez Hédiard, une large sélection de poivres de Méditerranée, d'Inde ou d'Afrique offre aux restaurateurs la possibilité d'agrémenter les grillades, relever les plats ou apporter une pointe de fantaisie et d'inattendu.

Pour Christelle Vandaele, responsable du rayon épices à La Grande Épicerie à Paris, « les restaurateurs sont à l'origine du récent engouement des clients pour les nouveaux sels et épices, découverts à travers leurs créations culinaires. Associés à des produits basiques, ils subliment les plats ». Pour une parfaite conservation, ils doivent être protégés de la lumière, dans un endroit frais et sec. Il faut ensuite doser avec minutie pour que le client puisse détecter les saveurs du plat.

Des mélanges audacieux

Pour faciliter leur utilisation et stimuler l'imagination des professionnels, de nombreux mélanges ont été composés. La société Jardin Bio Équitable* a mis au point le mélange indien (curcuma, cumin, coriandre, poivre noir, girofle, piment de Cayenne) ou le mélange 4 épices (cannelle, poivre, muscade, girofle) pour accompagner les plats traditionnels ou sucrés salés.

Dans cette large palette, le sucre a aussi une carte à jouer. Après le sucre d'érable du Québec, Terre Exotique a enrichi sa gamme avec le sucre au thé vert, le sucre cannelle, le sucre noix de coco... Le dernier venu est le pain de sucre de Bolivie à râper. Fabriqué de manière traditionnelle depuis quatre siècles, il tend à disparaître au profit des sucres industriels raffinés. Après le blanc, le brun et le roux, le sucre prend lui aussi des couleurs et s'aromatise. Plus qu'une tendance, il s'agit d'un phénomène de mode. Tout simplement une envie de se démarquer par une note de fantaisie.

L'AVIS de...Vincent Carayon Chef à la Table d'Hédiard

« C'est aux côtés de Michel Guérard que j'ai appris à utiliser les sels et les épices pour rattraper une sauce, relever un goût ou équilibrer un plat. L'épicerie de la Maison me permet de disposer d'une véritable mine d'or en matière d'épices et d'origines. J'ai appris à les doser et à identifier leurs qualités : le gingembre relève les sauces, la coriandre, ajoutée à de la cardamome ou à du citron, réveille les papilles. Je cuisine avec plusieurs fleurs de sel, du poivre de Selim du Ghana, du sel au piment d'Espelette... C'est une formidable occasion de faire découvrir de nouveaux goûts aux clients. »

Tendances

Les sels se colorent : rose d'Himalaya, rouge d'Hawaï, bleu d'Iran, noir de Chypre... Les formes se diversifient : paillettes, flocons, pyramide... Les épices se mélangent avec les sels Les sucres se parfument : thé vert, noix de coco...

Bien choisir son sel

Le gros sel pour... Aromatiser les marinades de viandes ou de poissons Préparer les viandes, les poissons en croûte de sel, en formant une coque de sel... La fleur de sel pour... Relever les goûts des viandes, des légumes, du foie gras Les sels aromatisés pour... Intensifier la saveur des viandes, des poissons grillés, des pâtes

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