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Ces chefs qui se fournissent dans un potager

AMÉLIE RIBEROLLE
Ces chefs qui se fournissent dans un potager

Noirmoutier, L Herbaudiere, Restaurant La MARINE, Chef Alexandre Couillon, Dans son potager

© Khanh Renaud/Square

Les Bras ne sont pas les seuls à cultiver leur jardin. De plus en plus de chefs se fournissent dans un potager à quelques mètres des fourneaux. Une tendance qui satisfait le client, et renforce leur identité culinaire.

Alain Passard a donné l'exemple au début des années 2000 avec son potager sarthois. Aujourd'hui, L'Arpège, qui s'approvisionne dans trois jardins, a presque atteint l'autosuffisance, et ce circuit court est devenu une marque de fabrique de ce temple de la cuisine « légumière », où carottes et navets sont considérés comme des grands crus ornant chaque table. Une manière de cultiver son image..., mais pas seulement. L'intérêt, pas toujours avoué, est aussi économique. Quand il est arrivé il y a quatre ans à l'Hôtel de l'Image Saint-Rémy-de-Provence (13), Christophe Chiavola a trouvé dans cet ancien cinéma (auquel l'établissement doit son nom) un potager en déshérence. « Je ne pouvais pas ne pas profiter de ce formidable atout ! » Avec l'aide de Momo, le jardinier permanent qui s'occupe également des 2 hectares ornementaux, il remet en état ce carré nourricier. « On est encore loin de l'autosuffisance, mais cela représente quand même un sacré intérêt économique, pour des produits comme les tomates notamment. Se fournir en haut de gamme coûte très cher ! Cela ne représente pas un investissement énorme. Mais ça oblige à attendre les produits. »

 

« Tel quel dans l'assiette »

 

Les chefs qui ont la chance de disposer d'un potager jouent vraiment le jeu de la saisonnalité, comme Glenn Viel (L'Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence), qui, au printemps, descendait tous les jours observer les cosses de petits pois, produit emblématique de ce potager provençal. « Avec les gars, on compte les jours. Cela donne une dimension affective au produit, que l'on respecte d'autant plus en cuisine. » Le chef estime que ce potager a fait évoluer sa cuisine dans le sens d'une quête de pureté. « Le produit est tellement magnifique que tu as juste envie de le balancer dans l'assiette. » Du coup, son Graal, « c'est ce petit pois que personne ne va avoir, et qui crée l'étincelle » pour laquelle on vient de loin, jusqu'au pied de la citadelle des Baux-de-Provence...

« L'arrivée d'un produit, c'est un tel bonheur qu'on a envie de le servir tel quel. D'ailleurs, c'est en train de devenir une tradition. C'est tellement une fête de voir arriver la première tomate que je la dresse juste avec une burratina, confesse Christope Chiavola. On ressent plus la saison dans la cuisine, puisqu'on crée en fonction de ce qu'on a. » Grand amateur d'herbes aromatiques et de fleurs comestibles, le chef essuie parfois des échecs : « Parfois ça pousse, parfois non. » Et découvre des produits à l'intérieur des produits, s'amusant avec des fleurs de tomates ou même d'arbres fruitiers. « Il y a peu, on a associé quelques pétales de fleurs d'oranger à du canard, c'était génial. On se serait cru à Marrakech ! À doser avec parcimonie, en revanche... »

Frédéric Le Bourlout, chef cuisinier au Domaine de Massillan, à Uchaux (84), qui profite depuis trois ans d'un potager en permaculture, insiste également sur cette précision dans le goût : « On a une allée complète de basilic de multiples espèces. Les goûts et les dosages sont très différents ! »

 

Économies et nouvelles techniques

 

Pour ne rien perdre, ces chefs s'emploient à tout récupérer, faisant bouillir des marmites de confiture quand les fruitiers donnent à fond, ou se créant toute une palette d'huiles aromatisées. « On ne veut rien perdre, souligne Christophe Chiavola. Et encore une fois, même si ce n'est pas pour ça qu'on le fait, cela représente de sacrées économies. » C'est aussi l'occasion d'explorer de nouvelles techniques : « Les pluches sont séchées et broyées pour obtenir des terres végétales. »

C'est sur les terres brumeuses, mais néanmoins fertiles, du plat pays que Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du temps, à Liernu, en Belgique) a développé sa notion de terroir contemporain. « Mon but premier, quand j'ai ouvert il y a plus de dix-huit ans, était de faire travailler les producteurs de la région. Mais il y avait peu de maraîchers, notamment pour les légumes spécifiques que je souhaitais. » L'ex-étudiant en pharmacie fait au restaurant (alors à Couthuin) la rencontre de Benoît Blairvacq, banquier devenu jardinier, et trouve avec lui une belle complémentarité. Et la cuisine de Sang, à l'assise moléculaire, prend un tour plus naturel. « Le jardin, ce n'est pas un garde-manger, c'est la colonne vertébrale. » Il puise alors dans ses racines coréennes et sa curiosité pour « passer la nature au rayon X », mettant sa technicité au service du goût, puisant dans les quelque 120 variétés qui s'épanouissent dans les jardins de L'Air du temps, désormais cultivés sur 2,5 hectares. « J'essaie de m'y approvisionner au maximum, même si je ne peux par exemple pas y faire pousser de citrons. Mais j'en utilise de moins en moins, en jouant avec les jus de fermentation. » Et en rapportant des graines à chaque retour de vacances, comme le concombre thaïlandais. « Ce n'est pas incohérent, si la plante accepte de pousser ici », estime ce cuisinier « aux pieds ancrés dans le terroir », pour qui ce jardin « est une fenêtre ouverte sur le monde ».

 

L'importance des couleurs

 

À Noirmoutier, Alexandre Couillon (La Marine) passe chaque matin une petite heure dans ce lieu « silencieux, loin de l'inox des cuisines », où les couleurs explosent. « Elles prennent une place de plus en plus importante depuis qu'on a ce jardin », explique le chef doublement étoilé. L'inspiration naît de l'observation : « On a eu en même temps des fleurs de courgettes et des feuilles d'arroche rouges. Revenu en cuisine, j'ai fait des beignets, dissimulés sous ces feuilles, avec une sauce à la rose et à la mûre. » Une plante que le Vendéen affectionne : « On y enferme un homard, cela évoque ces algues que l'on soulève avec les pieds en bord de mer. »

Des associations par la couleur « qui marchent 80 % du temps, parce qu'elles vont dans le sens d'une cuisine du vivant, qui répond aux envies suivant la saison : pastel sous la lumière écrasante de l'été, orange qui réchauffe en automne... » On peut arriver comme ça « à des feux d'artifice en racontant un bonheur différent ». À condition d'une bonne symbiose entre le cuisinier et le jardinier. Celui du potager de La Marine s'appelle... Nicolas, et est originaire de Buenos Aires. « Ce sont deux cerveaux qui aboutissent à un plat au final », estime Patrick Challaye, concepteur de jardins potagers pour les restaurants, qui a répondu aux commandes de Didier Perréol, propriétaire du Château de Massillan, à Uchaux, et de Laurence Salomon (Cuisine Originelle), à Annecy. « Nous sommes parfois dans des temporalités différentes, et devons pousser les cuisiniers à anticiper leurs besoins. »

Avec le risque de se prendre au jeu, comme Glenn Viel. « Je me suis mis à jardiner chez moi ! », s'amuse-t-il, excité d'utiliser bientôt des séchoirs à tomates et de récolter le miel des ruches de Baumanière. De son côté, Alexandre Couillon envoie régulièrement sur les réseaux sociaux des photos en direct du potager ou des selfies en tenue d'apiculteur. « On s'éclate, assume gaiement Christophe Chiavola, qui accueillera bientôt des poules à l'Hôtel de l'Image. Elles fourniront un bon compost au jardin. » Et se nourriront d'épluchures gastronomiques...

 

« Avec un potager, on compte les jours. Cela donne une dimension affective au produit, que l'on respecte d'autant plus en cuisine. » Glenn Viel, L'Oustau de Baumanière (13)

« Le jardin, ce n'est pas un garde-manger, c'est la colonne vertébrale. J'essaie de m'y approvisionner au maximum. » Sang-Hoon Degeimbre, L'Air du temps (Belgique)

 

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