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Ces chefs qui abandonnent la piste aux étoiles

Patricia Cecconello

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Ces chefs qui abandonnent la piste aux étoiles

Gérard Cagna fiers d'avoir figuré dans le guide, ils ont désormais décidé d'évoluer autrement et de s'adresser à un public plus large.

© Marc Valantin

Ce n'est pas encore une épidémie. Cela pourrait-il le devenir ? Quatre chefs qui, en moins d'un an, sollicitent un déclassement auprès du guide Rouge Michelin, cela pose question. Le dernier en date, Alain Senderens, invoque un cadre trop contraignant.

J'ai envie de m'amuser ! » La déclaration est plutôt inattendue venant d'Alain Senderens. Mais c'est ainsi. à 65 ans, le triple étoilé souhaite offrir une cure de jouvence à son illustre restaurant, Lucas Carton (Paris, 9e). Et, pour cela, ne désire plus oeuvrer dans la catégorie des triples étoilés. Décernée en 1978 par le guide Rouge Michelin, la prestigieuse distinction lui apparaît aujourd'hui trop lourde à défendre au quotidien. Un exercice périlleux que le chef a assumé sans défaillir pendant vingt-huit ans, mais qui génère désormais à ses yeux trop de pression et l'enferme dans un carcan devenu trop rigide.

Il entend, désormais, renouveler son inspiration en proposant une cuisine privilégiant la qualité des produits, mais dans une ambiance plus décontractée, plus féminine et, surtout, pour une addition plus accessible. Au terme de sa transformation estivale, Lucas Carton rouvrira avec un nouveau décor et une nouvelle carte pour un ticket moyen de 100 E, contre 300 à 400 E aujourd'hui. Plus de turbot, ni de caviar, mais « cela ne veut pas dire que je vais me consacrer à la sardine ou faire une cuisine de brasserie, plaisante le chef. J'ai envie de m'exprimer autrement et de m'adresser à un public plus large. »

les étoiles : « du bonheur mais trop de stress »

Si ce dernier se défend d'avoir pris cette décision pour des motifs économiques, il observe, néanmoins, que la clientèle disposée à acquitter les tarifs des hauts lieux de la gastronomie se raréfie. Gérard Gagna en convient, lui, sans détour : « Compte tenu des charges qui pèsent sur les tables gastronomiques, de la concurrence et des priorités budgétaires des consommateurs, 30 % des restaurants étoilés rencontrent de sérieuses difficultés ». à 60 ans, le chef du Relais Sainte-Jeanne (Cormeilles-en-Vexin) a amorcé, lui aussi, un virage en indiquant à Jean-Luc Naret, directeur du guide Michelin, qu'il passerait les rênes, dès cet été, à ses enfants, et qu'il remettait donc en jeu ses 2 étoiles. En effet, le Relais Sainte-Jeanne va disparaître pour laisser place à La Maison Cagna, en octobre prochain.

La[…]

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