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Céder un restaurant en toute sécurité

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Céder un restaurant en toute sécurité

à la tête de l'art, Michel Macron (à gauche) et Jean-Luc Petiau, son successeur, ont réussi une transmission en douceur

© Schneider Claire

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La bonne coopération entre Michel Macron et Jean-Luc Petiau a favorisé la reprise de La Tête de l'Art. Ici, le facteur humain importe autant que le montage financier.

La transmission d'entreprise pose un problème aigu dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Dans les quinze ans à venir, 50 % des chefs d'entreprises de plus de 45 ans devront trouver un repreneur, soit par voie de cession, soit par voie de succession. Cette dernière modalité présentant de sérieux écueils. De nombreux professionnels songent à céder leur affaire pour se constituer un capital à la veille de leur retraite, toutefois, certaines cessions visent, plus simplement, à permettre au propriétaire d'un restaurant de se constituer un capital en vue du rachat d'un autre fonds de commerce. Toujours est-il que, dans ce secteur d'activité, le rythme des cessions est cinq fois plus élevé que celui de la moyenne nationale, selon une étude réalisée par Oséo Bdpme*.

Une transmission sur cinq échoue

Or, la phase de transmission est une étape particulièrement délicate qui fragilise l'entreprise, une transmission sur cinq échouant avant six ans. Le risque d'échec est d'ailleurs deux fois plus grand dans la restauration que dans l'hôtellerie. D'où la nécessité pour les futurs cédants de se faire accompagner et conseiller pour réussir leur transmission. Si le montage financier d'un dossier n'est pas indifférent, c'est toutefois le facteur humain qui demeure déterminant.

La vente du restaurant La Tête de l'Art à Lille par Michel Macron en est l'illustration. En 1988, ce dernier, cuisinier de formation, reprend avec son épouse Michèle un restaurant qui est en train de péricliter et qu'il acquiert donc pour un montant relativement modique : 22 860 E (150 000 F). Il remonte alors entièrement l'affaire qu'il positionne comme un restaurant traditionnel avec une cuisine de qualité, en étant attentif au rapport qualité/prix. « Ce qui a fait monter notre volume d'affaires en puissance, c'est la mise en place d'une formule tout compris à 25 E avec entrée, plat, fromage, dessert et vin à discrétion. Cette initiative, alors unique sur la ville, a contribué à la notoriété de l'enseigne et lui a permis de se constituer une clientèle d'habitués ». La Tête de l'Art aborde sa vitesse de croisière avec un chiffre d'affaires annuel 305 000 E. Le restaurant, qui emploie trois salariés à temps plein, deux salariés à temps partiel épaulés par un ou deux apprentis, ferme le dimanche et en soirée, à l'exception du vendredi et du samedi. A 52 ans, Michel Macron songe à vendre car la santé de son épouse, qui le seconde, s'altère. Il désire donc ralentir son rythme de travail. Il mûrit son projet pendant environ trois ans et s'adresse alors à des agences spécialisées qui ne font pas montre d'une grande efficacité. Par l'entremise d'un confrère, il entre en alors en relation avec Jean-Luc Petiau, qui vient de rompre avec son associé avec lequel il exploitait un restaurant gastronomique dans la région. Le courant passe entre les deux hommes qui tombent d'accord pour procéder à la cession de l'établissement. Jean-Luc Petiau, titulaire d'un BTH, se rend régulièrement à La Tête de l'Art pour en maîtriser le fonctionnement.

Montage financier : une étape capitale

Avec le concours du cabinet Fidal, un dossier de financement est monté pour la reprise du fonds de commerce pour un montant 198 000 E. Bien que Jean-Luc Petiau, 43 ans, ne dispose d'aucun apport personnel, le Crédit du Nord lui débloque un emprunt sur sept ans. Parallèlement, René Macron signe une promesse de vente à Jean-Luc Petiau portant sur les murs, sous un délai de trois ans, pour un montant de 125 000 E. La vente du fonds de commerce est effective le 20 août 2004 et comprend la reprise de tous les contrats de travail. Une clause de non-concurrence interdit au cédant de se réinstaller avec un concept similaire dans un rayon d'un kilomètre pendant trois ans. La loi sur la fiscalité des plus-values de cession, initiée par Nicolas Sarkozy, permet au cédant d'être exonéré d'impôt sur la transaction.

« La transition s'est faite en douceur, précise René Macron. J'ai informé ma clientèle deux mois avant le changement de direction et je suis resté en contact avec Jean-Luc Petiau lors de la réouverture du restaurant pour régler des détails. » De son côté, le repreneur, épaulé par son fils et sa fille, tous deux formés en lycée hôtelier, se dit satisfait des premiers mois d'exploitation. « Nous avons rafraîchi la décoration et relevé le prix de la formule à 28 E, au lieu de 26,50 E, tout en conservant la ligne culinaire de la maison. Nous avons aussi choisi de rester ouverts le mardi et le vendredi soir. A ce jour, notre bilan d'exploitation est conforme à notre plan de marche et nous dégageons de la trésorerie tout en réglant nos échéances ». L'entente entre le cédant et le repreneur a d'ailleurs permis au premier de procéder à l'ouverture en centre-ville, d'un salon de thé, sandwicherie haut de gamme : Pain, Beurre et Cie.

Le savoir-faire, facteur de réussite

De manière spontanée, Michel Macron et Jean-Luc Petiau ont adopté une démarche intégrant les règles d'une cession réussie, telles qu'elles ont été identifiées par Oséo Bdpme. En effet, l'accompagnement du repreneur par le cédant accroît de deux tiers les chances de réussite. De même, l'expérience professionnelle de l'acheteur joue un rôle positif. En restauration, les aptitudes de gestionnaire s'avèrent insuffisantes, si l'on ne possède pas de compétences spécifiques en la matière. Le savoir-faire s'avère un élément primordial. De surcroît, lorsque l'acheteur est, soit un parent du cédant, soit l'un de ses anciens salariés, le risque est diminué d'un tiers. Le bon équilibre du montage financier s'avère aussi essentiel. L'endettement consenti doit être, en effet, compatible avec la rentabilité de l'affaire. Dans la majorité des cas, un apport personnel supérieur à 30 % de l'investissement aide à la réussite de l'opération en réduisant le poids de la dette et des charges financières. « Contrairement à ce que l'on imagine souvent, le poids de l'apport personnel n'est pas plus élevé dans la restauration comparé aux autres secteurs d'activité, commente Marcel Duruy, directeur du réseau sud-est d'Oseo Bdpme. Mais il est vrai que la hausse du marché de l'immobilier, au cours des sept dernières années, a contribué à faire grimper la valeur des fonds de commerce. »

* Oséo Bdpme est un spécialiste de la transmission d'entreprise. Il a publié en mai 2005 une étude à partir de son expérience d'accompagnement de 27 000 entreprises entre 1997 et 2004, dont 18 % dans le CHR.

LES BONS RÉFLEXES

0 Préparer la transmission avec soin 0 Se faire conseiller par des professionnels sur les volets juridiques et fiscaux 0 S'adresser à un repreneur qui connaît le secteur et présente des compétences adéquates 0 Expliquer en détail le fonctionnement de son établissement 0 Etablir un montage financier équilibré au regard de l'endettement 0 Accompagner le repreneur lors de la cession de l'affaire

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