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CE QUE L'EUROPE VOUS MIJOTE

Jean-François Vuillerme

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CE QUE L'EUROPE VOUS MIJOTE

les services vétérinaires seront particulièrement vigilants sur l'application des principes HACCP, le système de traçabilité et les procédures de retrait mis en place dans les établissements.

© Berti Hanna/REA

La restauration française change de réglementation au 1er janvier 2006. Elle doit s'y préparer. Deux règlements européens prennent le relais, complétés par un arrêté français. Levée de voile sur son architecture et sur ses obligations, en partie nouvelles.

Déjà ! », s'étonneront certains. Et oui, déjà ! Il y a seulement et tout juste dix ans, en effet, le 9 mai 1995, la restauration hors domicile commençait à mettre en musique la fameuse directive 93-43 sur l'hygiène alimentaire. En introduisant un principe inconnu jusqu'alors de la restauration, l'obligation de résultats, et un concept, la méthode HACCP (1), tout aussi révolutionnaire, l'Europe allait, pour la première fois, s'immiscer dans le droit français de la sécurité alimentaire et infléchir sa philosophie traditionnellement directive et descriptive.

Heureusement, l'Administration française veillait ! Et c'est ainsi que les ministères des Finances et de l'Agriculture, concertant tous azimuts les professionnels de la restauration, peu habitués à tant de sollicitude de leur part, accouchèrent de deux arrêtés réglementant l'hygiène en restauration (en mai 1995 pour la commerciale et septembre 1997 pour la collective). Deux textes déjà novateurs qui dosaient, avec précision et précaution (surtout dans le cas de l'arrêté de 1997), l'héritage français (obligation de moyens) et l'apport communautaire (obligation de résultats).

le droit français appelé à compléter la réglementation food law

« Nous maîtrisons tout juste l'HACCP, et voilà qu'il faut reprendre tout à zéro », déploreront ces mêmes professionnels. C'est à la fois un peu vrai et un peu faux. Oui, sans aucun doute, l'architecture réglementaire va se trouver bouleversée par l'entrée en application du règlement 172 Food Law, adopté en janvier 2002, et des quatre règlements européens complétés par une directive, constituant « le paquet hygiène ».

Dans ce paquet, un seul règlement s'applique aux établissements de restauration, le « 852/2004 », adopté le 29 avril 2004, appelé encore « H1 ». Bruxelles compte d'ailleurs en publier un document interprétatif, afin d'aider les filières à mieux l'appliquer. Comme elle l'a fait, fin décembre 2004, pour celui qu'elle consacre aux articles clés du règlement 178/2002 Food Law, en explicitant les notions de traçabilité et de responsabilité. On y apprend, entre autres, quels sont les différents délais prévus pour conserver les supports d'enregistrement en fonction de la durée de vie des produits.

L'hygiène alimentaire, en tout cas, est bien désormais passée à l'heure européenne. Et le droit français n'existera demain que pour le compléter sur les points non traités par l'Europe. Qui d'ailleurs se feront de plus en plus rares. Ainsi, les experts européens s'attaquent-ils à deux projets de règlement : l'un portant sur les critères micro-biologiques, l'autre sur les températures des denrées.

les professionnels doivent se mobiliser sans tarder

Rassurez-vous cependant, tout n'est pas à repenser et[…]

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