Ce n'est pas parce que la surexploitation des espèces productrices de caviar a fait chuter la production qu'il doit disparaître des cartes ! « Le caviar sauvage n'existe plus à la suite de mesures mondiales visant à protéger les espèces d'esturgeons », explique Didier Trentacosta, de l'enseigne Autour du Saumon. 90 % du caviar mondial sont produits par des élevages. Mais que les amateurs et inconditionnels se rassurent : « Après des années de recherche et de développement, le caviar d'élevage présente d'exceptionnelles qualités gustatives dignes des meilleurs caviars sauvages. »
Pour choisir un caviar, plusieurs indices. Il doit être brillant, mais pas liquide. Son odeur ne doit pas être forte et ses billes doivent être rondes et molles, surtout pas trop dures, et se détacher facilement les unes des autres. « Et s'il est cher, cela s'explique par le travail qu'il requiert en termes de sélection, maturation et manipulation », explique Armen Petrossian, président et directeur général de la Maison Petrossian. Les grands chefs apprécient ces grains qu'ils peuvent intégrer dans leurs recettes. Marc Meneau, le chef de l'Espérance, à Vézelay (89), considère le caviar comme un condiment exceptionnel, qui remplace le sel et apporte son goût saumuré à un plat, et une texture croquante entre la langue et le palais. Éric Frechon, le chef du Bristol, à Paris, est fan du caviar de Sologne. Il apprécie la régularité de sa qualité et sa fraîcheur. Le caviar obtenu à partir de la variété d'esturgeon Baeri a un beau grain croquant au délicieux goût de noisette, à déguster à la cuillère.
Mariages inédits et insolites
Le chef Philippe Etchebest est devenu l'ambassadeur du caviar Sturia. Il a créé des terrines d'exception, ainsi qu'un délicieux esturgeon mariné et une recette d'huîtres spéciales en habit vert, concombre à l'aneth, gelée de pomme verte, croustillant de pain de mie, beurre au caviar. Les petits grains d'exception apprécient les associations inédites ou insolites. Ils se marient volontiers avec le foie gras. « De complices réflexions gastronomiques avec la maison toulousaine Samaran est né le marbré de foie gras de canard au caviar, "l'ultimate" », raconte Laurent Dulau, directeur général de Sturia. Pour un plaisir simple sur du bon pain, la fromagerie Beillevaire a mis au point le beurre au caviar. Juste un peu de beurre de baratte relevé de grains de caviar séchés.
Et si le début de sa « démocratisation » passait par l'innovation ? Le caviar ne va pas devenir pour autant un produit de grande consommation. Il n'en reste pas moins que depuis quelques années sont apparus sur le marché des produits exclusifs destinés aux professionnels. Armen Petrossian propose d'autres manières de déguster le caviar : la fleur de caviar, un caviar séché aux saveurs concentrées et aux touches croustillantes. Moulu ou parsemé en grains entiers pour sublimer un risotto, des oeufs brouillés, des pâtes fraîches...
Un clin d'oeil au snacking
Autre innovation : une fine feuille de caviar en sachet individuel sous-vide, calibrée en carrés de dix centimètres de côté. Comment l'utiliser ? Entre deux tranches de pain pour un fabuleux sandwich caviar. Il est possible aussi de la découper pour de nombreuses présentations originales et goûteuses. Sur des oeufs mollets ou pour recouvrir de fines omelettes à rouler sur elles-mêmes, pour des makis haute couture, sur des poissons pour en souligner le goût... L'Eggxiting, présenté en pot transparent, est un nouveau concept de consommation du caviar hors de la table conventionnelle : apéritif, réception. Ou encore le caviar pressé, un assemblage de différentes variétés. L'apparence est compacte et ressemble à une pâte, son goût est beaucoup plus fort que le caviar traditionnel. Pour sa part, la marque Sturia a imaginé une fleur de sel au caviar, à saupoudrer sur des crustacés ou des carpaccios de poisson, sur des pavés de poissons grillés, rôtis pour ajouter une pointe d'iode.
Le caviar se ferait-il nomade ? Ce n'est pas encore demain qu'il sera un produit de snacking ! Il s'agit plutôt d'un clin d'oeil de la part de Sturia avec en-K de caviar, un petit luxe à déguster sur le pouce, une petite boîte pour les gastronomes qui apprécient le goût subtil et raffiné du caviar osciètre.
« Après des années de recherche et de développement, le caviar d'élevage présente d'exceptionnelles qualités gustatives dignes des meilleurs caviars sauvages. » Didier Trentacosta, Autour du Saumon
