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Cartes sur tables

RÉMY LUCAS

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Directeur de Cate Marketing www.catemarketing.com

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INSPIRATION. Qui aurait cru que ce légume, jusqu'alors relégué à de tristes entrées de ca ntine ou à d'improbables plats soviétiques, deviendrait la star des tables branchées ?

Aujourd'hui Pourquoi elle est source d'inspiration

- Hier ringarde, la betterave est aujourd'hui très « tendance ». A y regarder de plus près, il n'est pas si étonnant que cette belle racine soit plébiscitée par de nombreuses tables. Végétale, elle est au coeur des recommandations nutritionnelles. Rustique, elle séduit par son authentique appartenance à la terre, son goût du vrai. Sucrée, elle se décline de l'entrée au dessert, dans des compositions pleines de douceur. Colorée, elle permet au chef créateur de laisser libre cours à son imagination graphique. Ferme et homogène, sa pulpe se travaille, se texture, se sculpte... Enfin, bon marché, elle est un ingrédient intéressant pour le restaurateur soucieux de bonne gestion. Que demander d'autre ?

A surveiller demain De nouveaux champs culinaires

- La salade « rouge » : trévise, haricots rouges, riz rouge, tomate, jambon cru, thon, saumon, radis, chou rouge...

- Une base colorante de plats blancs : pâtes, riz, purée de pommes de terre, navet, poulet, chantilly...

- De nouvelles textures : friture, chips, produit séché, poudres, purée, velouté, crème, gelée, mousse, émulsion, écume, boisson pétillante...

- En desserts : compote aux[…]

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01/05/2008 | Inspiration
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