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Cartes sur tables

PAR RÉMY LUCAS
Cartes sur tables

© © Eising/StockFood/StudioX

Véritables « abats » de la mer, ils présentent un aspect cru souvent inqui étant, mais permettent de réaliser des recettes extraordinaires.

Aujourd'hui Pourquoi ils sont sources d'inspiration

0 Des animaux étranges, aux formes parfois effrayantes voire répulsives. Tentacules et ventouses nourrissent l'imagination et évoquent les monstres des fonds marins... « Tendance », ces drôles de bêtes se retrouvent de plus en plus souvent sur nos tables et nous permettent de « manger la nature » dans ce qu'elle a de plus sauvage comme de voyager sur toutes les mers du globe. Ces « abats de la mer » se cuisinent avec des saveurs puissantes. Les chefs aiment mettre en valeur leur blancheur nacrée, leur goût iodé et leur saveur presque sucrée, mais surtout leur texture incroyable qui sait se faire soyeuse, tendre, moelleuse, ferme, élastique, croustillante...

A surveiller demain De nouveaux champs culinaires

0 Crus en tartare et carpaccio.

0 Déshydratés, éventuellement fumés, en feuilles, copeaux ou poudre pour la texture et l'arôme de « mer » (en duo avec des algues).

0 Déclinaisons sur des saveurs de terroir (comme une viande ou une charcuterie), avec chou, champignons, panais, rutabagas, navets, lentilles, fèves, poireau, herbes, moutarde,[…]

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