Carottes Vichy revisitées
Publié le par Jean-Charles Schamberger
Restauration commerciale | Restauration
Marché pour 4 personnes:
Carottes 320 g
Carotte, jus, pasteurisé 100 ml
Crème 15 % 30 g
2 blancs d'oeufs 60 g
Gélatine(2 feuilles) 4 g
Poivron rouge, cru 50 g
Olive verte, En saumure 30 ml
Huile d'olive vierge 10 ml
Anchois commun, frais, Cru 10 g
Citron, jus, frais 30 ml
Progression:
? Peler les carottes. Les cuire dans de l'eau de Vichy et les mixer (réserver 2 cuillères à soupe). Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. La dissoudre dans la purée chaude. Fouetter la crème fraîche. Monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer ces ingrédients à la purée refroidie. Assaisonner de sel, de poivre et de cumin.
? Façonner des carottes avec cette bavaroise et réserver au réfrigérateur.
? Dans un blender, mixer le persil avec 2,5 cl d'huile d'olive. Saler et poivrer.
? Laver et tailler en petits morceaux le poivron rouge, le faire suer avec l'huile d'olive restante. Ajouter les 2 cuillères à soupe de purée de carottes.
? Mélanger et laisser cuire 5 mn. Dans un blender, mixer les anchois et les olives vertes. Remplir 4 petits verres et réserver au frais.
? Assaisonner le jus de carottes avec le tabasco, le sel de céleri et le jus de citron.
? Remplir la moitié de 4 petits verres ( tubes à essai). Dessus, verser l'eau de Vichy Célestins bien fraîche.
? Dresser les bavaroises de carottes sur les assiettes et décorer d'aneth. Disposer à côté les petits verres de marmelade et le verre de Vichy Célestins au jus de carottes.
Carottes 320 g
Carotte, jus, pasteurisé 100 ml
Crème 15 % 30 g
2 blancs d'oeufs 60 g
Gélatine(2 feuilles) 4 g
Poivron rouge, cru 50 g
Olive verte, En saumure 30 ml
Huile d'olive vierge 10 ml
Anchois commun, frais, Cru 10 g
Citron, jus, frais 30 ml
Progression:
? Peler les carottes. Les cuire dans de l'eau de Vichy et les mixer (réserver 2 cuillères à soupe). Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. La dissoudre dans la purée chaude. Fouetter la crème fraîche. Monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer ces ingrédients à la purée refroidie. Assaisonner de sel, de poivre et de cumin.
? Façonner des carottes avec cette bavaroise et réserver au réfrigérateur.
? Dans un blender, mixer le persil avec 2,5 cl d'huile d'olive. Saler et poivrer.
? Laver et tailler en petits morceaux le poivron rouge, le faire suer avec l'huile d'olive restante. Ajouter les 2 cuillères à soupe de purée de carottes.
? Mélanger et laisser cuire 5 mn. Dans un blender, mixer les anchois et les olives vertes. Remplir 4 petits verres et réserver au frais.
? Assaisonner le jus de carottes avec le tabasco, le sel de céleri et le jus de citron.
? Remplir la moitié de 4 petits verres ( tubes à essai). Dessus, verser l'eau de Vichy Célestins bien fraîche.
? Dresser les bavaroises de carottes sur les assiettes et décorer d'aneth. Disposer à côté les petits verres de marmelade et le verre de Vichy Célestins au jus de carottes.
