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Carottes Vichy revisitées

Marché pour 4 personnes:       
Carottes  320 g      
Carotte, jus, pasteurisé  100 ml      
Crème 15 %  30 g      
2 blancs d'oeufs  60 g      
Gélatine(2 feuilles)  4 g      
Poivron rouge, cru  50 g      
Olive verte, En saumure  30 ml      
Huile d'olive vierge  10 ml      
Anchois commun, frais, Cru  10 g      
Citron, jus, frais  30 ml 

Progression:
? Peler les carottes. Les cuire dans de l'eau de Vichy et les mixer (réserver 2 cuillères à soupe). Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. La dissoudre dans la purée chaude. Fouetter la crème fraîche. Monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer ces ingrédients à la purée refroidie. Assaisonner de sel, de poivre et de cumin.
? Façonner des carottes avec cette bavaroise et réserver au réfrigérateur.
? Dans un blender, mixer le persil avec 2,5 cl d'huile d'olive. Saler et poivrer.
? Laver et tailler en petits morceaux le poivron rouge, le faire suer avec l'huile d'olive restante. Ajouter les 2 cuillères à soupe de purée de carottes.
? Mélanger et laisser cuire 5 mn. Dans un blender, mixer les anchois et les olives vertes. Remplir 4 petits verres et réserver au frais.
? Assaisonner le jus de carottes avec le tabasco, le sel de céleri et le jus de citron.
? Remplir la moitié de 4 petits verres ( tubes à essai). Dessus, verser l'eau de Vichy Célestins bien fraîche.
? Dresser les bavaroises de carottes sur les assiettes et décorer d'aneth. Disposer à côté les petits verres de marmelade et le verre de Vichy Célestins au jus de carottes.
     


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