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Carolina Bazán, une alliance de goûts

Laura Hendrikx

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Carolina Bazán, une alliance de goûts

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Reconnue meilleure cheffe d'Amérique latine par les Latin America's 50 Best Restaurants 2019, la Chilienne élabore dans son restaurant familial moderne, l'Ambrosia Bistro, une cuisine pétrie de saveurs d'enfances et d'influences du monde.

Il y a des voyages qui marquent une vie. « Mon année en France a complètement changé ma manière de voir la cuisine », confie Carolina Bazán. Dans le restaurant parisien Le Frenchie, où elle s'est formée auprès de Grégory Marchand, la Chilienne a découvert la cuisine du marché. « Ça a été un bouleversement. Après ça, il n'y avait pas de retour en arrière possible. » Et pas d'autre priorité que celle de l'utilisation de produits frais et locaux. « C'est une pionnière en matière d'innovation gastronomique réalisée à partir de produits locaux », confirme William Drew, directeur du classement The World's 50 Best Restaurants. À son retour de France en 2013, elle rouvre le restaurant familial de Santiago du Chili sur un nouveau lieu, et avec un nouveau concept : un restaurant familial et bistronomique, l'Ambrosia Bistro, où l'on vient se régaler de ses pâtes à la truffe, de son poulpe de Juan Fernández, pommes de terre à la mayonnaise et poivre, de ses côtelettes de porc agrémentées de purée de patates douces et légumes ou de son tiramisú. La constante : une cuisine de saison aux influences internationales, inspirée des pays qu'elle a visités. « C'est important pour un chef de voyager », confie-t-elle. Fille de diplomate, elle a passé son enfance à découvrir l'Amérique latine à travers sa gastronomie. « À chaque fois que je voyage, j'aime ramener une nouvelle saveur et la réinterpréter à ma façon. » Dans sa cuisine, beaucoup de produits péruviens, argentins ou américains : « Un pot-pourri de saveurs que peu de choses parviennent à égaler. » Des saveurs avec lesquelles elle complète une palette venue tout droit de son enfance...

DES PLATS RÉSOLUMENT MAISON

C'est à sa famille qu'elle doit cette « passion d'une vie » : « Comme on vivait à l'extérieur de la ville, on passait beaucoup de temps tous ensemble, à cuisiner. » Depuis, elle mitonne des plats résolument maison, intenses par le goût, mais simples à préparer : « Parfois, ils ne sont pas les plus réussis d'un point de vue esthétique, mais ils doivent être bons. S'ils ne le sont pas, ils ne remplissent pas leur fonction. » Mère de deux enfants, elle compare la maternité à la naissance d'un restaurant : « Accompagner chacun de ses pas, être son tuteur, et prendre les bonnes décisions afin qu'il puisse marcher seul. » Son objectif ? « Que les restaurants perdurent. »

Extrait de Néo, le mag, janvier 2020

« J'aime ramener de nouvelles saveurs de mes voyages, et les réinterpréter. »

 

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