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Carole Galissant, diététicienne-nutritionniste, responsable nutrition chez Sogeres

PEGGY CARDIN-CHANGIZI
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Carole Galissant, diététicienne-nutritionniste, responsable nutrition chez Sogeres

Carole Galissant est chargée, chez Sogeres, de la définition et de la mise en place de la politique nutritionnelle. Elle identifie les besoins des élèves, sélectionne les produits, valide les menus, construit l'offre alimentaire, forme du personnel...

Son parcours

  • 1994 B.T.S. Diététique au lycée Rabelais
  • 1994-1998 Diététicienne chez Sogeres (cuisine centrale)
  • 1998-2002 Diététicienne - responsable qualité (cuisine centrale)
  • 2002-2005 Diététicienne - référente scolaire (service qualité)
  • Depuis septembre 2005 Responsable nutrition (scolaire, entreprise et santé)
  • Depuis janvier 2009 Vacataire - formation des futurs diététiciens
  • 2012 Formation de formateur PNNS, spécialité Précarité
7 : 30

 

« J'aime arriver tôt pour être sur le même rythme que les équipes d'exploitation », confie Carole Galissant. Première étape : le traitement des mails et la gestion des urgences « afin de ne pas bloquer l'exploitation par une demande particulière ». L'élaboration des menus est le premier dossier traité. Ce travail multidimensionnel doit prendre en compte les recommandations nationales en termes de nutrition, les besoins nutritionnels des enfants, les spécificités techniques et budgétaires dictées par le cahier des charges des clients, l'offre culinaire et la politique qualité de Sogeres. Objectif final : « Donner envie aux enfants et faire du repas un moment de ressourcement. »

 

10 : 00

 

Brainstorming avec la responsable des animations pour définir les temps forts de l'année scolaire : rythmer les repas par des animations ludiques en faisant découvrir des produits peu connus aux enfants, des recettes du patrimoine culinaire d'ici et d'ailleurs...

 

11 : 00

 

La diététicienne se rend sur le terrain pour voir ce qui a plu aux enfants ou ce qu'ils ont laissé dans leurs assiettes. « Ce contrôle qualitatif de la prestation culinaire et des méthodes de travail permet d'améliorer le service rendu aux enfants en toute transparence avec notre client. » L'audit porte aussi sur la façon dont le repas est servi, l'accueil et l'accompagnement de l'enfant lors du repas.

 

14 : 00

 

Cuisine centrale de Rueil : avec l'équipe de cuisine, elle participe aux tests de nouvelles recettes de légumes afin d'aider les enfants à mieux les consommer : place aux flans et gratins de légumes. « Les enfants ont besoin de repères nutritionnels. Notre rôle est de développer leur panel gustatif et culinaire : nous les accompagnons vers une alimentation équilibrée et saine. »

 

15 : 00

 

Retour sur le restaurant d'enfants : la formation du personnel d'office est primordiale. « Elle permet de professionnaliser les équipes afin qu'elles puissent répondre aux enjeux de la restauration scolaire : sécurité alimentaire, alimentation équilibrée et bien-être. »

 

18 : 00

 

La soirée se termine par une commission de menus, lieu privilégié d'échanges avec les parents d'élèves.

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