Florence Berthout, maire du 5e arrondissement de Paris, a lancé une démarche écoresponsable, unique à Paris, dans les cantines de son arrondissement, par un recours massif au BIO en privilégiant l'achat local et les circuits courts, complétés par des mesures visant à réduire les déchets et le gaspillage alimentaire.
Les gains sont multiples. La qualité des repas servis aux enfants est très élevée. Les agriculteurs/éleveurs, situés en grande proximité d'Ile de France, à qui sont achetés les produits, bénéficient de prix largement supérieurs aux prix proposés par la grande distribution et ont une visibilité importante sur leurs prévisions d'activité. L'achat local, conjugué avec des circuits ultra-courts, donne une traçabilité totale et une transparence parfaite sur les produits servis, de nature à rassurer les parents dans un contexte de scandales sanitaires récurrents. Enfin, les achats en grands conditionnements réduisent considérablement les déchets et une empreinte carbone déjà très limitée par l'achat local.
Le gaspillage alimentaire est combattu par des repas fabriqués avec les meilleurs produits, constitués de portions adaptées à l'âge des enfants, qui sont ainsi encouragés à goûter sans être forcés de prendre une portion importante qu'ils n'achèveront pas, et par des mesures éducatives développées dans une charte contre le gaspillage.
Les cantines scolaires du 5e servent 3200 repas par jour, réalisés sur place dans les 14 cuisines de l'arrondissement. Les menus sont variés et équilibrés. Ils prennent en compte les besoins nutritionnels des élèves et offrent une grande variété de saveurs pour favoriser l'éducation du goût des enfants.
Actuellement, environ 70% des produits servis dans les cantines du 5e sont bio. L'objectif est d'atteindre dans les prochains mois 95%. Pour ce faire, Florence Berthout veut conclure un partenariat avec le lycée agricole de Bougainville, en Seine-et-Marne, qui forme des maraîchers, pour la création d'une légumerie bio, qui approvisionnera principalement la caisse des écoles du 5e arrondissement. La maire s'est rendue dans ce lycée le 11 juillet dernier afin de lancer ce projet
