Convivial et modulable, le concept Café et Compagnie dont s'est doté l'Institut Mutualiste de Paris (maternité, cardiologie, cancérologie...), dans le 14e arrondissement, vient répondre aux attentes des différents profils de consommateurs de l'établissement de santé. « Café et Compagnie s'adapte à l'architecture du lieu, jouant le confort, la luminosité et la couleur. Les objectifs étant de proposer une offre "plaisir et gourmande" et de rompre avec l'univers hospitalier », explique Adeline Vedel, chef de produits restauration rapide santé Elior Restauration. Une cafétéria est ouverte de 7 heures à 18 heures. Sont proposés, sur place ou à emporter, des formules petit déjeuner, salées ou sucrées, et une offre de restauration rapide (salades, sandwichs, clubs, desserts, pâtisseries, produits laitiers, yaourts...), ainsi que des produits tendances comme les cafés gourmands ou le burger. Et surtout : Croust'wich, une exclusivité. Un système novateur qui garantit un sandwich frais et croustillant tout au long de la journée. Une gamme de 14 recettes qualitatives et équilibrées (avec une base de charcuterie, de poisson, de volaille, de légumes ou de fromage) est fabriquée tous les jours sur place. Les garnitures des sandwichs sont conservées à 4 °C dans une vitrine réfrigérée qui préserve toutes leurs qualités organoleptiques. 6 variétés de pain (pavot, céréales, baguette, ciabatta, sésame...) sont cuites également sur place pour garantir le croustillant. L'assemblage de la garniture et du pain se fait en quelques secondes devant le consommateur pour une qualité gustative optimale. Ainsi, le pain, maintenu sous lampes chauffantes, conserve ses propriétés.
De part et d'autre du comptoir central, une large gamme de boissons et sodas est exposée dans les vitrines. À la cafétéria, le succès est au rendez-vous : 600 passages par jour et un ticket moyen d'environ 4 E et environ 450 expressos par jour.
Une offre traditionnelle et variée
La nouveauté de cet environnement hospitalier, c'est la présence de la brasserie, partie intégrante du concept. 60 places assises, 78,50 m² consacrés à une restauration traditionnelle (blanquette de dinde aux champignons, sauté de porc...), avec des plats du jour, des grillades, de grandes assiettes, des salades... Et une équipe de serveuses pour assurer le service à table.
Le concept n'est pas figé. Il est destiné à évoluer au fil du temps, en tenant compte des attentes. Par exemple, la brasserie, avec son service à table, proposera une offre améliorée plus « rapide » à sa carte. Et pour le personnel soignant aux horaires très fluctuants, l'idée de réservation est à l'étude. En cas de service à l'heure du déjeuner, le plat du jour pourra être mis de côté pour être consommé ultérieurement.
Un service complet
Un kiosque presse, confiserie et cadeaux devrait également être amené à s'étoffer davantage, pourquoi pas avec des fleurs ? Cet espace a notamment pour vocation de gérer les services tels que la location de téléphone, de télévision, de tablettes... Le concept s'articule aussi autour de la distribution automatique. Vingt-quatre heures sur vingt-quatre, boissons chaudes, froides et produits de snacking salés et sucrés sont disponibles dans les 9 machines à l'accueil et dans les étages. « Une offre complémentaire indispensable dans un établissement de soins », estime le responsable de secteur Elior Restauration, Michel Ferreire. Et toujours à l'écoute de ses clients, Frédéric Clolus, responsable activité Café et Compagnie sur le site, a lancé cet été un concept de « chariot » proposant des sandwichs, des boissons fraîches, ainsi que des glaces en plein air, pour tous ceux qui veulent grignoter sur des bancs. Dans le bel espace boisé du parc de l'institut, ce chariot a déjà trouvé sa place.
« Le concept Café et Compagnie propose, dans un même lieu, une cafétéria nouvelle version, une brasserie, un kiosque presse et cadeaux et de la distribution automatique. » Adeline Vedel, chef de produits restauration rapide santé Elior Restauration
