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"C'est le style qui fait avancer la cuisine"

Publié le 01 octobre 2003 par Propos recueillis par Patricia Cecconello

C'est le style qui fait avancer la cuisine

Jacques Gantié Editorialiste, responsable de la chronique littéraire et critique gastronomique à Nice-Matin, directeur du guide "Gantié" et auteur de "Saveurs des Terroirs de Provence" (Robert Laffont) et du "Mas des Langoustiers" (CD-Rom LDJ EDS).

© PHOTO GOLESI

Que recherchez-vous au restaurant ?

Qu'il s'agisse de petites ou de grandes adresses, je recherche l'inspiration créatrice, parce qu'elle est le véritable moteur d'une cuisine. Le conformisme ne m'intéresse pas et les gardiens du temple m'ennuient. Qui peut dire ce qu'est la vraie cuisine niçoise ou la vraie cuisine lyonnaise aujourd'hui ? Je suis pour l'ouverture et non pour le protectionnisme, ce qui ne signifie pas pour autant l'abandon de tout ancrage dans le terroir. Mais ce qui fait avancer la cuisine, c'est le style. Pour demeurer vivantes, les recettes classiques doivent être revisitées et réécrites.

Quelles sont les tables qui vous séduisent ?

Celles qui révèlent une véritable personnalité. Je trouve formidable, par exemple, le Chanteclerc à Nice où Alain Llorca, un véritable chercheur du Sud, se nourrit des influences des terroirs italiens et espagnols. J'apprécie, de même, le style juste et percutant de Bruno Cirino à l'Hostellerie Jérôme, ou encore la cuisine parfaite et tranchée de Jean-Marc Delacourt qui, après avoir dirigé les cuisines de la Chèvre d'Or, à Eze, vient d'ouvrir son restaurant, Parcours, à Falicon. Je trouve intéressante aussi une maison atypique telle que La Table de mon Moulin où Jean-Pierre Silva prépare, chaque jour, un menu du marché exceptionnel. Pas très loin de lui, le Clos Saint-Pierre propose, sous la houlette de Daniel Ettlinger, une cuisine du Sud qui n'a rien de caricatural.

Et à Paris, quelles sont vos adresses favorites ?

Ce sont aussi celles où l'ambiance et la cuisine sont à l'unisson, comme à La Régalade d'Yves Camdeborde, à La Cagouille de Gérard Allemandou et André Robert, ou encore au Fogon Saint-Julien d'Alberto Herraiz. Côté étoilés, je suis séduit par l'imagination d'Alain Dutournier, d'Alain Passard et d'Alain Ducasse. Ce dernier a, outre, le don de s'entourer de collaborateurs de grand talent, comme Franck Cerruti au Louis XV ou Didier Elena à l'Essex House.

Qu'est-ce qui vous irrite particulièrement ?

Le service approximatif et les formules telles que « ça a été ? ». La convivialité ne rime pas avec la familiarité. Un service clair, net et souriant relève de la performance, car bien des établissements ont du mal à trouver le personnel adéquat. Je n'ai pas non plus de goût pour les endroits qui, moyennant une addition prohibitive, privilégient le décor et la vaisselle et tentent de surfer sur les modes à travers une cuisine approximative. Faux gastros, faux concepts... tout cela est à fuir.

Comment voyez-vous l'avenir de la gastronomie ?

L'époque des Trente Glorieuses étant révolue, le créneau gastronomique est moins prisé par les jeunes chefs. Non par manque d'ambition, mais parce qu'il devient de plus en plus aléatoire de s'installer à son compte. Les tables gastronomiques vont donc se réfugier au sein de groupes qui auront les moyens de les financer.

Quel est, selon vous, le rôle des critiques gastronomiques ?

Donner des repères au public. A chaque guide de mettre en oeuvre une déontologie. La démarche du Zagat qui consiste à faire voter les lecteurs est-elle, en fin de compte, plus exacte que celle des journalistes qui exercent leur jugement et ne se conduisent pas, a priori, comme des supporters ? Pour ma part, je travaille de manière artisanale, en collaboration avec Oscar Caballero, et je cherche à rendre justice à la diversité des talents qui s'expriment dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Que recherchez-vous au restaurant ? Qu'il s'agisse de petites ou de grandes adresses, je recherche l'inspiration créatrice, parce qu'elle est le véritable moteur d'une cuisine. Le conformisme ne m'intéresse pas et les gardiens du temple m'ennuient. Qui peut dire ce qu'est la vraie cuisine niçoise ou la vraie cuisine lyonnaise aujourd'hui ? Je suis […]

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