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C comme COLLECTIVE... L'abécédaire Néo 2020

ISABEL SOUBELET

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C comme COLLECTIVE... L'abécédaire Néo 2020

griled chicken breast steak with vegetable (broccoli,carrot,onions)

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Inédite, cauchemardesque, historique, hors normes… tels sont les qualificatifs unanimement partagés par les syndicats, les dirigeants de Src ou les professionnels de la gestion directe pour qualifier l’année 2020 de la restauration collective. Des propos sombres, mais lucides dans un environnement toujours très flou. Au cours de l’année, l’incertitude est l’élément qui est venu chahuter un modèle stable depuis de nombreuses années. « Dans notre univers professionnel, l’imprévision est devenue permanente, et tous les quinze jours, nous ne savons pas ce que nous allons vivre, c’est un nouveau rituel, souligne Emmanuel Saulou, codirigeant de Restoria. Or, nous avons toujours évolué dans un métier sécurisé, où avec un budget donné, nous connaissions notre chiffre d’affaires. » et pourtant, la SRC angevine qui fête ses 50 ans d’existence cette année s’en sort plutôt bien en enregistrant - 6 % lors du second confinement.

 

Coup d’Arrêt sur L’entreprise

Toutes les entreprises sont loin d’avoir de tels résultats. Tout repose sur la répartition de l’activité entre les segments entreprise, santé-médico-social et enseignement, affectés de manière drastiquement différente par la crise sanitaire. « La restauration collective a toujours été un secteur en croissance, et c’est la première fois de son histoire que l’on assiste à une crise avec une telle décroissance, analyse Philippe Pont-Nourat, président du SNRC. À l’exception de l’univers de la santé et du médico-social, atone à mi-novembre avec une baisse de 2 à 3 %, l’enseignement, segment où la sous-traitance est très faible, était à - 10 %. Le segment entreprise a, lui, été durement touché avec des baisses de l’ordre de 70 à 80 % en Ile-de-France et de 40 à 50 % en province. Quant aux administrations, elles sont dans la continuité du message du ministère du Travail et enregistrent à ce jour - 30 % à - 40 %. » Le développement du télétravail qui est passé de 15 % environ en France à 30 % en moyenne va s’installer dans la durée de manière structurelle. Incontestablement, cette donnée est venue mettre en danger le business model de la restauration d’entreprise, avec des conséquences déjà visibles chez deux majors du secteur.

 

« Nous avons constaté à date une baisse de 40 à 45 % de l’activité dans le secteur en entreprise, et nous considérons que 20 % de cette baisse d’activité sera structurelle et directement due à l’augmentation du télétravail, précise Jean-Yves Fontaine, directeur général d’Elior France. C’est principalement ce secteur qui nécessite une transformation structurelle et organisationnelle de ses modèles existants. » Le 1er octobre, Elior France a informé du lancement d’un Projet de plan de sauvegarde de l’emploi (PSE) prévoyant la suppression de 1 888 postes répartis sur 1 260 lieux de restauration en entreprises opérés par Elior Entreprises et Arpège en France. Le 27 octobre, c’était au tour de Sodexo France d’annoncer dans un communiqué un PSE « qui impliquerait la suppression nette de 2 083 postes », soit moins de 7 % de ses effectifs, « en majorité dans le segment Services aux entreprises ». L ’objectif est de « sauvegarder sa compétitivité » en développant ses offres et « en adaptant ses modèles de production et d’exploitation ». Quant à Compass Group France, il enregistrait en septembre une baisse de 60 % de son chiffre d’affaires entreprises et tablait sur une fin d’année sous la barre des 40 %. La négociation d’une rupture conventionnelle collective impliquant la suppression de plus de 1 000 postes serait en cours. Pourtant, ni les majors, ni les Src régionales n’ont fait preuve d’attentisme. D’ailleurs, mi-novembre, les groupes familiaux Convivio et Mille et un repas ont annoncé leur rapprochement avec une prise de participation de Convivio (qui rayonne sur la moitié ouest de la France) dans l’entreprise Mille et un repas (implantée sur toute la moitié est). L’objectif est d’associer leurs forces dans la crise qui secoue la profession et d’étendre leur présence sur le territoire.

 

Stimuler L’innovation

l’onde de choc de la crise sanitaire mondiale a accéléré le besoin d’adaptation des SRC, qui ont activé leurs innovations, avec une nette montée en puissance de la digitalisation. « Nous avons développé une offre complète et diversifiée qui s’appuie sur des innovations digitales afin de répondre aux attentes de nos clients historiques (sièges sociaux) et de plus petites entités (PME), ainsi qu’aux besoins des salariés en télétravail, précise Jean-Yves Fontaine. Nous devons relever trois défis : être plus flexibles dans le temps, être plus flexibles dans l’espace, mais rester inflexibles sur la qualité. » La crise implique pour de nombreux acteurs de la restauration collective concédée une multitude d’évolutions et d’approches nouvelles, parfois déjà en place sur des sites pilotes. on peut citer : un élargissement des plages horaires ; le développement du click & collect, du click & serve, du click & delivery ; la mise en place de frigos connectés ; la livraison de repas dans les étages ; la récupération d’un repas le soir pour sa journée de télétravail le lendemain ; le service à table avec une montée en gamme de la prestation ; le développement de la livraison de repas au domicile du salarié, même si, sur ce point, les contraintes en termes de logistique et de coût sont loin d’être réglées… Les équipes aux commandes de l’innovation turbinent à plein régime. Une chose est certaine : il va falloir trouver de nouvelles sources de chiffre d’affaires, mais aussi chouchouter les salariés afin qu’ils viennent au restaurant d’entreprise par plaisir, non par contrainte.

 

Un rôLe social essentiel

« Nous vivons avec une épée de Damoclès au-dessus de la tête, mais cette crise a renforcé la restauration collective et la force du service public a été bien visible », estime Frédéric Souchet, directeur général des services (DGS) du Siresco. L’activité de portage de repas à domicile du syndicat a doublé lors de la première vague de la covid-19 et il table sur une hausse de 15 à 20 % en novembre. « Nous nous sommes substitués aux associations de l’aide alimentaire, c’est un enseignement qu’il faudra intégrer dans nos plans futurs. » Mais la crise est bien là. Le Siresco évalue sa perte d’activité en fin d’année à 24%. La restauration collective a aussi montré sa place dans l’économie tout entière. « Elle est nécessaire au fonctionnement de la filière alimentaire et agricole française, précise Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’co. Les 7 milliards d’euros d’achats alimentaires annuels ne sont pas un marché secondaire, ils structurent toute la filière. Avec le souhait de relocalisation des achats induit par la loi Egalim, la restauration collective peut être un outil d’accompagnement pour les acteurs locaux et les territoires. » Des ambitions que confirment le Président d’Agores, Christophe Hébert : « La crise a mis en avant la nécessité de repenser le modèle agricole français, et cela nous fait prendre conscience qu’il faut poursuivre, et même aller plus vite dans la démarche de la loi Egalim. C’est un vrai coup d’accélérateur pour proposer davantage de qualité et aller vers une agriculture plus respectueuse de l’environnement. »

 

2020 laissera des traces chez les professionnels de la restauration collective publique ou privée. À court terme, voire à moyen terme. Si les objectifs de manger mieux en valorisant les produits locaux en lien avec les territoires ne sont pas remis en cause, il va falloir du temps pour tourner la page. avec à la clé peut-être la volonté de certains élus de reprendre en main la gestion de leur restauration…« On doit tirer profit de cette crise, analyse Daniel Rocher, président du Sners. Il faut rebondir. L’important est de répondre aux attentes des clients qui accepteront de moins en moins de différences entre la restauration collective et la restauration commerciale. » l’attractivité et le plaisir avant tout, un message d’optimisme pour 2021.

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