Bun’s Baker joue la carte de la boulangerie artisanale BtoB

YANNICK NODIN
Bun’s Baker joue la carte de la boulangerie artisanale BtoB

Concept intéressant que celui de Bun’s Baker, et sa boulangerie artisanale street food dédiée aux professionnels de la restauration. Ouvert il y a 4 ans à Bordeaux, le premier laboratoire a depuis avril dernier été rejoint par un second, cette fois à Rennes. Et ce n’est qu’un début.

Ses pains street-food et leur recette sur-mesure, réalisés artisanalement à proximité, et livrés en quantité et en heure, c’est la proposition de Bun’s Baker, dédiée aux professionnels, et dont l’intéressant modèle s’ouvre tout juste à la franchise. L’histoire de la marque commence il y a bientôt 4 ans à Bordeaux, sur une observation de Samuel Charrault, boulanger de métier : « Nous étions en plein essor du burger premium, et l’on voyait monter en puissance chez les spécialistes comme en brasserie une proposition sur des steaks de races à viande, des primeurs qualitatifs, des sauces maison… Sauf que sur le bun, c’était souvent une déception, avec des pains pris chez des industriels ou auprès de boulangers pour qui il est complexe de travailler à la fois une clientèle grand public et professionnelle. »

La raison d’être de Bun’s Baker en somme, qui dès le départ cible uniquement le marché BtoB, développant une gamme boulangère autour des best-sellers de la restauration nomade. Buns évidemment, mais aussi bagels, pains à hot-dogs et pains de mie, viennent étayer rapidement l’offre, sur un sourcing qualitatif et hexagonal – beurre français, farines bio ou en Label Rouge fournies par la minoterie Foricher, œufs de plein air issus de la casserie Lafaye. Et tout aussi rapidement, les premières commandes arrivent chez Bun’s Baker, qui à partir de 2020 forme un duo, Samuel Charrault étant rejoint par un ami d’enfance, Dimitri Aujard, passé par des postes de direction commerciale dans l’industrie agro-alimentaire. « Nous avons voulu apporter des produits, mais aussi des services à nos clients en restauration, qui y sont particulièrement sensibles, expliquent-ils. Cela passe par exemple par de la livraison en J+1 que nous assurons avec nos propres chauffeurs, salariés, mais aussi par une personnalisation des recettes. Nous avons la capacité et les process pour boulanger à la demande. »

Dans une gamme déjà large, ce sont des recettes à façon, sur le poids, les colorants naturels, les épices et aromates, qui sont mises en place, y compris auprès de clients indépendants, grâce à un travail de fond en production pour pouvoir enchaîner les personnalisations. Offre qui trouve preneur : en mai 2021, Bun’s Baker déménage et investit un nouveau laboratoire, à Bègles, sur 200m², comptant alors pas moins d’une soixantaine d’établissements à son portefeuille, principalement en restauration commerciale (60% de l’activité) mais aussi sur l’hôtellerie (20%) et le marché traiteur (20%), les volumes étant drivés par les buns (55% des pains produits).

Format pilote à Rennes

Et justement, parmi ceux-ci, il y a Les Burgers de Colette, spécialiste bordelais du burger premium, qui début 2022, prévoit d’ouvrir un nouveau restaurant, cette fois à Rennes. « C’était une occasion en or pour nous, qui avions la volonté de nous développer et de tester sur d’autres villes, dont Rennes, un modèle qui fonctionne très bien à Bordeaux. » Occasion transformée en avril dernier, avec la mise en service, sur 150m², du labo rennais de Bun’s Baker, dont les premiers tours de roue dépassent les espérances : 25% du chiffre d’affaires de l’unité de Bordeaux, active depuis 4 ans, reconstitué en 3 mois. Et cette seconde ouverture en succursale est aussi un pilote, peaufiné notamment sur ses agencements intérieurs. Celui d’un format que Bun’s Baker destine, aussi, à un développement via la franchise, sur des surfaces de 150m² minimum, et plus pour les plus grandes agglomérations françaises, auprès de partenaires qui doivent être détenteurs d’un CAP de Boulangerie.

Avec, sur un format calé sur 150 000€ d'investissement en aménagements et équipements, l’ambition de donner l'idée à de futurs boulangers entrepreneurs de rejoindre Bun's Baker qui vise, forte de son expérience à Bordeaux et Rennes, un chiffre d'affaires annuel moyen de 500 000 euros après 3 ans, pour ses implantations en franchise. « Nous avons aussi une attention particulière aux hausses sur les matières et le prix de l’énergie, sur lesquelles avancer en réseau va nous permettre de massifier les approvisionnements, sur une activité où l’on ne travaille qu’à la commande, donc avec peu de casse, et sans démarques, qui peuvent peser lourd sur un compte d’exploitation. A Rennes et Bordeaux, nous mettons nos invendus – il y en a peu – sur TooGoodToGo, cela nous permet de faire découvrir aussi nos produits au grand public, avec pourquoi pas ultérieurement des développements retail en épicerie fine. »  

Un travail au service de la robustesse du modèle, que Bun’s Baker muscle encore, en ajoutant depuis un an une corde supplémentaire à son arc : une gamme de desserts proposés en emballages individuels (fondant, tiramisu, cheesecake et brownie), qui pèse d’ores et déjà, et sans la pousser, 10% de son activité. En 2023, Bun’s Baker, qui fournit actuellement une centaine d’établissements, devrait mettre en service son troisième labo en succursale, cette fois en Occitanie. Et pourrait aussi avancer en franchise, les discussions étant avancées avec un partenaire en région lyonnaise. Avant d’accélérer : la feuille de route de la marque prévoit 15 labos en 2025, dont 5 en propre.

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