Née en 2017 en région lyonnaise, l’enseigne Brut Butcher, qui puise ses racines dans la tradition bouchère française, se recentre sur le fait-maison.
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Mathias Tonielli, directeur général du "fast food du boucher", revient sur le nouveau concept déployé l’an dernier et les perspectives de développement.
Quel bilan tirez-vous de 2022 ?
Quand on ne communique pas, le chiffre d’affaires s’érode. On l’a vu en travaillant douze mois sur l’évolution du concept, et sans ouverture. Mais nous sommes confiants, car si nous accusons une baisse de 15,9 % par rapport à 2019, dès le déploiement nous sommes repartis sur une croissance à deux chiffres.
Quels aspects avez-vous retravaillé ?
Nous avons très largement désindustrialisé. Désormais, tout est produit sur place, en toute transparence, au propre comme au figuré puisque nos bouchers et cuisiniers tranchent et grillent derrière des baies vitrées. Nous gardons les codes du fast food, mais nous nous recentrons sur notre identité de professionnels de la viande made in France.
Et ce, dans un contexte de hausse des prix…
Nous n’avons pas tellement touché au ticket moyen, qui avoisine les 22 €. Notre stratégie a été de supprimer les boissons intégrées au menu, et de monter en gamme pour être en adéquation avec le reste de la proposition : jus de fruits artisanaux et bières locales. Idem du côté des desserts qui viennent de petits faiseurs.
Quelles sont les perspectives pour 2023 ?
Nous avons plusieurs projets d’ouverture bien avancés. L’ambition est bien sûr de mailler le territoire, idéalement tous les 80 kilomètres, ce qui correspond aux bassins de vie. Et nous ne nous interdisons pas de racheter des petites choses…
Mai 2023.
