Bruno Oger sublime le homard breton

Double étoilé cette année, le chef de la Villa des Lys, à Cannes (06), a imaginé un mode de préparation inédit : le homard breton à la presse. Une spécialité prisée des habitués.

De ses origines bretonnes et ses études à l'école hôtelière de Dinard, Bruno Oger a gardé la passion des produits de la mer. En particulier pour le homard breton. « Ce produit magique n'a besoin de rien quand sa cuisson est respectée... Cela n'empêche pas de le sublimer avec une garniture », explique ce surdoué des fourneaux qui, après des années de collaboration avec Georges Blanc, ouvrait en 1995 le restaurant gastronomique de l'Hôtel Majestic de Cannes.

chaque pièce est présentée vivante sur un plateau

Pour tirer le meilleur du produit, le chef de la Villa des Lys a eu l'idée de se servir d'une somptueuse presse en argent massif (pas moins de 25 kg !) alors inutilisée. Coupé en deux, marqué à la plancha pour le saisir légèrement et faciliter le décollement de la carapace, cuit à la cocotte pour concentrer ses saveurs, le homard est décortiqué devant le client et sa carapace est pressée pour récupérer le jus qui servira à lier la sauce homard qui l'accompagne. Tout un spectacle ! Sans compter que chaque pièce est présentée vivante sur un plat en[…]