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Bruno Matignon fait déguster les algues

u Hélène Suaudeau

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En 20 ans, ce chef breton a réussi à faire des algues marines un ingrédient à part entière de la cuisine gastronomique française. Suscitant l'étonnement par sa créativité.

C'était en 1984 », se souvient Bruno Matignon, conseiller culinaire et conférencier. Des clients japonais invités par la CCI de Brest manifestaient leur surprise. Pourquoi les Français, qui avaient les plus belles algues marines du monde en Bretagne, n'en consommaient-ils pas ?

Depuis, Bruno Matignon n'a eu de cesse d'imaginer des recettes et de les intégrer à la gastronomie. Toques blanches internationales, membre de l'Académie nationale de cuisine et bientôt médaillé des Arts et des Lettres, cet auteur de plusieurs ouvrages (1) reste modeste. « Les scientifiques de l'UBO (2) et de l'Ifremer (3) m'ont appris à reconnaître et à cueillir les algues marines alimentaires », commente-t-il. En insistant sur la distinction avec les végétaux marins alimentaires (salicorne, criste-marine) et en rappelant un point clé : sur les 850 espèces présentes sur le littoral atlantique, seules 12 macroalgues sont autorisées à la consommation.

confites, façon angélique

Mais haricot (ou spaghetti) de mer,[…]

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