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Bruno léger, une vision colorée du thon blanc

HÉLÈNE SUAUDEAU

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Bruno léger, une vision colorée du thon blanc

Le chef privilégie le thon mis en boîte par les industriels, en raison de leur savoir-faire et de leur sérieux.

© © Chimène DENNEULIN

Le chef du service restauration de la municipalité de Carquefou (44) multiplie les recettes à base de thon blanc. Un produit appertisé qui séduit autant les enfants que les adultes.

Bruno Léger est intarissable sur les avantages du thon appertisé. Longue durée de conservation, stockage à température ambiante, disponibilité permanente, facilité d'emploi, sécurité bactériologique : des caractéristiques appréciées en restauration collective. Sans compter son goût consensuel, qui fait l'unanimité parmi les petits et les grands. Et ses multiples possibilités d'utilisation, à chaud comme à froid, du simple sandwich à la recette gastronomique. Riche en protéines, il offre aussi des qualités nutritionnelles. Grâce à sa cuisson dans son jus, son apport vitaminique est conforme aux recommandations du GEMRCN*.

 

Gratin, galette, rillettes

 

À Carquefou, le service restauration ne travaille quasiment que le thon blanc (thon germon) au naturel. « Nous sommes très vigilants quant à sa provenance. Nous préférons des produits mis en boîte par des industriels français, pour leur savoir-faire et leur sérieux. » Car la clientèle ne triche pas. En particulier les enfants, qui plébiscitent le gratin de thon aux champignons, servi avec des pommes vapeur. Une recette agrémentée de sauce crème citronnée, présentée en cassolette et parsemée d'emmental avant d'être gratinée. Filtré, le jus de cuisson du thon, associé au jus des champignons, sert de base à la sauce. « Il donne un goût subtil », note Bruno Léger, qui l'utilise aussi pour des sauces crustacé, normande...

Le thon blanc s'effeuille facilement. Émietté pour les tout-petits, ou rehaussé d'épices pour les personnes âgées, pour stimuler l'appétit sans ajouter trop de sel, il se cuisine aussi en galette de thon aux légumes, riche en protides. Le craquant de thon aux petits légumes apporte quant à lui deux protéines : thon et jambon fumé, qui se marient très bien. En entrée, le thon, émietté très fin et mélangé à du fromage blanc 0 %, assaisonné d'une pointe d'échalote, d'un jus de citron et de ciboulette, devient rillettes. Une association intéressante pour son apport calcique et protéique.

*Groupe d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition.

Ses conseils

  • Préférer la boîte à la poche. Si cette dernière est plus facile à ouvrir, le thon n'y est pas conservé dans son jus de cuisson. Il est donc plus sec et moins savoureux.
  • Ne pas jeter le jus de cuisson. Il s'utilise comme base de sauces, de soupes, pour son apport gustatif et nutritionnel.
  • Privilégier la qualité plutôt que la quantité.
  • Le thon blanc au naturel est plus cher, mais on peut réduire les grammages pour ajuster le coût portion.
NÉO n° 03 - Recette pratiquecraquants de thon aux petits légumes
Par Bruno Léger, chef du service restauration de Carquefou

POUR 10 PERSONNES : 10 feuilles de brick, 500g de thon blanc au naturel appertisé égoutté, 300g de jambon fumé cru, 600 à 800g de macédoine de légumes appertisée égouttée , Persil, aneth 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, Sel et poivre
 

PRÉPARATION

  • Émietter le thon.
  • Couper le jambon fumé en julienne.
  • Mélanger à la macédoine de légumes.
  • Assaisonner avec le persil, l'aneth, et éventuellement des épices mexicains (si le plat est destiné à des adultes).
  • Saler, poivrer. On peut aussi y ajouter des dés de tomate crue ou, pour une note exotique, un zeste de citron râpé.
  • Badigeonner les feuilles de brick d'huile d'olive pour les parfumer et leur apporter du moelleux.
  • Répartir la préparation sur les feuilles de brick.
  • Plier en triangles, en pavés ou former des rouleaux.
  • Cuire 5 à 6 minutes à la poêle, avec un fond d'huile d'olive, jusqu'à ce que les bricks deviennent croustillantes (ou, à défaut, 6 à 7 minutes à four chaud pour de grosses quantités). 
     

DRESSAGE : Servir très chaud accompagné d'une salade de mâche avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès ou de framboise et/ou d'une céréale (riz, blé...).

REMARQUE : Ce plat associe apport protéique et vitaminique. Il est conforme aux recommandations du GEMRCN grâce à son faible apport lipidique.

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