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Bruno Coutant, directeur de restaurant Avenance Groupe Aviva, à Bois-Colombes (92)

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Bruno Coutant, directeur de restaurant Avenance Groupe Aviva, à Bois-Colombes (92)

ENCADREMENT DES ÉQUIPES

© Photos : Luc Perenom

Arrivé en 1995 chez Avenance, Bruno Coutant a pris en 2007 la direction du restaurant d'Aviva, à Bois-Colombes, qui sert 1 600 repas par jour. Un métier passionnant, qui mobilise des compétences de management et de gestion au service des convives.

SA JOURNÉE

6 : 30 Bruno Coutant démarre tôt, une heure avant ses équipes. « J'aime être le premier sur le site, pour être au calme et organiser ma journée. » Il réceptionne les marchandises jusqu'à l'arrivée de l'économe, à 7 h 30.

7 : 30 Le directeur fait le tour des lieux (cuisine, clubs, salons), salue ses équipes et vérifie que les 37 personnes sont en poste. « Mon rôle est celui d'un véritable chef d'orchestre. Je m'assure que chaque collaborateur est posté, propre et motivé, et qu'il a bien reçu sa marchandise. » Bruno Coutant veille à la bonne ambiance et prend le temps d'écouter le personnel autour d'un café. « La restauration collective fonctionne comme une chaîne. Si un maillon grince, c'est toute la chaîne qui souffre. Il est primordial de veiller à ce que chacun se sente bien à son poste et dans son équipe. »

9 : 00 Une fois la cuisine lancée, le directeur se met en retrait. Il réintègre son bureau pour s'occuper de la gestion administrative quotidienne, en vérifiant plusieurs indicateurs : le volume des achats, le prix des produits et le taux de main-d'oeuvre. Puis le responsable du service restauration d'Aviva lui rend visite pour s'assurer que l'équipe est en place et que le prévisionnel des menus est bien suivi.

11 : 00 Bruno Coutant déjeune avec ses équipes. « C'est un moment de convivialité que je ne raterais pour rien au monde. Cela me rapproche d'eux, nous échangeons sur leur travail, leur vie quotidienne et parlons même de foot ! »

11 : 45 Début du service, les premiers convives se pressent. Le restaurant sert sept plats du jour pour 1 600 couverts. Bruno Coutant assure une présence discrète, mais visible au self ou à la cafétéria. « Étonnamment, les convives passent autant de temps à prendre leur café qu'à déjeuner. La cafétéria est donc l'endroit stratégique pour engager des discussions avec eux et avoir des retours directs sur notre prestation. »

14 : 00 Le responsable Aviva vient débriefer sur le service. Il décortique toutes les prestations et fait part de ses observations. « Ces bilans quotidiens avec le client sont précieux. Ils nous poussent à être meilleurs et nous ont permis de changer notre façon de cuisiner les légumes. Nous les proposons nature, avec un bar à épices en self-service, car les convives les trouvaient trop assaisonnés. »

15 : 00 Bruno Coutant s'attaque au reporting d'Avenance. Il analyse les chiffres de la journée et vérifie les indicateurs prévisionnels sur le mois. « Tout est prévu, anticipé, calibré, pesé : des menus aux congés payés. »

17 : 00 Le directeur prépare les animations à venir avec le chef. En plus du programme établi par Avenance (Antilles, Liban), il met en place des animations hebdomadaires autour de produits frais : champignons, pommes, huîtres... « Nous devons sans arrêt surprendre nos convives et les aider à s'évader le temps du déjeuner. »

SON PARCOURS

1982 BEP service en salle et BEP cuisine à Tecomah, en apprentissage à l'hôtel Val de Bièvre (3 étoiles), à Jouy-en-Josas (78)

1986 Progression de commis jusqu'à second de cuisine à l'hôtel Val de Bièvre

1991 Chef de cuisine dans plusieurs chaînes d'hôtels : Campanile, Grill'Hotel

1995 Chef gérant chez Avenance Entreprise au RIE d'Alstom, à Levallois-Perret (92), puis au RIE d'Eiffage, à Asnières-sur-Seine (92)

2002 Directeur Avenance chez Schlumberger, à Montrouge (92), puis de France Telecom, à Issy-les-Moulineaux (92)

Depuis 2007 Directeur chez Aviva, à Bois-Colombes

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