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Brochettes de gambas épicées sur lit d'agrumes* Par Nathalie Helal

La rédaction

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Les ingrédients

Pour 6 personnes

- 18 gambas crues
- 800 g de jeunes pousses d'épinards lavées et essorées
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché (facultatif)
- 3 oranges
- 2 pamplemousses roses
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin

Pour la vinaigrette gingembre-vanille

- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 1/4 de cuillère à café de gingembre frais haché
- 20 cl d'orange fraîchement pressée
- 25 cl d'huile d'olive
- 25 cl d'huile de pépins de raisin
- 1 cuillère à café de moutarde au miel
- Sel, poivre du moulin

La réalisation

Décortiquer les gambas en conservant l'extrémité de leur queue. Saler et poivrer.

Dans une poêle assez grande, faire chauffer l'huile d'olive et y saisir les gambas étêtées pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur orangée. Préparer les brochettes en enfilant 3 gambas sur chaque pique de bois.

Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter l'intérieur pour en prélever la pulpe et les graines et mettre dans un grand bol. Ajouter tous les ingrédients de la vinaigrette et mélanger.

Peler à vif les oranges et les pamplemousses, et en prélever les quartiers (ou suprêmes).

Le dressage

Répartir les pousses d'épinards sur 6 assiettes creuses.

Placer les suprêmes d'agrumes et les brochettes de gambas froides, tièdes ou chaudes. Arroser de vinaigrette gingembre-vanille (ou la présenter à part). Parsemer éventuellement de persil haché.

Astuce

Préparer la vinaigrette 48 heures à l'avance afin que l'arôme se développe davantage. Pour cela, faites mariner la gousse de vanille dans la vinaigrette et conservez-la au frais.

Source : « Subtile Vanille », Nathalie Helal, éditions Albin Michel

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