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BONNES PRATIQUES HYGIÉNIQUES ET HACCP

Stéphane Baynaud, ingénieur conseil HACCP ()

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L'obtention de la qualité sanitaire des aliments préparés en restauration, quelles que soient les modalités du concept de restauration, s'appuie sur la mise en oeuvre de Bonnes pratiques hygiéniques.

Celles-ci sont un préalable incontournable à la mise en place d'un plan HACCP.

CINQ AXES DE TRAVAIL POUR LES BONNES PRATIQUES

On peut organiser les Bonnes pratiques hygiéniques autour de 5 axes :

Un axe « locaux » : la conception est essentielle, la « marche en avant » devant permettre d'éviter les malencontreux croisements entre les matières premières, les produits finis, les déchets. Les locaux doivent protéger la fabrication des produits des contaminations[…]

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