Celles-ci sont un préalable incontournable à la mise en place d'un plan HACCP.
CINQ AXES DE TRAVAIL POUR LES BONNES PRATIQUES
On peut organiser les Bonnes pratiques hygiéniques autour de 5 axes :
Un axe « locaux » : la conception est essentielle, la « marche en avant » devant permettre d'éviter les malencontreux croisements entre les matières premières, les produits finis, les déchets. Les locaux doivent protéger la fabrication des produits des contaminations extérieures, en particulier air pollué, insectes, ravageurs.
Un axe « matériel » pour lequel l'aptitude au nettoyage est essentielle ; le démontage doit être aisé et prévenir tout encrassement source de contaminations.
Un axe « personnel » s'appuyant en premier lieu sur une formation efficace aux règles d'hygiène de base. La prévention sera complétée par une information claire du personnel sur les risques liés à un mauvais état sanitaire ; une sensibilisation régulière du personnel est nécessaire pour lui rappeler sa responsabilité dans la déclaration de maladies contagieuses.[…]
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