Bolk, un mini-restaurant robotisé pour bien manger

SABINE DURAND

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Bolk, un mini-restaurant robotisé pour bien manger

Un encombrement minimal -2 m2- mais une richesse de combinaisons pour Bolk.

Avec une mission claire, rendre accessible le bien manger, un concept tech -un robot-distributeur capable de proposer jusqu’à 300 combinaisons de plats, le tout 100 % fait maison, depuis les ingrédients jusqu’à la conception, l’assemblage de la machine et son software-, Bolk essaime et se structure. Entretien avec son CEO, Nicolas Jeanne, son CTO, Ludovic Houchu et son COO, Ludovic Noël.

Après 3 ans de R&D, un test de plusieurs mois dans 4 entreprises parisiennes, plusieurs améliorations dans la foulée, la solution technologique Bolk semble désormais éprouvée. Ce robot-distributeur tripartite -24 tubes remplis d’ingrédients en haut, 7 contenants de sauces en bas, et un écran intuitif sur le côté- permet au convive de choisir parmi 300 combinaisons de plats froids, à réchauffer ou de desserts… Puis d’être servi en 60 secondes chrono dans un contenant en kraft recyclable, selon « un versement des ingrédients asymétrique (comme si quelqu’un avait rempli le bol) pour que l’utilisateur arrive à en identifier tous les éléments », souligne Ludovic Houchu, le CTO. Le tout avec un encombrement minimal -2m2- et un simple branchement sur une prise électrique.

Première cible, l'entreprise, où elle s'installe seule ou accompagnée

Bolk a d’abord été mis en oeuvre « sur un marché qui évolue, l’entreprise », explique son CEO, Nicolas Jeanne. Avec déjà une dizaine de clients en région parisienne, comme Veepee où il vient combler un désert alimentaire, ou Blablacar, où il sert à renforcer la marque employeur pour une consommation 24/24, il va continuer de creuser le sillon des entreprises pour un minimum de 20 couverts/j. De deux manières. « En acteur unique pour les entreprises de moins de 500 collaborateurs qui n’ont pas de cantine ; en complémentarité avec d’autres acteurs pour celles de plus de 500 collaborateurs, soit en direct soit avec des SRC comme Api ou Compass. Ça les intéresse car, pour garder leurs contrats ou en gagner de nouveaux, elles ont besoin d’éléments différenciants, Bolk en est un », ajoute le directeur général. Quel que soit le scénario, les entreprises paient un coût fixe mensuel –qui correspond à la location, la maintenance de l’appareil et au ravitaillement des tubes minimum 2 fois par semaine- ; un nombre de consommation moyen est fixé, et donne lieu à compensation s’il n’est pas atteint… Pour doper cette consommation, Bolk doit d’abord attirer les convives –elle leur offre ainsi 4 € sur le premier repas, car ils adhèrent une fois qu’ils l’ont goûtée-. Ensuite les fidéliser « par un système de cagnottage », souligne Ludovic Noël, le COO, « trois fois plus important avant midi et après 14h » –ce qui fluidifie le flux-, sans oublier, dans le cadre d’une Green Hour, une réduction de 50 % après 15h les jours de changement de tubes, donc les mardi et jeudi, pour limiter le gaspillage.

Des tests en parallèle dans deux canaux, le retail et l'université

Bolk teste deux autres canaux, l’un en quête d’innovation, le retail, l’autre en quête d’accessibilité 24/24, l’université, mais qui tous deux obligent à revoir un brin le modèle. Notamment dans la manière de communiquer au convive. Car si dans les entreprises, la marque dispose de relais de communication comme les RH pour expliquer le concept à des convives qui viennent régulièrement, dans le retail, tout doit être immédiatement compris par une clientèle potentiellement de passage (d’où des stickers sur le robot etc.)
Une première Bolk a ainsi été installée dans une enseigne « tournée vers l’expérience consommateur », Monoprix, avenue de l’Opéra à Paris. Ce test réalisé avec le vrai business model, pourrait en amener d’autres, dans des points de vente du distributeur situés dans des déserts périurbains, dans les Monop’ et les aéroports. En parallèle, la start-up teste depuis septembre son robot dans le pôle universitaire Léonard De Vinci à la Défense, « avec des prix plus accessibles,  alors que nous sommes déjà sur des marges très serrées ».

Comment ça fonctionne concrètement ?

Tout est réalisé dans l’atelier de Cap 18, dans le 18ème arrondissement de Paris par une équipe de 24 personnes : la restauration (les ingrédients sont préparés et découpés par les cuisiniers maison), la conception et l’assemblage des machines. Une fois les tubes remplis avec plus ou moins d’ingrédients en fonction de la consommation, ils sont livrés, les anciens sont récupérés et envoyés au lavage chez Reconcil. Il faut ainsi 3 jeux de 24 tubes, le premier dans la machine, le 2ème en préparation, le 3ème en service.

Quels sont les projets pour 2023 et au-delà ?

La start-up finalise une nouvelle levée de fonds pour ce début d’année pour continuer de croître et recruter -elle vient d'ailleurs d'embaucher une responsable Marketing, Ophélie Girard, et un responsable Production et Qualité, Jonathan Debrose-. En région parisienne mais pas seulement … « Nous irons dans d’autres villes françaises, mais nous réfléchissons comment. A très court terme, nous faisons tout en interne, mais peut-être développerons nous la restauration en partenariat -des discussions ont lieu dans ce sens- car notre vrai savoir-faire, c’est la tech », affirme Nicolas Jeanne. Pour mener à bien les développements, la start-up pourrait à partir de 2024 créer une usine en France, « dans la continuité de notre engagement initial ». Effectivement, contrairement à la plupart des robots du marché, fabriqués en bonne partie en Asie, Bolk a choisi d’emblée la fabrication française.
Reste à peaufiner encore la partie logicielle software. « Nous disposons de beaucoup de données –nous savons exactement quel grammage tombe dans le contenant, nous savons donc exactement ce que ça coûte ; et maîtriser son foodcost, c’est maîtriser sa chaîne de valeur et donc permettre de remettre de la valeur de l’assiette, mais nous avons encore beaucoup de briques à ajouter pour fluidifier les opérations si nous voulons transmettre cette partie opération à un autre acteur », conclut le dg.
Janvier 2023

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