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Boîte à outils du chef

Par Éric TROCHON Enseignant à l'École supérieure de cuisine française Grégoire-Ferrandi www.egf.ccip.fr

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POUR S'Y RETROUVER

Les herbes aromatiques sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou en cultures maraîchères. Depuis le Moyen Âge, à l'instar des premiers monastères, les herbes sont utilisées en cuisine pour assaisonner, relever ou parfumer diverses préparations culinaires crues ou cuites. Mais elles sont aussi recherchées pour leurs vertus médicinales.

Du fait de leurs propriétés aromatiques, on doit distinguer les herbes aromatiques (estragon, cerfeuil, ciboulette, persil...) et les autres herbes potagères (cresson, ortie, oseille...). Dans leur grande majorité, ces herbes aromatiques appartiennent à trois familles botaniques :

3 Les alliacées - ail, oignon, ciboule, ciboulette, échalote...

3 Les apiacées - angélique, carvi, cerfeuil, fenouil, persil...

3 Les lamiacées - hysope, marjolaine, mélisse, menthe, origan, sarriette, sauge, thym...

À savoir

0 L'appellation « fines herbes » désigne souvent un mélange de quatre herbes aromatiques : ciboulette, cerfeuil, persil et estragon.

0 Le bouquet garni, lui, est principalement composé de persil, thym et laurier (parfois agrémenté d'une feuille de poireau ou d'une tige de céleri).

0 Les herbes aromatiques dégagent des odeurs parce qu'elles contiennent des arômes, produits par de minuscules capsules présentes dans le végétal, qui se diffusent dans l'atmosphère. La plante les fabrique naturellement et les stocke dans ses tissus (les feuilles, les fleurs, les graines...). Sous l'action du soleil, du vent ou du contact, ces capsules libèrent leur parfum en diffusant ces arômes dans l'air.

Côté technique

0 On emploie généralement les feuilles fraîches ou bien séchées (et maintenant déshydratées). Sans conteste, les plantes fraîches issues d'une culture potagère sont les plus appréciées. Mais on peut préférer, pour certaines utilisations, des plantes séchées (riches en huiles essentielles qui concentrent les parfums).

0 Il est souhaitable de conserver les plantes du soleil (thym, romarin[…]

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