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Boîte à outils du chef

Eric TROCHON

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Enseignant à l'Ecole supérieure de cuisine française Grégoire -Ferrandi www.egf.ccip.fr

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INSPIRATION. Désormais il n'y a pas que le Beaujolais nouveau qui a le goût de banane... Ce fruit, que l'on croyait dévolu au goûter des enfants, reparaît sur nos tables.

POUR S'Y RETROUVER

- Le fruit est de forme oblongue, avec une peau lisse dont la couleur varie suivant les variétés : jaune, parfois mouchetée de brun ou rose. La chair est légèrement farineuse, blanche, sucrée. Certaines bananes sont considérées comme des légumes (le plantain). Les régions productrices sont l'Amérique centrale, l'Asie, la Côte d'Ivoire, le Cameroun et les Antilles.

- Banane rose : originaire du Mexique ou de Côte d'Ivoire, elle est peu répandue, avec une peau acajou ; chair blanche plus charnue et plus parfumée que la banane jaune. Elle se mange crue ou cuite et son utilisation est la même que celle de la banane jaune.

- Banane figue, banane mignonne ou figue mignonne : sa forme est renflée et sa saveur très douce. Elle présente une fine peau jaune, chair dorée, dense, moelleuse, très parfumée et sucrée, et se mange crue et cuite.

- Banane plantain : utilisé comme légume, ce fruit d'une variété de musa paradisiaca (banane jaune), a une peau verte et une chair un peu rosée, assez ferme. Elle est généralement plus grosse et plus longue que la banane fruit et contient davantage[…]

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