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Boîte à outils du chef

Par Eric TROCHON

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Boîte à outils du chef

Enseignant à l'Ecole supérieure de cuisine française Grégoire-Ferrandi www.egf.ccip.fr

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Pour s'y retrouver

0 D'un point de vue générique, les légumes racines sont des légumes dont la partie consommée correspond à la racine de la plante. Sur le plan botanique, certains de ces légumes ne sont pas strictement des racines, mais peuvent englober la base de la tige tubérisée. C'est pourquoi on cite parfois, dans cette catégorie, les tubercules (pomme de terre, patate douce) qui sont aussi récoltés dans la terre.

0 Délaissés depuis la dernière guerre en Europe, car ils ont été trop souvent associés aux difficultés d'approvisionnement et aux privations, ces légumes racines se cuisinent bien autrement que simplement bouillis et, depuis peu, les chefs ont su redécouvrir toutes leurs qualités. Rutabagas, topinambours, panais, betteraves, salsifis, radis et raves en tout genre sont ainsi très tendance.

Le choix

0 La mode est aux carottes jaunes (appelées parfois carottes du Jura), et violettes. Pour ces dernières, un passage à la vapeur permet de fixer la couleur qui, sinon, a tendance à tacher tout ce qui l'approche.

Pour accompagner un pâté ou un fromage, des carottes confites apprêtées avec des oignons et parfumées de zestes d'orange. On peut se laisser tenter par des versions sucrées : « carot cake », confiture de carottes aux abricots, salade de carottes et oranges parfumées à la cannelle...

0 Le panais ressemble à une grosse carotte blanche. Brossé ou pelé, il s'apprête comme la carotte ou le navet qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes, classique en bouillon. Mais il trouve toute sa dimension en purées, confit à la crème. Il peut être également frit ou mangé cru, arrosé de vinaigrette.

0 Au rayon des raves, demandez le céleri, à la chair fine et croquante et à la saveur légèrement piquante. Il est traditionnellement utilisé cru ou en purée. Cuit, il[…]

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